Alternative aux sulfites

Des levures dans les capsules à vis pour protéger les vins de l’oxydation

Un petit affinage de la cupule qui renferme les levures sèches inactivées pour qu’elle se superpose parfaitement au joint Saranex et le prototype sera prêt » annonce Marc Bonneau, dirigeant de la société Biocork, spécialisée dans les emballages actifs. « Et l’EFSA doit donner son feu vert à la commercialisation de nos capsules actives d’ici quelques jours. Il nous restera à trouver un spécialiste du bouchage ou de l’emballage pour les mettre sur le marché. »

Deux ans d’essais conduits par SudVinBio et l’Inrae ont permis de valider l’efficacité du dispositif pour prévenir l’oxydation des vins en bouteille. « Nous avons travaillé sur des vins blancs et rosés en IGP, certains sulfités, d’autres pas. Nous les avons tous conservés dans des bouteilles à capsules à vis. Dans la moitié, nous avons inséré la cupule Biocork pourvue d’une membrane renfermant les levures Pure Lees Longevity de Lallemand », décrit Valérie Pladeau, chargée de mission qualité et œnologie chez SudVinBio.

La preuve par la dégustation

Le suivi des teneurs en oxygène dissous n’a pas mis en évidence de grosses différences entre les modalités. C’est à la dégustation que les vins protégés par les levures inactivées sont vraiment sortis du lot. « A 12 mois, ils présentaient encore beaucoup de fraîcheur, avec des arômes d’agrumes et de fruits jaunes, alors que les témoins, et surtout les vins non sulfités, sentaient le pruneau » reprend Valérie Pladeau.

Selon elle, c’est sur les rosés non ou peu sulfités que cette technologie présente le plus d’intérêt. « Les principaux metteurs en marché la jugent également utile pour les blancs sur lesquels on recherche beaucoup de fraîcheur. Les capsules seraient également intéressantes sur les blancs que l’on souhaite légèrement évolués mais commercialisés sur des circuits longs. En revanche, elles n’apportent pas de plus-value aux vins rouges destinés à être consommés rapidement » résume la chargée de mission.

En 2016, la société Biocork avait déjà obtenu l’autorisation de commercialiser des robinets de bib libérant progressivement des sulfites dans le vin. Les trois partenaires ont développé le même système avec des levures sèches inactivées. Ils doivent désormais convaincre un industriel.