« On ne passe pas d'un vin sans défauts à un vin non marchand à cause de bactéries lactiques...

Phénols volatils : quand les bactéries lactiques préparent le vin aux Brettanomyces

ans une stratégie de vinifications anti-Brettanomyces bruxellensis, la conduite rapide de la fermentation malolactique passe plus comme une garantie de bioprotection, l'activité des bactéries lactiques permettant de combler un vide microbiologique propice au développement d'organismes de contamination (cliquer ici pour en savoir plus). Mais paradoxalement, la FML pourrait également rendre le vin plus proprice à la production d'odeurs phénolées (palette d'arômes d'écuries, de l'urine au cuir). C'est du moins ce que tend à démontrer l'équipe du chercheur américain James Osborne (Oregon State University, photo) qui conclut que certaines souches de bactéries lactiques (de type Oenococcus oeni) possèdent une enzyme, la cinnamyl estérase, qui transforme l’acide p-coutarique en acide p-coumarique : un acide hydroxycinnamique libre qui peut ensuite être métabolisé en phénol volatil* par Brettanomyces. Aboutissant à la mise à disposition supplémentaires de précurseurs phénolés, ces souches favorisent donc les caractères d'altération en cas de développement de Brett.

Rapportant dans sa dernière revue de R&D les résultats de ces recherches, le fournisseur Lallemand précise d'emblée que l'ensemble de sa sélection de bactéries lactiques a été testée « phénol-négative » (cette démarche a même été intégrée dans les protocoles de sélection du groupe). Si des bactéries lactiques possédant la cinnamyl estérase peuvent accentuer les odeurs phénolés d'un vin contaminé, « il s'agit d'une question de gestion de risque » pour le responsable R&D de Lallemand, Anthony Silvano, qui nous précise que « l'on ne passe pas d'un vin sans défauts à un vin non marchand à cause de bactéries lactiques, mais bien à partir du moment où il y a une atttaque de Brett. Si le vinificateur estime qu'il n'y a pas de risque de Brett, ce n'est pas une information cruciale pour lui, mais s'il envisage un élevage long, ce peut être un risque supplémentaire... »

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* : dans ce cas le 4-éthyl-phénol. Les travaux de Lauren Schopp (Washington State University) ayant démontré que Brettanomyces ne peut utiliser que les acides hydroxycinnamiques libres.

[Photo de James Osborne : OSU]