Accueil / Oenologie / Les quatre innovations 2020 pour les vinifications et l'élevage des vins

Tendances
Les quatre innovations 2020 pour les vinifications et l'élevage des vins

Au Vinitech Virtual, certaines nouveautés ne sont pas passées inaperçues. Découvrez ces innovations expérimentales et techniques !
Par Claire Furet-Gavallet Le 09 décembre 2020
article payant Article réservé aux abonnés
Lire plus tard
Partage tweeter facebook linkedin
Les quatre innovations 2020 pour les vinifications et l'élevage des vins
Le WineGlobe (à gauche) et la bonde Calix surplombée de son bidon d'ouillage (à droite) se sont faits remarquer pendant ce salon virtuel 2020 - crédit photo : Famille Paetzold et D-Innovation
U

n tri deux-en-un

Amos Industries et Laffort se sont associés pour développer un circuit expérimental deux-en-un. Tout part du Tribaie d’Amos, un trieur densimétrique, commercialisé depuis quelques années, qui accueille dans un bain d’eau sucrée la vendange. « Nous nous sommes intéressés à l’eau du bain, puisque nos clients utilisent aussi ce trieur pour nettoyer les baies de raisin des résidus phytosanitaires présents sur les pellicules » constate Paul Guyard, œnologue et export manager chez Amos. Et il y a bien une efficacité. « On observe la diminution du composé phytosanitaire principal présent, la cyazofamide [anti-mildiou], qui passe de 0,25 mg/kg à l’entrée du bain à 0,1 mg/kg à la sortie du bain » détaille Sami Yammine, chef de gamme chez Laffort. Mais « Au bout de 3 heures, soit 40 tonnes de vendange, nous constatons que le bain est bien chargé en résidus phytosanitaires avec cinq molécules présentes pour une concentration totale d’environ 0,8 mg/kg ».

Le bain est donc saturé, ce qui perturbe la bonne migration des résidus de la baie dans l’eau. C’est à ce moment-là que le produit FlowPure de Laffort, lancé cette année, intervient. « Une partie de l’eau chargée du bain est envoyée dans une cuve tampon où les fibres végétales de Flowpure, à 200 g/hl, vont capturer minimum 60% des résidus phytosanitaires de l’eau chargée. Cette eau obtenue sera ensuite filtrée en tangentiel, patientera dans une autre cuve tampon et sera renvoyée dans le bain du trieur de départ » explique Sami Yammine. La densité du bain est à contrôler au fur et à mesure du tri et de l’ajout de l’eau filtrée.

Des jus débourbés avant macérations

C’est la méthode Beauvillain, du nom de son inventeur, Thomas Beauvillain, œnologue-conseil indépendant à Cahors. « J’ai breveté cette méthode en 2017. Elle consiste, en rouge et en blanc, à presser le raisin et à conserver à part son marc dans une cuve inerte. Les jus sont débourbés rapidement par flottation et sont réintégrés au marc maximum 24 heures après » explique Thomas Beauvillain. L’avantage pour les rouges ? « Des jus propres et une finesse aromatique incomparable » promet l’œnologue. « Moins de SO2 et une diminution par deux des résidus phytosanitaires ». Ce dernier point a été vérifié par une étude IFV de 2016. En blanc, « les vins sont beaucoup plus aromatiques avec 2 à 4 fois plus de thiols volatils, de terpénols et de furanéols… » explique Thomas Beauvillain. Ces résultats proviennent de la même étude de l’IFV sur des vins de Chardonnay 2016. Le souci de cette méthode jusqu’alors ? Sa mise en œuvre. « A partir de cette année, je propose à la vente deux équipements fabriqués par l’entreprise CMV de Villeneuve-sur-Lot ». Le premier, le PR20, se place juste avant la pompe à marc. « Il s’agit d’une presse à rouleaux qui va écraser les baies pour sortir le jus. La pompe à marc monte la vendange en haut de la cuve et le second équipement, le TB20, va séparer le jus du marc, qui va aller dans une autre cuve » explique l’oenologue. Ces équipements fonctionnent jusqu’à 15 tonnes par heure.

Un élevage en toute transparence

De la forme de notre Terre, c’est en verre que le WineGlobe s'affaire.  « Pureté, précision aromatique, saveurs et densité en bouche », résume Marie Paetzold, directrice générale de Famille Paetzold, pour décrire les vins élevés dans sa nouvelle cuve hermétique en verre de 220 L. Outil pour la vinification des vins blancs et pour l’élevage des vins blancs et rouges, le WineGlobe présenterait de nombreux avantages : « Une hygiène irréprochable, un nettoyage simplifié avec quelques litres d’eau, aucun relargage de polluants, une baisse des doses de SO2, pas de consume. C’est aussi un contenant éternel qui ne s’use pas », expose la directrice. “Conçu à partir d'un verre très solide, le borosilicate, le Wineglobe résiste aux chocs d’utilisation du quotidien et supporte une pression de 0,5 bar”. Et pour ce qui est de l’absence d’oxygène ? « On pourrait s’attendre à une fermeture aromatique ou une réduction dans le vin. Mais ce n’est pas le cas » assure Marie Paetzold. Ces cuves sont soufflées à la bouche. L’entreprise construit actuellement son propre atelier de fabrication. « Nous espérons souffler notre première cuve début 2021. Ces Wineglobes auront une capacité de 350 et 400 L ».

 

Une bonde passe-muraille

 « Ne plus perdre de temps à enlever les bondes pour échantillonner, ouiller ou bâtonner les barriques » promet Justine Larrous, cofondatrice de D-Innovation. Pour cela, elle a conçu la bonde Calix, de forme classique, en silicone, et percée en son centre de haut en bas. Ce trou se ferme facilement grâce à un bouchon en plastique noir qui glisse facilement le long du silicone, sans forcer. D-innovation vend deux accessoires avec cette bonde l’un pour une prise d’échantillon à la profondeur désirée, l’autre pour un ouillage qui s’arrête automatiquement quand le fût est plein. Sur la photo du bandeau, le bidon d’ouillage est positionné sur la bonde, bouchon noir ôté. « L’accessoire pour bâtonner arrivera courant 2021 » précise Justine Larrous. 

 

 

 

 

Partage Twitter facebook linkedin
Tous les commentaires (0)

Pas encore de commentaire à cet article.
© Vitisphere 2022 - Tout droit réservé