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éritable serpent de mer, la notion de levure de terroir alimente les débats depuis le début du 20ème siècle. La firme Lallemand les relance à l’occasion de sa 11ème édition, débutée par une étape à Nîmes ce 10 mai.
Etudes portugaises, néozélandaises et bordelais à l’appui, Jean-Luc Legras, ingénieur à l’Inrae et responsable du Centre international de ressources microbiennes, rappelle à l’auditoire que des levures Saccharomyces cerevisiae identiques peuvent être retrouvées dans des vignobles distants de plusieurs centaines de kilomètres. « Alors que des parcelles voisines peuvent présenter une grande diversité d’espèces ».
A Bordeaux, l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) a démontré les échanges de souches entre Saint-Emilion et Pessac Léognan, et de ces deux régions vers le Médoc. « Une autre étude réalisée en Bourgogne recense plus de saccharomyces cerevisiae dans les parcelles conduites en conventionnelles que dans celle conduites en viticulture biologique ».
Plus que dans les vignes, c’est au chai que les souches se différencient. « Les flux des raisins vers le chai sont 4 fois plus importants que ceux du chai vers le vignoble » reprend Jean-Luc Legras. « Et dans un rayon d’un kilomètre autour d’une cave, 10 à 15 % des isolats analysés sur raisin sont des levures sèches actives (LSA) ».
Hervé Alexandre écorne encore un peu plus le concept de levure de terroir. Professeur d’Å“nologie à l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin (IUVV), en Bourgogne, il rappelle une étude de 1994 démontrant que les populations présentes au vignoble varient fortement d’un millésime à un autre. « Les souches responsables de la fermentation sont également très changeantes ».
S’il n’y a pas de levure de terroir, peut-il y avoir plusieurs Saccharomyces cerevisiae associées à un terroir et ayant une influence sur les caractéristiques du vin ? « La littérature indique qu’il est plus juste de parler de consortium microbien, avec des levures et des bactéries ».
Les Américains ont notamment constaté en 2014 des différences de populations dans des parcelles de chardonnay et de cabernet sauvignon des régions de Sonoma, Napa, ou Central Coast, liées aux températures et à la pluviométrie. « Des analyses et dégustations ont confirmé la corrélation entre le microbiome du moût et les métabolites retrouvés dans le vin » affirme le professeur.
Reste un problème : la diversité des levures dans le moût n’est pas forcément représentative de celle retrouvée à la surface du raisin. « Les souches présentes dans la cave prennent souvent le dessus. En 2015, les analyses de Cédric Grangeteau ont par exemple révélé que 58 % des levures du genre Hanseniaspora uvarum présentes dans un moût en début de fermentation étaient déjà dans la cuverie avant les vendanges ».
Des essais réalisés sur un même parcelle démontrent par ailleurs que cette non-Saccharomyces est bien plus abondante dans les vignes conduites en bio que dans celles conduites en conventionnel, mettant en lumière l’influence humaine sur la diversité levurienne. « Certes, des signatures microbiennes se retrouvent parfois chez les levures non-Saccharomyces. Mais quid de leur influence sur le profil sensoriel du vin, quand elles sont présentes à des teneurs 100 voire 1000 fois plus basses que les Saccharomyces ? ».
La question reste ouverte. Comme la suivante : « Pourquoi les nombreux vins élaborés à l’aide de levures sélectionnées ne reflèteraient-ils pas leur terroir ? »
