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haptaliser ou pas ? L’une des questions clés de ce millésime 2021. « Des dizaines de vignerons nous sollicitent tous les jours en ce moment pour que nous les aidions à estimer le rendement en alcool de leurs levures » témoigne Vincent Renouf, directeur du laboratoire Excell.
Tout le monde se rappelle de l’équation de Gay-Lussac et du rendement théorique de la fermentation alcoolique : 15,44 g de sucre pour 1 % volumique d’alcool. « Mais les choses ne sont pas si simples en pratique » regrette Vincent Renouf. La levure va notamment utiliser une partie des sucres dosés en TAP pour respirer et produire de la biomasse plutôt que de l’éthanol.
« En conditions œnologiques, on estime qu’environ 100 millions de levures par millilitre de moût sont nécessaires pour fermenter, soit 1 gramme par litre de moût pour une consommation de 15 grammes de sucres » résume Vincent Renouf.
En retirant ces 15 grammes, et fort d’années d’observations, le laboratoire se base sur un rendement théorique de 16,8 grammes de sucre pour 1 % vol. alcool.
Ce calcul prend en compte une population homogène, des sucres fermentescibles immédiatement disponibles sous forme de glucose ou fructose, une transformation des sucres en biomasse ou éthanol, alors que dans les faits la levure va produire d’autres composés tels que le glycérol ou l’éthanal.
« Nous ne tenons pas non plus compte des autres substrats utilisés par la levure, ni les potentielles transformations de l’éthanol en éthanal ou acide acétique » ajoute Vincent Renouf. En cas d’apport d’oxygène tardif, la saccharomyces peut même repasser en mode respiratoire et consommer un peu d’éthanol.
Face à toutes ces incertitudes, le directeur d’Excell recommande aux vignerons de ne pas chaptaliser trop précocement, et d’agir dans la fenêtre comprise entre 1070 et 1040 de densité. « Sur blancs, certains ont fini avec des degrés alcooliques bien plus élevés que ceux qu’ils espéraient et ont dépassé la limite imposée par leur cahier des charges ».
