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Microbiologie
Il n'y a pas de levures de terroir, contrairement à ce que pensent les vignerons

Lors d'une conférence récente, deux chercheurs bordelais ont montré que les levures et bactéries ne sont en aucun cas liées à un terroir et expliqué pourquoi c'est l'idée contraire qui s'est ancrée dans les esprits.
Par Claire Furet-Gavallet Le 26 novembre 2021
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Il n'y a pas de levures de terroir, contrairement à ce que pensent les vignerons
Isabelle Masneuf-Pomarède et Patrick Lucas ont expliqué la controverse sociétale et scientifique des levures de terroir lors de la conférence des Vendanges du Savoir à la cité du vin de Bordeaux le 9 novembre dernier - crédit photo : Cité du Vin
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es levures de terroir n'existent pas. Les bactéries non plus. Les chercheurs français en sont persuadés. Certes, on trouve des Saccharomyces cerevisiae au vignoble, mais en très faible quantité. « Elles sont même rarissimes, environ une baie sur 1 000 héberge une souche de Saccharomyces cerevisiae. Un vigneron peut la sélectionner et la multiplier pour effectuer ses fermentations. Pour autant, le concept de levure de terroir, au sens de levure exclusivement présente dans telle parcelle ou dans tel cru n'est pas démontré scientifiquement », indique Isabelle Masneuf-Pomarède, œnologue et professeure à Bordeaux Sciences Agro.

Alors pourquoi tant de producteurs sont-ils persuadés du contraire ? « C’est par manque de connaissance scientifique. Nous faisons notre mea culpa, car nous n’avons pas assez communiqué sur nos résultats de recherche. Je suis sûr que les vignerons qui indiquent utiliser des levures de terroir ou de cru sont sincères », affirme-Patrick Lucas, professeur d’œnologie à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV).

Un concept de 8 ans

Le 9 novembre, ces deux scientifiques ont tenu une conférence sur cette controverse à la Cité du Vin, lors des Vendanges du Savoir. Selon Isabelle Masneuf-Pomarède, le concept de levures de terroir, est apparu fin 2013 suite à la publication d’un article scientifique de l’équipe de David A. Mills, professeur à l'université de Davis en Californie. « C’est un chercheur réputé pour la microbiologie du vin. Il a étudié sur trois ans la population de microorganismes dans 273 échantillons de moûts issus de trois régions différentes, Central Coast, Sonoma et Napa Valley. Il montre qu’en fonction de la zone de production, les communautés microbiennes sont différentes. Il pose l’hypothèse que cela pourrait avoir des conséquences sur les caractéristiques des vins », explique l’œnologue.

En 2014, une deuxième étude de l’université de Chicago appuie cette idée. « Ses auteurs imaginent que les microorganismes présents dans le sol et sur la plante jouent un rôle significatif sur les caractéristiques sensorielles du vin ». Par la suite, les scientifiques néo-zélandais et européens s’emparent du sujet, remettant en cause les résultats américains. La controverse commence.

oute la communauté scientifique européenne est d’accord

Parmi les études qui contredisent les travaux américains, Patrick Lucas cite celle de Jackson Peter de l’Université de Strasbourg parue en 2018. « Ce chercheur a étudié plus de 1 000 souches de Saccharomyces cerevisiae provenant de plusieurs terroirs en Europe, en Amérique du Nord et en Asie. Son étude montre qu’il n’y a pas de distinction entre ces souches en fonction de leur origine géographique », résume Patrick Lucas. Lui-même a constaté un résultat identique concernant les bactéries lactiques Oenococcus oeni. « Les microorganismes fermentaires ne sont pas figés dans une région. Nous avons vu récemment à quel point un virus peut se transporter rapidement à travers la planète… Et bien, il en est de même pour les levures et les bactéries. Toute la communauté scientifique européenne est d’accord avec nous », ajoute-t-il.

Selon Patrick Lucas, les Américains considèrent que l’ensemble des microorganismes du vignoble ont un impact direct sur la qualité du vin, ce qui n'est pas démontré. « Pour nous, seuls les microorganismes fermentaires impactent la qualité du vin, pas les autres. Et il n'y a pas de lien entre un terroir viticole et les levures et bactéries qui s'y trouvent : on peut tout aussi bien les trouver ailleurs et elles n'y sont que temporairement », précise-t-il.

Ancrage géographique

Isabelle Masneuf-Pomarède ajoute « les travaux américains sont basés essentiellement sur l’analyse de l’ADN des microorganismes. Or, cela ne permet pas de déterminer leur état physiologique, donc pas leur activité. Et il faudrait intégrer une caractérisation sensorielle rigoureuse des vins dans les futures études à ce sujet. Ce n'était pas le cas dans les études américaines », ajoute-t-elle. L’œnologue critique également le fait que ces études aient porté sur des aires géographiques très vaste. Les Américains n'auraient-ils rien compris au terroir ?

 

Pas d'exclusivité avec les levures

Pour Patrick Lucas, professeur d’œnologie à l’ISVV, impossible de s'assurer l’exclusivité d'une souche, même si on la sélectionne chez soi, en faisant appel à un service adéquat. Et pour cause, « cette souche est sans doute déjà présente dans une autre exploitation ou le sera dans très peu de temps ». De plus, dès lors qu'on cessera de l'utiliser en levurage, elle finira par disparaître du chai. Si Saccharomyces cerevisiae est très rares dans les vignes, elle est très communes dans les chais. Une souche donnée reste durant deux à trois millésimes dans une cave, puis disparaît, remplacée par de nouvelles. « Ce qui est extraordinaire, c’est que les vignerons produisent les nouvelles souches en faisant du vin. Ils créent des environnements nouveaux, avec des moûts qui sont différents selon les millésimes, alors que les souches de levures évoluent génétiquement. Elles sont domestiquées » remarque Patrick Lucas. A noter que dans un chai neuf avec un matériel vinaire neuf, « les premières vendanges seront compliquées si on souhaite réaliser des fermentations indigènes. Il faut plusieurs années pour que le microbiote s’installe », précise Isabelle Masneuf-Pomarède.

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