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eux études sur la bioprotection ont été présentés au dernier congrès Oeno-Ivas fin Juin à Bordeaux. Une technique qui fait ses preuves et qui ne cesse de se développer.
Scott Simonin, doctorant à l’institut Jules Guyot en Bourgogne, a testé la souche M. pulcherrima MCR24 en bioprotection au moment de l’encuvage sur des pinots noirs du château de Marsannay de 2017. « La bioprotection est utilisée depuis une dizaine d’années mais c’est la première étude scientifique qui prouve son efficacité sur vins rouges » introduit le doctorant. Dans ses trois modalités - bioprotégée (100mg/L), sulfitée (30mg/L) et sans ajout (contrôle) - Scott Simonin a réalisé un screnning des levures présentes après deux jours de macération préfermentaire à 12°C et avant levurage. Chaque modalité compte 10 hL de moût. « Sans surprise, on a détecté Brettanomyces dans la modalité contrôle à 3,5 103 cellules/mL » explique-t-il. « La modalité bioprotégée montre une très bonne implantation de M. pulcherrima, à 100%, et la modalité sulfitée présente une faible flore levurienne ». La bioprotection a donc été aussi efficace que le sulfitage pour contrôler les populations levuriennes. « A l’analyse, on remarque cependant plus d’anthocyanes dans la modalité sulfitée mais pas de différences aux niveaux des tanins ». Après un élevage en cuve inox de six semaines post-FML, les vins sont conditionnés en bouteille avec 30 mg/L de SO2 pour être déguster deux mois après. A la dégustation, les tanins sont perçus plus qualitatifs dans la modalité bioprotégée. Hormis ce critère, pas de différences significatives entre les trois vins. Une nouvelle preuve de l’intérêt de la bioprotection pour les vins rouges.
Place à l’Espagne, qui démontre l’impact positif des levures non-saccharomyces utilisées en bioprotection à la vendange, sur la fermentation malolactique. « Leur utilisation dès la vendange augmente par la suite la vitesse de consommation de l’acide malique » explique Aitor Balmaseda, doctorant à l’université de Tarragone. Au laboratoire, sur deux moûts, un de 10 litres de Macabeu et un de 6 kg de Cabernet Sauvignon, le chercheur a testé les trois souches connues de levures non saccharomyces séparément : Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima et Lanchancea thermotolerans. Il les a introduits dès l’encuvage puis les a ensemencés pour la FA avec Saccharomyces cerevisae.
Un contrôle a fermenté avec saccharomyces cerevisae uniquement, sans bioprotection de la vendange préalable. « Les fermentations ont en moyenne duré 30 jours, mais on observe des FA plus longues avec l’utilisation des levures non-sachh. La FA du blanc avec Torulaspora a duré 40 jours » détaille Aitor Balmaseda. Ensemencée ou spontanée, la FML se déroule plus rapidement pour les moûts ajoutés des trois levures que sur le contrôle, en moyenne deux jours de moins. « A la dégustation, le vin bioprotégé avec Torulaspora semble se distinguer des autres par des arômes de FML plus nets » conclut le doctorant « Il faut poursuivre par des essais sur des plus grands volumes ».
