Bois oenologiques

Quatre nouveautés pour un boisé discret qui booste la fraîcheur et le fruité des vins

a mode du boisage tannique et puissant, c’est du passé ! « Nos clients cherchent un boisé discret, de la fraîcheur et un fruité intense. Autant pour les vins blancs que rosés et rouges. Et nous allons dans ce sens avec nos bois pour l’œnologie », note Thomas Bioulou, directeur de Pronektar, appartenant à la tonnellerie Radoux. Voici une sélection des dernières innovations en la matière.

Fruit de deux ans de recherche, Pronektar Finesse est la nouvelle stave de Pronektar. Elle est destinée à apporter de la sucrosité et du volume aux vins blancs et rouges. « Nous avons sélectionné le bois avec le procédé Oakscan que nous utilisons chez Radoux pour sélectionner des douelles depuis 2010. Nous l’appliquons depuis peu aux copeaux, staves ou blocs. Par infrarouge, nous identifions les bois ayant une teneur faible en tanins. Ensuite, nous les chauffons peu pour qu'ils apportent de la sucrosité mais pas de vanilline, ni de furfural », détaille Thomas Bioulou. Sur vin blanc, cette nouvelle stave s'utilise autant sur chardonnay que sur des cépages thiolés à raison d'une par hecto en début de FA pour une meilleure intégration. Sur vin rouge, il faut ajouter 2,5 staves en début d’élevage.

Chez Nobile, marque de Laffort, la gamme Gourmande, créé il y a trois ans, ne cesse d’accueillir de nouveaux copeaux. Le petit dernier, c’est Cherry Spice, sorti en 2020. « Ces copeaux révèlent l’expression de fruits noirs en ajoutant des notes poivrées et épicées. Ils préservent aussi la fraîcheur et apportent une pointe de sucrosité en attaque de bouche. Le temps de contact est de 6 à 8 semaines » explique Chantal Bompas, responsable de la marque Nobile. La gamme Gourmande est issue d’une chauffe spécifique dont Nobile ne souhaite pas révéler les paramètres.

Toujours pour préserver l'aromatique et booster la fraîcheur, Boisé France a lancé en 2021 deux nouveautés pour les vins blancs et rosés : les staves #07.VO et #07.FR, en 7 et 20 mm d'épaisseur. « VO a beaucoup de succès car elle apporte beaucoup de volume en bouche, sans aucun arôme grillé ni brûlé. FR fonctionne très bien sur les millésimes chauds, pour redonner de la minéralité et de la longueur en bouche. L’assemblage des deux à 50/50 est également intéressant selon les vins. Nous accompagnons nos clients pour déterminer avec eux la meilleure proportion » explique Paz Espejo, directrice commerciale de Boisé France. Ici aussi, on chauffe à basse température, selon un procédé gardé secret et on sélectionne les bois pour obtenir les effets voulus.

De son côté, œnochêne mise beaucoup sur sa gamme de staves Quality One, issue de chênes français maturés 36 mois sur parc et destinée aux vins premium blancs, rosés et rouges. Depuis 2018, ce fournisseur a sorti deux staves de 27 mm d'épaisseur dans cette gamme : Tradition et Douceur. Minéral est le nouveau venu dans cette gamme. « Avec Minéral, nous recherchons à obtenir de la minéralité, surtout sur des cépages blancs thiolés comme le sauvignon. L’objectif est que le bois accompagne le vin mais ne le marque pas » explique Jérôme Baudin, œnologue et directeur d’œnochêne. Tradition et Douceur sont plus structurants et épicés pour accentuer le fruit. Ces deux staves sont bien adaptées au chardonnay, au pinot ou encore à la syrah.

En plus de Minéral, œnochêne lance Easy Ageing, un assemblage de tanins de chêne et de dérivés de levures, à ajouter avec les staves de la gamme Quality One. « Le but est de reproduire la sensation gustative d’un bâtonnage des lies en barrique. Easy Ageing intègre les notes de bois des staves au vin, si bien que l’on peut gagner un mois d’élevage. La dose est de 3 à 10 g/hl sur vins blancs et rosés et de 10 à 20 g/hl pour les rouges » indique l’œnologue. Le temps d’élevage sous staves est de quatre à sept mois pour les vins blancs et rosés et de neuf à douze mois pour les vins rouges.