Vinification

7 conseils d'experts pour élaborer des blancs et rosés à petits degrés naturellement

Des vignes à haut rendement. Pour Adeline Bauvard, Å“nologue chez Natoli et Associés, il est indispensable d’en disposer si l’on veut élaborer des rosés ou des blancs à petits degrés naturels. Ensuite, l’idéal est d’opter pour un cépage à maturité tardive comme « le cinsault, le grenache noir ou le mourvèdre pour les rosés ; le colombard, le gros manseng ou le vermentino (rolle) pour les blancs », liste-t-elle, en ajoutant qu'il est également possible de recourir à certains cépages classiques comme le muscat petit grain qui reste aromatique même à petits degrés. Jérôme Hourdel de l’ICV, confirme qu’en zone méditerranéenne, il est plus facile d’obtenir des vins à faibles degrés avec du piquepoul ou du rolle qu’avec du grenache blanc qui est naturellement plus riche en sucre à maturité technologique.

Jérôme Hourdel insiste sur la nécessité de commencer les contrôles de maturité très tôt pour être en mesure de récolter à temps. Il souligne également l’importance de vendanger des raisins homogènes, c’est-à-dire issus de parcelles de vigueur comparable.

Lorsque l’on récolte des petits degrés, les peaux peuvent être dures et les jus difficiles à extraire. Dans ce cas, les trois Å“nologues recommandent d’enzymer pour libérer plus rapidement les jus qualitatifs lors du pressurage, une possibilité offerte à ceux qui ne sont pas en bio. Puis il faut extraire les jus délicatement. « Pour cela, il faut travailler au maximum en égouttage et à faible pression. Il faut avoir sorti au moins 60 % des jus à 300 millibars puis de 70 à 80 % à 600 millibars », détaille Martin Hallopeau, du laboratoire Laco. « Dès que l’on sent des notes végétales, on écarte les jus et on les traite à part avec de la PVPP ou de la colle de pois », ajoute Adeline Bauvard. Selon elle, le chauffage des jus (cracking) peut également aider à gommer les notes végétales.

Martin Hallopeau recommande de débourber entre 100 et 150 NTU. Pour Adeline Bauvard, « mieux vaut viser un débourbage sévère, utiliser des levures qui révèlent les arômes fermentaires et fermenter entre 12 et 14 °C si la vendange n’a pas de potentiel en thiols. Dans le cas contraire, on débourbe un peu moins sévèrement, on utilise des levures révélatrices de thiols et on travaille à des températures un peu plus hautes ». Si les moûts sont un peu trop acides, l’ajout de bois frais peut apporter de la sucrosité.

Malo ou pas ? À chacun de voir. « La FML abaisse la verdeur due à l’acide malique, apporte du volume en bouche et une bonne stabilité aromatique », rappelle Jérôme Hourdel. De son côté, Martin Hallopeau conseille de la bloquer pour préserver le profil aromatique des vins. À ceux qui veulent la réaliser, Adeline Bauvard recommande d’opter pour une souche de bactérie qui ne produit pas de notes beurrées.

« L’élevage sur lies fines permet de “graisser” l’acidité », indique Martin Hallopeau. Ce que confirment Jérôme Hourdel et Adeline Bauvard. « Un bâtonnage sur des lies issues d’un vin plus abouti apportera de la rondeur et de l’aromatique », suggère Adeline Bauvard.

Il est difficile de stopper la fermentation alcoolique des moûts de petits degrés, à moins d’être bien équipé en froid. Et les vins avec des sucres résiduels sont fragiles sur le plan microbiologique. Pour ces raisons, Adeline Bauvard préfère l’édulcoration à la mise pour tempérer l’acidité, une pratique dont elle rappelle qu’elle « est autorisée en IG et en VSIG dans la limite d’une hausse de 4 % du TAV potentiel, ce qui correspond à un peu plus de 65 g/l de sucre ».