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our aider les producteurs dont le parcellaire est intégralement ou majoritairement planté en rouge à étoffer leur gamme, le syndicat des Vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine propose un itinéraire de vinification en blanc de noirs.
Ses techniciens recommandent d’essayer avec du cabernet franc, du cabernet sauvignon, ou du merlot récolté assez précocement. Le malbec est à éviter. Les vendanges doivent être déclenchées avant de dépasser 12 % vol de titre alcoométrique volumique potentiel (TAVP). La récolte se fait de nuit, ou très tôt le matin pour garder les raisins frais. Protéger la vendange de l’oxygène de la benne au pressoir avec de la carboglace ou des bouteilles de CO2 est primordial pour éviter le brunissement des jus et préserver leurs arômes.
Si le moût doit être décoloré, les vignerons bio conseillent du charbon ou de la protéine de pois. Le collage peut être réalisé juste après pressurage, avant le débourbage, en éliminant la colle avant la fermentation alcoolique (FA). Il est également possible d’ajouter la colle au moment du levurage et de la laisser jusqu’au soutirage de fin de vinification. Cette option augmente le temps de contact et permet de profiter d’une remise en suspension des particules par le dégagement de CO2. Les vignerons peuvent aussi choisir de faire les deux, d’ajouter une première colle au débourbage, et d’en choisir une autre pour la FA.
« Comme la vinification débute par un important "nettoyage" des jus, il est plus difficile d’aboutir à une forte intensité aromatique sans opter pour le levurage », préviennent les techniciens. Ils recommandent aussi de complémenter les moûts en deux apports pour atteindre au moins 150 mg/L d’azote assimilable.
Une orientation moins interventionniste est possible à condition de vendanger encore plus tôt, de débourber moins serrer, et d’augmenter les températures de la FA. Cette élévation des températures entraînant une perte aromatique, les techniciens proposent aux vignerons de réaliser une stabulation à froid pendant 24 à 72 heures pour rehausser naturellement l’extraction des arômes et de leurs précurseurs avant la fermentation. Il faut ensuite vite remonter à 15°C pour lancer la fermentation sans phase de latence.
