Emballage

Des Bib avec diffuseur de SO2 pour une Dluo rallongée

es expérimentations conduites sur un nouveau système de fermeture pour les Bib, intégrant des réservoirs diffuseurs de SO2, donnent de bons résultats. S’il est à terme autorisé et commercialisé, il permettrait de maintenir un taux de sulfite suffisant dans le vin pendant une plus longue durée après conditionnement. Leur qualité serait ainsi mieux préservée et la Dluo (date limite d’utilisation optimale) prolongée de plusieurs mois.

« Malgré les conseils et outils actuels pour la bonne conservation du vin en Bib, ce contenant reste très concerné par la chute des sulfites lors du stockage », indiquait Bertrand Châtelet, de l’Ifv Sicarex Beaujolais, lors des dernières rencontres Techniloire. A titre d’exemple, l’analyse dans huit caves distinctes du taux d’oxygène total dans l’emballage après remplissage montre des variations très importantes entre elles, allant de 2 mg/l à plus de 13 mg/l.

Outre le remplissage, le type de contenant a aussi l’inconvénient d’être perméable à l’oxygène. En plus de l’amélioration des pratiques visant à diminuer au maximum les apports d’oxygène lors du remplissage, les scientifiques étudient donc de nouvelles techniques.

Les quantités totales d’oxygène apportées, que ce soit dans l’espace de tête ou pendant le remplissage, peuvent atteindre des niveaux très élevés, selon les pratiques de remplissage. (©Agroscope Changins)

L’une d’entre elles consiste en un nouveau dispositif intégré au robinet du bib et proposé par une société française, "Bio-cork". Celui-ci consiste en un mini-réservoir contenant du SO2 qui sera diffusé tout au long du stockage. Grâce à ce dispositif, la teneur en SO2 libre dans le vin est censée être maintenue plus longtemps à son niveau initial, reportant potentiellement de plusieurs mois la date limite d’utilisation optimale (Dluo).

Ce nouveau système de fermeture « active » fonctionne au moyen de réservoirs diffuseurs fixés dans les robinets du Bib. (©Inter Biocork)Ce nouveau dispositif de fermeture "active" fait actuellement l’objet d’expérimentations par l’Agroscope de Changins (Suisse) et l’Ifv-Sicarex du Beaujolais, dans le cadre d’un projet collaboratif "Inter-biocork*". L’institut de recherche suisse l’a testé sur vin blanc et son homologue français sur vin rosé, afin de tester les différents "profils" de diffusion de SO2 - les diffuseurs ont en effet des potentiels et des vitesses de diffusion variables - et leurs impacts sur les vins contenus dans les Bib de 3 litres.

Le premier point auquel les chercheurs se sont intéressés est la cinétique de diffusion du SO2 dans une solution modèle : quel que soit le niveau de charge du diffuseur - 78 mg/l, 52 mg/l, 26 mg/l, etc – ils ont pu confirmer une augmentation constante du SO2 total dans la solution, jusqu’à atteindre un maximum après cinq semaines (35 jours), voire huit semaines. Le bib témoin n’ayant reçu aucun sulfitage reste à un taux initial de 34 mg/l.

La même expérimentation, conduite cette fois sur vin blanc et rosé, donne les mêmes résultats : les taux de SO2 libre et total du vin dans les Bib munis d’un réservoir actif sont maintenus ou augmentent de cinq à huit semaines de stockage. « La diffusion de sulfites après le remplissage du Bib grâce au réservoir actif permet de maintenir un niveau de SO2 libre plus longtemps malgré un niveau faible au moment du conditionnement », en conclut donc Bertrand Châtelet.

Préservation de la couleur du vin

Les chercheurs se sont également intéressés à l’impact de ce procédé sur la couleur du vin rosé et le profil sensoriel des vins. Pour le premier critère, dès quatre mois de conservation, l’évolution de la couleur vers la nuance jaune est plus rapide pour le témoin sans diffuseur (dosé à 15 mg/l) que les modalités avec réservoir actif. Après sept mois, la modalité avec le potentiel le plus élevé (52 mg/l) préserve mieux la couleur rouge (DO 520 nm).

« Les différences sont perçues visuellement et s’expliquent par les différences de SO2, qui joue directement sur la couleur perçue mais aussi freine son évolution oxydative », explique le chercheur.

Concernant les conséquences sensorielles enfin, les dégustations des vins après quatre mois et sept mois de conservation laissent apparaître de nettes différences en faveur des vins obturés avec réservoirs actifs. Pour le vin rosé, le témoin est jugé significativement plus évolué et astringent et de moins bonne qualité aromatique. Pour le vin blanc, les échantillons provenant de Bib sans réservoir actif ont clairement montré des signes d’une forte oxydation et ont donc été dépréciés. Les échantillons provenant de Bib avec un réservoir actif ou un taux initial de sulfites plus élevé ont montré moins de signes d’évolution et ont été mieux notés. 

Mais dans la mesure où ce type de robinet appartient à la catégorie des emballages dits "actifs" - car non inerte - il faut par contre attendre une autorisation préalable avant qu'il soit commercialisé. Il dépend en effet d’une réglementation spécifique concernant « l’utilisation de nouvelles substances actives ou intelligentes dans les matériaux en contact avec les aliments » (Rce n° 450/2009).  « La demande d’évaluation et d’autorisation de ce réservoir est en cours auprès des autorités compétentes », fait savoir Bertrand Châtelet.

*Inter-Biocork est un consortium de développement industriel et commercial des produits homologués, en partenariat avec des organismes scientifiques professionnels et des industriels des filières vinicoles et emballages financé dans le cadre du dispositif Interreg IV franco-suisse ; le projet a pour but de valider différents formats de fermetures actives conçues pour protéger et conserver la qualité des vins conditionnés en emballages synthétiques allégés.