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uel est donc le secret de la longévité des vins blancs de Bourgogne ? C’est ce qu’ont tenté de comprendre le BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) et Vinventions en se penchant sur le chardonnay et les polyphénols, acteurs majeurs des mécanismes de l’oxydation et jouant un rôle sur les marqueurs organoleptiques de l’évolution, et donc sur le potentiel de vieillissement.
Avec une quarantaine de sites partenaires, le projet baptisé « Volta » a permis de mettre en lumière des pratiques influençant la teneur en polyphénols totaux sur trois millésimes différents : 2020, 2021 et 2022.
Grâce au Polyscan, outil d’aide à la décision développé Vinventions, des mesures de polyphénols totaux ont été effectuées à différentes étapes de la vinification pour évaluer l’impact des pratiques ainsi que des tests de tendance d’évolution permettant d’évaluer le risque de développement de signes d’oxydation des vins.
« Si l’on a beaucoup de polyphénols en fin de fermentation alcoolique, cela vient du fait que l’on avait beaucoup de polyphénols dans les cuves de débourbage », rappelle Christine Pascal, responsable R&D chez Vinventions avant d’établir un lien de cause à effet entre polyphénols et vieillissement. « Les tests de tendance d’évolution des vins démontrent que ceux qui contiennent le moins de polyphénols en fin de fermentation alcoolique seraient moins sensibles à l’oxydation », soulignant une nouvelle fois l’importance de la gestion des polyphénols en phase pré-fermentaire.
Autre constat : le millésime 2020, aussi solaire que 2022, est plus riche en polyphénols. « Cela pourrait être lié à un rendement supérieur en 2022 ainsi qu’un stress hydrique moins important cette même année, et donc une synthèse moindre de polyphénols » avance la responsable R&D.
Puis, en étudiant les taux de polyphénols dans les cuves de débourbage, on observe que les moûts non sulfités sont moins riches en polyphénols. Rien d’étonnant quand on connaît le pouvoir solvant du SO2 qui va favoriser l’extraction des polyphénols. En revanche, seul le SO2 apporté sur raisin aurait un impact sur la teneur en polyphénols totaux des moûts, contrairement au SO2 apporté à la maie ou en cuve de débourbage.
Compte tenu du nombre d’étapes qui influencent ces concentrations en cuve de débourbage, il n’a pas été possible de mettre en évidence l’impact d’un type de débourbage ou de récolte. En revanche, sur les jus de goutte, de grands comportements se dégagent. Niveau récolte, la vendange machine aurait un impact sur la teneur en polyphénols totaux plutôt que la vendange manuelle, conséquence des phénomènes de trituration Le foulage, quant à lui, n’aurait pas d’impact significatif. Des temps de remplissage de pressoirs plus longs vont également avoir tendance à augmenter la teneur en polyphénols dans le vin tandis que le refroidissement de la vendange limiterait la cinétique de diffusion de polyphénols dans le moût. « C’est la richesse des jus de gouttes qui fera la différence » conclut la responsable R&D.
Ainsi, des taux élevés en polyphénols sont donc conditionnés par des raisins riches en polyphénols dus à des millésimes chauds et des parcelles stressées, par le sulfitage sur raisin ainsi que par des opérations pouvant favoriser la trituration et la macération. Reste à poursuivre la seconde phase du projet portant sur l’impact de l’élevage sur la construction de la longévité…
