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Six conseils pour réussir l'élevage des rouges haut de gamme
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Trois oenologues livrent leur expertise
Six conseils pour réussir l'élevage des rouges haut de gamme

Un élevage long est très souvent nécessaire pour obtenir la complexité et la finesse requises pour un vin rouge haut de gamme. Trois œnologues nous livrent leurs conseils pour préparer et réaliser au mieux ce travail.
Par Claire Furet-Gavallet Le 10 décembre 2021
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 Six conseils pour réussir l'élevage des rouges haut de gamme
Un maître de chai remplit une barrique de vin. - crédit photo : © J.-B. Nadeau
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aut les cœurs pour les rouges haut de gamme ! Fortement valorisés, ces vins sont souvent élevés durant 18 à 36 mois, le temps de les complexifier et de les peaufiner. Mais cet élevage, en barrique ou autre contenant, n'est pas sans risque ni sans travail. L'intégration du boisé au vin et l'absence de micro-organismes indésirables sont des points à surveiller de près par la dégustation et l'analyse. Mais, en pratique, doit-on soutirer ces vins ? Et quand ? À quelle fréquence faut-il les analyser ? Quels paramètres suivre ? Autant de questions auxquelles trois œnologues répondent, vous donnant leurs conseils pour réussir ces vins rouges dans les meilleurs conditions. 

1. Choisissez bien vos cuvées

Tous les vins ne sont pas aptes ou ne gagnent pas à subir un long élevage. « Tout dépend du cépage, du terroir et de la qualité de la vendange », introduit Nicolas Baratin, œnologue-conseil au laboratoire AOC à Beaune (Côte-d’Or). En Bourgogne, le pinot noir est un cépage sensible à l’oxydation, mais supporte bien l’élevage en fût pour arrondir ses tanins qui peuvent être un peu durs selon les millésimes.

« Sur des millésimes peu acides comme 2018, 2019 et 2020, le vin peut devenir asséchant en fin de bouche lors d'élevages de plus de 18 mois. En revanche, sur ce millésime 2021, moins mûr et plus acide, les vins supporteront très bien un élevage long. En effet, les vins de pH inférieur à 3,80 et à plus de 12,5 % d'alcool sont plus résistants aux déviations organoleptiques. Mais, c’est la structure tanique du vin post FA et la dégustation qui priment. »

À Cahors, le malbec est très riche en composés phénoliques. « Il est complètement adapté à un élevage long quand les vins sont concentrés, qu'ils sont obtenus avec les rendements de 40-45 hl/ha. Certains de mes clients l'élèvent pendant 36 mois voire plus. Leurs vins gagnent alors en complexité et leurs tanins s'affinent, grâce, notamment, à la microoygénation qui se produit en barrique. », indique Eric Filipiak, œnologue-conseil dans la région lotoise.

Pour ce qui est du terroir, « j'ai des clients qui ont mis plus de dix ans à trouver la bonne parcelle pour mettre au point leur cuvée haut de gamme, pour avoir la qualité et la finesse attendues sur des élevages de 18 à 30 mois », indique Katrina Müller, œnologue-conseil de KWine, sa structure qui rayonne dans le Languedoc et les Côtes du Rhône Sud.

2. Entonnez, si possible, avant FML

« Je suis partisane d’entonner avant la fermentation malolactique car la FML en fût apporte de la complexité au vin. Mais certains préfèrerent attendre qu'elle s'effectue en cuve pour entonner un vin stabilisé », constate Katrina Müller. Nicolas Baratin est du même avis. « Les bactéries lactiques arrondissent les tanins du vin. Cependant, si la malo s’est enclenchée en cuve avant entonnage, il est préférable d’attendre qu’elle se termine pour ne pas changer brusquement l’environnement des bactéries et pour ne pas apporter de l’oxygène », rappelle-t-il.

À Cahors, Eric Filipiak préconise quant à lui la FML en cuve. « J’ai des clients qui entonnent seulement en janvier, après malo. Je pense qu’il faut effectuer une malo en cuve pour qu'une fois terminée, on puisse sélectionner ses lies fines avant entonnage et ainsi éviter un soutirage en barrique », indique-t-il.

En Bourgogne, « nous sélectionnons les lies au moment de l'entonnage. Certains les recueillent dans d’une cuve tampon pour laisser déposer les plus grossières et répartir les plus fines de façon uniforme sur les pièces », ajoute Nicolas Baratin.

3. Analysez et dégustez fréquemment

À l’unanimité, les trois œnologues préconisent d’analyser et de déguster le vin en élevage tous les deux mois, une fois que le vin a effectué sa FML. Et, tant que cette fermentation est en cours, il est préférable de vérifier toutes les deux ou trois semaines. « Il faut viser l’acidité volatile, et les Brettanomyces », rapporte Katrina Müller. Avant d’entonner, Nicolas Baratin conseille d'analyser l'acidité volatile et les Brettanomyces de toutes les cuves puis de refaire ces analyses sur fûts, si possible sur tous, sinon par lot de cinq à dix, en début d'hiver. « Il ne faut pas occulter le problème des Bretts et le détecter le plus tôt possible. Nous avons conscience que toutes ces analyses coûtent cher mais elles sont essentielles », pointe l’œnologue bourguignon.

