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Vinification
Les lipides, des nutriments déterminants pour la fermentation des vins

Les derniers résultats de la recherche remettent en lumière l'importance vitale des lipides pour les levures et révèlent leur rôle, jusque-là inconnu, dans le profil aromatique des vins.
Par Claire Furet-Gavallet Le 12 janvier 2022
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 Les lipides, des nutriments déterminants pour la fermentation des vins
« Une carence en phytostérols conduit à une fin de fermentation languissante, voire à un arrêt de fermentation. Les recherches récentes ont réévalué ces composés comme des nutriments déterminants des levures, au même titre que l’azote ou l’oxygène », assure Jean-Roch Mouret, chargé de recherche à l’INRAE. - crédit photo : DR
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e sont les derniers acquis scientifiques : la présence de lipides dans les moûts augmente l’aromatique thiolée des vins. « Nos premiers résultats ont un impact retentissant, et nous avons hâte d’avoir ceux du millésime 2021 pour les confirmer », annoncent Élise Salanouve, responsable R & D du laboratoire Nyséos, à Montpellier, et Jean-Roch Mouret, chargé de recherche à l’Inrae. Ces deux scientifiques travaillent en étroite collaboration avec l’IFV dans le cadre d’un projet Casdar visant à mieux caractériser les lipides des moûts.

"Des concentrations en thiols multipliées par 2"

Nyséos et l’Inrae ont travaillé sur un moût synthétique titrant 12,5 % d’alcool et 150 mg/l d’azote assimilable. Selon leur étude, plus la teneur en lipides y est importante – entre 1 et 8 mg/l –, plus il y a de 3SH et 3SHA, généralement, dans le vin. Ces deux molécules sont responsables des arômes de buis, pour la première, et de fruits de la passion et pamplemousse pour la seconde. « Dans certains cas, nous avons observé des concentrations en thiols multipliées par deux. Ce qui est très marqué à la dégustation », détaille Élise Salanouve.

L'IFV confirme les résultats

L’IFV a confirmé ces résultats en réalisant la même expérience sur un moût de sauvignon de Val de Loire et sur un viognier d’Occitanie. « Nous avons bien observé une augmentation des thiols parallèlement à celle des lipides. Par exemple, un moût de viognier débourbé par flottation, ne contenant plus que 7 % des stérols et 50 % des acides gras du moût initial non débourbé, a donné un vin contenant des 3SH à hauteur de 20 ng/l. Le même moût, débourbé en statique et renfermant 17 % des stérols et 65 % des acides gras du moût initial, a produit un vin dont la teneur en 3SH était de 170 ng/l », précise Philippe Cottereau, chef de projet à l’IFV Occitanie.

"Plus d'acide acétique en cas de carence en lipides du moût"

L’IFV et l’Inrae remarquent aussi que plus les moûts sont riches en lipides, moins il y a d’acétates et d’esters dans les vins, donc moins ces derniers ont un profil amylique. Et ils notent que la production d’acide acétique est plus importante lorsqu’un moût est carencé en lipides.

« Pour l’instant, toutefois, nous n’avons pu établir de corrélation forte entre la teneur en lipides et la teneur en ces thiols volatils », nuance Élise Salanouve. En effet, certains moûts riches en lipides ont donné des vins moins thiolés que d’autres moûts plus pauvres. Cela a été par exemple le cas du moût de viognier débourbé par flottation, qui a produit le vin le moins thiolé de l’essai de l’IFV, alors qu’il n’était pas le plus pauvre en acides gras.

Les lipides aussi importants que l'azote et l'oxygène

Autre certitude nouvelle : les lipides sont des nutriments aussi importants pour les levures que l’azote et l’oxygène. « Une carence en phytostérols conduit à une fin de fermentation languissante, voire à un arrêt de fermentation. Les recherches récentes ont réévalué ces composés comme des nutriments déterminants des levures, au même titre que l’azote ou l’oxygène », assure Jean-Roch Mouret. Les phytostérols, qui constituent, avec les acides gras, l’essentiel des lipides des raisins, permettent une bonne assimilation de l’azote par les levures. Ils assurent aussi une meilleure résistance de la membrane levurienne à l’éthanol, ce qui améliore la viabilité des levures en fin de fermentation.

Difficile d'indiquer une valeur optimale

Cependant, Élise Salanouve indique qu'« il est difficile d’indiquer une bonne valeur de teneur en lipides dans les moûts car cela dépend du niveau d’azote, du cépage, du millésime et de la levure de fermentation. La bonne fourchette est large : entre 1 et 12 mg/l ». « Nous sommes en train d’étudier les besoins en lipides des levures, rebondit Jean-Roch Mouret. Ce que nous pouvons dire pour l’instant, c’est que nous avons observé une grande hétérogénéité de la viabilité entre des levures soumises au même stress de carence lipidique. » En d’autres termes, elles n’ont pas toutes les mêmes besoins.

Présents dans les bourbes

Les lipides sont présents en majorité dans les bourbes. Les carences lipidiques concernent donc les moûts blancs, rosés et rouges thermovinifiés, débourbés en statique ou par flottation. « Malheureusement, admet Philippe Cottereau, on ne sait pas encore corréler le taux de bourbes, ni la turbidité, à une concentration en lipides. » « Mesurer la turbidité, c’est un bon réflexe, confirme Jean-Roch Mouret, mais cela ne délivre pas d’information précise sur la teneur en lipidesOn pense souvent que 150 NTU constitue une valeur sûre, mais selon les cépages, les millésimes ou le mode de pressurage, elle peut s’avérer insuffisante. »

Philippe Cottereau conseille, dans la pratique, une turbidité de 100 à 200 NTU. « Au-delà de 200 NTU, des composés soufrés nauséabonds se développeront dans le vin », rappelle-t-il. Et Daniel Granès, directeur scientifique à l’ICV, de compléter : « Ceux qui réalisent des élevages longs en barrique peuvent pousser la turbidité des moûts blancs et rosés à 220 NTU, mais pas plus. Tant que nous ne disposons pas d’une analyse spéciale, il faut rester entre 100 et 220 NTU ».

La flottation problématique

Ces dix dernières années, ce dernier remarque que les ralentissements voire les arrêts de fermentation se multiplient avec le développement du débourbage par flottation, plus rapide que le débourbage classique. Or la turbidité de ces moûts oscille souvent entre 40 et 60 NTU. « Nous avons fait des essais d’ajout de jus de presse dans ces moûts. Cela augmente leur turbidité, mais ils ne fermentent pas mieux. Je pense que nous n’apportons pas de lipides. Aujourd’hui, nous conseillons de ne pas descendre en dessous de 65 NTU de turbidité avec ces moûts », explique-t-il.

Certaines caves levurent à plus forte dose afin d’assurer leurs fermentations. Une autre solution consiste à supplémenter les moûts. « Il existe des produits œnologiques riches en stérols et en acides aminés, comme les levures inactivées. Mais peu d’informations sont disponibles quant à la dose à ajouter dans le but d’augmenter les lipides dans un moût », observe Philippe Cottereau. 

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