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icolas Secondé, œnologue consultant auprès de la section Crémant de Loire et spécialiste du savoir-faire en matière d'élaboration de vins effervescents, et en particulier de crémants, animait en début de semaine un webinaire s’adressant aux viticulteurs bientôt lancés dans la récolte des crémants de Loire. Plus d’une quarantaine de personnes ont suivi la session.
L’œnologue actuellement présent dans le vignoble italien dont les vendanges ont débuté, a pu faire ses premières observations et constats. D’une observation un premier conseil s’appliquant aux crémants de Loire : « On a pu noter cette année une floraison biphasique. En effet, elle a démarré, s’est stoppée pour reprendre quelques jours après. Ce phénomène amène deux points d’éclatement distincts de baie. Il faudra donc prendre le temps de couler le jus entre 300 et 350 mBar à basse pression et finir autour de 600 mBar »
Cette année a été marquée par une pression sanitaire relativement forte. « Les pellicules des raisins s’en souviennent à cause des attaques elles-mêmes, mais également des traitements qui ont eu pour conséquence l’épaississement des pellicules et donc une libération de polyphénols importante créant une augmentation du potentiel d’oxydabilité » explique l’oenologue.
Pour éviter cette augmentation de l’oxydabilité, chargez vos pressoirs directement plutôt qu’avec une sauterelle ou des tapis au risque de voir le PH augmenter. Ne surchargez pas non plus vos pressoirs.
Evitez autant que possible les macérations avec certains cépages (pinot noir, grolleaux, cabernet franc particulièrement), car avec ces épaisses pellicules, on retrouve pas mal de pectines.
Patience avant d’extraire le jus des blancs notamment pour les baies touchées par la maladie ! « Certaines parcelles sont davantage touchées par l’oïdium. Le tri à la vigne peut être compliqué. C’est là où la gestion du chargement et du fractionnement des jus va être primordial : je préconise de maximiser le jus d’égouttage et dans le cas de baies contaminées, je conseille de limiter la cuvée à la 1ère serre : il vaut peut-être mieux sauver 25% de mon jus plutôt que d’avoir plus, mais de devoir utiliser PVPP ou d’autre colle pour contrer les polyphénols un peu verts dû à l’oïdium. »
« Contrôlez et optimisez vos transports de vendanges afain d’éviter les températures trop importantes. Sulfitez au goutte à goutte sous le pressoir. Pour les crémants de Loire rosés je préconise une macération courte et je conseille de taniser doucement pour limiter l’oxydation et stabiliser la couleur grâce au blocage des anthocyanes ».
L’expert juge que pour ce millésime les arômes sont intéressants et que l’on retrouve une très belle structure acide. Le rapport tatrique/malique est lui aussi satisfaisant : « En Italie on a un rapport de 1 sur 2. On retrouve peu de potassium et les PH se situent autour de 3,05/3,10 ce qui est encourageant pour les cabernets et les grolleaux. »
Attentions aux maturités. « Nous sommes tous sous un dôme de chaleur. Cette semaine attendez-vous à 5g/L/jour (soit 1,7 degré par semaine). A Limoux par exemple, les chenins montent fortement en degrés. N’hésitez pas à anticiper un maximum : les usines à sucre marchent à plein ! »