Vers Mai-Juin, les caves se réchauffent. « Il faut penser à doser le SO2 libre et total, surtout que la saison à la vigne redémarre et que l'on a moins de temps à consacrer à la cave. Aussi, je constate que de plus en plus de vignerons font un traitement préventif au chitosan avant le printemps, surtout si le vin pH du vin est élevé et si la cave a une antériorité Brett » détaille Eric Filipiak.

4. Soutirez et cliquez en fonction de la dégustation

À Cahors, Eric Filipiak conseille de soutirer « dés que le nez est mercaptan, c’est-à-dire sent l’œuf pourri ». En moyenne, il constate que les vignerons font entre trois et cinq soutirages à l'abri de l'air sur 24 mois d’élevage ou « des cliquages si la cave est équipée, qui sont moins contraignants en termes de manutention que les soutirages. Dans ce cas, je conseille d’ajouter de l’oxygène à 1 bar de pression pendant 30 secondes par barrique », précise l’œnologue.

Tout comme lui, Katrina Müller recommande ces pratiques sur syrah, en revanche, moins sur grenache, un cépage plus sensible à l’air. De son côté, Nicolas Baratin fait la chasse aux soutirages. « Après FML, il faut soutirer pour épurer le vin et garder les lies fines. Mais, après cela, il ne faut pas réaliser d'autres soutirages selon moi. Le vin se fatigue et le milieu de bouche se creuse. La finale paraît sèche et moins charnue », décrit-il.

Concernant le bâtonnage pendant l’élevage, l’avis des trois œnologues est clair. « Les écarts de températures entre le haut et le bas du fût suffisent à faire bouger les parties solides des lies, pas besoin d’ajouter du travail supplémentaire », pose Nicolas Baratin. Aussi, à la fin de l’élevage, juste avant mise en bouteille, Eric Filipiak conseille-t-il d’ajouter 2 à 3 % du vin de la même parcelle du millésime le plus récent pour donner un coup de frais, et de fruit, à la cuvée.

5. Sulfitez suffisamment

On ne peut pas faire d’élevage long sans sulfiter les vins. « La teneur en SO2 libre doit toujours être supérieure à 25 mg/l », assure Eric Filipiak. « Sur des vins de pH inférieur à 3,4, on peut descendre sur 20 mg/l de SO2 libre mais, en dessous, c’est trop risqué. Tout apport de SO2 doit évidemment être en accord avec les analyses », complète Katrina Müller.  « Au-delà un pH de 3,80, il faut monter les doses de libre à 40-50 mg/l car le risque microbien devient important », ajoute Nicolas Baratin. À noter qu'il ne faut pas oublier d’analyser et de sulfiter la cuve de vin d'ouillage de la même façon que les fûts.

6. Nettoyez vos barriques

« Le message est essentiel, mais nous avons du mal à le faire passer », constate Nicolas Baratin. « Après le premier soutirage, il faut laver et désinfecter ses fûts à l’eau et à la vapeur, qu’ils soient neufs ou usagés, pour qu'ils soient les plus propres possibles pour recevoir le vin clair et les lies fines », explique Eric Filipiak. Pour cela, beaucoup de solutions existent : « la toupie rotative, la canne moog, le barriclean… », liste Katrina Müller. Une opération contraignante mais payante. Et qui sera moins nécessaire après les soutirages ultérieurs tant que l'élevage se passe sans encombre.

 

Des élevages raccourcis

« En 2001, quand j’ai commencé, de 25 à 30 % de ma clientèle mettait ses vins en bouteille après plus de 18 mois d’élevage. Aujourd’hui, ils ne sont plus que 5 % », pose Nicolas Baratin, œnologue bourguignon du laboratoire AOC à Beaune. Selon lui, deux phénomènes expliquent le raccourcissement du temps d’élevage. « Les raisins sont plus mûrs et les vins ont des tanins beaucoup moins verts ou durs. Aujourd’hui, la pratique est d’élever 12 mois en fût et 6 mois en cuve » constate-t-il. Un problème de logistique en serait aussi la cause. « De moins en moins de vignerons gèrent deux jeux de fûts à cause des problèmes microbiologiques qui peuvent apparaître et du manque de main-d’œuvre ». Pour Eric Filipiak, œnologue-conseil à Cahors, les alternatifs de boisage peuvent être un très bon moyen de raccourcir la durée de l’élevage. « La ressemblance entre un élevage barrique de 18 à 24 mois et un trempage de 12 à 14 mois avec des staves haut de gamme à grain fin est bluffante », assure ce dernier. Un choix à réaliser surtout en fonction de son budget.

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