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près étude sur des vins blanc de Chardonnay et rouge de Syrah auprès d’un panel de consommateurs réguliers, Olivier Geffroy et son équipe assurent, en plein "dry january", que la teneur en alcool d’un vin impacte peu son appréciation.
Avant mars 2022 et le lancement des travaux de l’enseignant-chercheur en viticulture, œnologie et analyse sensorielle de l’école d’ingénieurs de Purpan, dont les résultats viennent d’être publiés dans la revue Oeno One, l’appréciation de l’éthanol ou de vin à teneur réduite en éthanol avait fait l’objet de peu d’études. La profession savait uniquement que l’éthanol contribue à diminuer la perception de l’acidité et à renforcer la viscosité perçue en bouche.
Olivier Geffroy a d’abord désaromatisé et entièrement désalcoolisé deux vins de chardonnay et de syrah en IGP Pays d’Oc affichant tous deux 13,5 % vol. alcool. « Des vins présentant des niveaux distincts en éthanol ont ensuite été reconstitués à partir des fractions obtenues additionnées en éthanol d’origine agricole » explique-t-il.
Quatre paires de vins, chaque paire comprenant un échantillon témoin à 13,5 % et un échantillon à teneur réduite en éthanol, ont finalement été présentées à un panel composé de 42 consommateurs réguliers de vin. Pour chaque paire, ces derniers ont indiqué leur vin préféré parmi les deux proposés.
En moyenne, les dégustateurs n’ont plus affiché de nette préférence pour un vin ou pour l’autre quand leur teneur en éthanol 2,8 % pour le blanc et 7,0 % pour le rouge.
« Cela signifie qu’un consommateur ne fait pas de différence entre un vin de chardonnay à 13,5 % et un autre à 3,0 % » illustre Olivier Geffroy. Des résultats allant à l’encontre de l’idée couramment répandue selon laquelle l’éthanol contribue de manière positive à la qualité des vins.
« Le seuil de rejet plus élevé observé pour le vin rouge illustre la contribution supérieure de l’éthanol à son équilibre global. Les vins à teneur réduite en éthanol ayant été perçus comme plus agressifs et plus astringents » poursuit l’enseignant.
L’école de Purpan veut désormais valider ces résultats sur différents vins de base avec un plus grand nombre de consommateurs. « Ils devraient inciter les professionnels de la filière viti-vinicole et les administrations à sensibiliser le grand public à l'augmentation de la qualité des produits avec peu d’alcool et à leurs bénéfices pour la santé humaine » avance pour l'heure Olivier Geffroy.
