Le travail démarre à la vigne

Obtenir des vins à petits degrés naturellement, ce n'est pas si simple

as facile d’obtenir naturellement des vins à petits degrés. À Eauze, dans le Gers, Armin Grassa, copropriétaire du domaine Tariquet, n’a pas choisi par hasard d’assembler 70 % de riesling et 30 % d’ugni blanc dans l’élaboration de sa cuvée Imprevu, un vin blanc sec en IGP Gers qui titre à seulement 9,5 degrés d’alcool.

« Vinifier un vin à petit degré nécessite de choisir un cépage qui mûrit lentement et régulièrement, explique le vigneron. C’est le cas du riesling chez nous, sous l’influence d’un climat océanique et sur les terres fraîches et sableuses du bas-Armagnac. Et pour apporter de la fraîcheur à la cuvée, on le presse et on le vinifie avec 30 % d’ugni blanc. Un suivi de maturité très rigoureux s’impose afin de ne pas dépasser les 9,5° d’alcool potentiel. On démarre donc les contrôles dès la mi-août. Au départ tous les huit jours puis, au fur et à mesure que la date de vendange approche, on resserre les prélèvements, avec à chaque fois analyse complète et dégustation de baies. Dès que les voyants sont au vert, on ramasse à la machine, bien souvent la première semaine de septembre. Une journée suffit. »

Ces raisins sont récoltés avec une machine équipée d’un trieur embarqué qui élimine tous déchets végétaux. Ils subissent ensuite une macération pelliculaire de douze heures – directement dans le pressoir pneumatique –, avant d’être pressurés et vinifiés de manière classique, après quoi la malo est bloquée. « Puis nous élevons ces vins sur lies de façon à d’amener de la structure et du volume. Il faut apporter de la matière car il y en a peu au départ, comme on récolte tôt, précise Armin Grassa. On vise moins de 1 g/l de sucres résiduels, et une acidité totale de 3,9 g/l sur vin fini. »

Au domaine de Paderc, à Servian, dans l’Hérault, le propriétaire Julien Cabanel a créé l’Instinct Paderc, un vin de France rosé certifié AB, qui titre 9° d’alcool. En élaborant cette cuvée, il a opté pour un assemblage à 95 % de Cinsault et 5 % de Syrah. « Le cinsault a une couleur pâle, c’est un cépage gorgé d’eau, décrit-il. Ses grains sont gros, faciles à presser, même peu mûr. Il nous a donc semblé adapté à notre objectif de vinifier un vin à faible degré. Mais pour éviter de se retrouver avec un vin qui ressemble à de l’eau alcoolisée, on y ajoute un peu de syrah. Pour la couleur et la complexité aromatique. »

Lui aussi suit de près la maturation de ses raisins. « Mais en 2023, il a fait tellement chaud au mois d’août que je n’ai jamais pu récolter les cinsaults à temps, regrette-t-il. Je commence toujours mes contrôles de maturité début août, au rythme d’un par semaine. Les quinze premiers jours du mois, je vendange les muscats, et j’enchaîne ensuite avec les cinsaults. Mais l’année dernière, à la mi-août, les raisins ont pris 3° en l’espace de huit jours. J’ai fait un prélèvement le lundi, les raisins étaient à 8°. Le lundi suivant, ils atteignaient 11°. Il était trop tard pour vendanger. » Le viticulteur s’est bien promis de faire plus attention cette année.

Stéphane Apelbaum, directeur du Château de Haux, en Gironde, a résolu autrement le problème de la maîtrise du degré alcoolique. Ce vignoble produit la cuvée Vin Doux, un assemblage de 90 % de sémillon et 10 % de sauvignon blanc qui titre à 9° d’alcool. Pour l’élaborer, ce vigneron ramasse des raisins plus mûrs que ne le font ses confrères cités plus haut. « Lorsque l’on récolte en dessous des 10°, les vins sont déséquilibrés, justifie-t-il. Nous récoltons donc les raisins destinés à la cuvée Vin Doux quand ils atteignent les 11° potentiels, en même temps que les crémants. On pressure puis on ensemence avec une Torulaspora delbrueckii qui assure la fermentation alcoolique. Comme cette non-saccharomyces ne supporte pas l’alcool, elle s’arrête quasiment toute seule dès que le vin atteint 9°. De plus, nous passons le vin au froid de façon à stopper net la fermentation. Après cette fermentation partielle, il reste environ 30 g/l de sucres résiduels, qui contrebalancent l’acidité. Mais avec autant de sucre, les bouteilles deviennent de véritables bombes ! Afin d’éviter une deuxième fermentation, il faut donc bien sulfiter avant la mise. »

Une recette qui fait un tabac. « En trois ans, nous avons dû multiplier par trois la production pour pouvoir répondre à la demande, affirme Stéphane Apelbaum. L’an dernier, nous avons produit 10 000 bouteilles. Même si cela ne représente que 2 ha sur nos 45 ha de vigne en production, la demande de vin à petit degré est bien là. Les clients apprécient la fraîcheur et le faible taux d’alcool de notre Vin Doux ». Un indéniable succès commercial qui peut donner des idées.