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ommercialisé depuis 2015, le Polyscan P200 de Vinventions s’octroie une cure de jouvence. « Jusque-là, les applications étaient la gestion de l’oxydation des moûts blancs et le pilotage de l’extraction des rouges », introduit Christine Lagarde-Pascal, responsable de la recherche œnologique du groupe. « Il indique les EasyOx, composés facilement oxydables, comme les thiols volatils ou les anthocyanes, et les Phenox, l’ensemble des composés oxydables. »
Mais il y a une application nouvelle : le pilotage de la micro-oxygénation des rouges. « En général, il s’effectue uniquement d’après la dégustation. C’est donc compliqué », rappelle Christine Lagarde-Pascal. Le Polyscan P200 facilite ce travail en apportant des mesures objectives.
Pour ses essais, celle-ci a micro-oxygéné des merlots de 2018 pendant 40 jours en commençant par apporter 20 mg d’O2/litre de vin/mois. « Nous avons observé une baisse des indices d’EasyOx et de Phenox à chaque fois qu’apparaissaient, à la dégustation, des notes d’éthanal ou de chocolat », explique-t-elle. Or, ces notes sont le signe qu’il faut réduire, voire arrêter la micro-oxygénation.
Sur une des cuves, elles sont apparues au sixième, au quatorzième, puis au vingt-troisième jour. À chaque fois, elles étaient corrélées à la chute des deux indices.
Après avoir dégusté beaucoup d’échantillons, le palais fatigue. Il est alors intéressant d’avoir une indication chiffrée pour prendre une décision
Au quatorzième jour, les Phenox sont ainsi passés de 410 à 320 unités alors qu’ils étaient en augmentation jusqu’alors. « J’ai donc baissé le débit d’O2 de 10 à 5 mg/l/mois, explique la responsable. Par la suite, le vin s’est ouvert sur le fruit et avait des tanins plus souples. » « Après avoir dégusté beaucoup d’échantillons, le palais fatigue. Il est alors intéressant d’avoir une indication chiffrée pour prendre une décision », apprécie Vincent Hudon, œnologue-conseil au Centre œnologique des Côtes-du-Rhône.
Viventions vient aussi d’ouvrir une base de données contenant 30 000 valeurs d’EasyOx et de Phenox de moûts blancs, relevées pendant le pressurage ou le débourbage, sur plusieurs millésimes. « Le vinificateur compare les valeurs qu’il observe chez lui aux données de référence pour décider quand séparer ses jus de goutte de ses jus de presse ou pour savoir s’il peut effectuer des débourbages plus poussés », indique Christine Lagarde-Pascal. « Nous ouvrons pour le millésime 2019 une base de données pour les rouges. »
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