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Les pics de chaleurs ont peu d’effets sur les polyphénols des vins
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Aléas climatiques
Les pics de chaleurs ont peu d’effets sur les polyphénols des vins

Les pics de chaleurs influencent peu la couleur et la teneur finale en tanins des vins, sous réserve que les baies visuellement endommagées ne soient pas encuvées en trop grande quantité, comme nous l'explique la Dr Julia Gouot.
Par Marion Bazireau Le 29 août 2022
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Les pics de chaleurs ont peu d’effets sur les polyphénols des vins
La post-doctorante à l'ISVV a mené ses essais sur de la syrah en Australie. - crédit photo : Julia Gouot
V

itisphere : Bonjour Dr. Julia Gouot, post-doctorante à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV). Il y a deux ans, vous nous aviez présenté vos essais sur l’impact des hautes températures sur des baies de syrah réalisés au National Wine and Grape Industry Centre, à Wagga Wagga, en Australie. Notre vignoble ayant bien connu la chaleur cette année, pouvez-vous nous les représenter ?

Julia Gouot : J’ai artificiellement soumis de la syrah en pot et sous serre à des vagues de chaleur de plusieurs intensités, à différents stades, à partir de la nouaison. Je souhaitais observer l’effet des températures élevées sur la composition des baies en polyphénols, qu’il s’agisse de la couleur ou des tanins. Les baies de mon témoin non chauffé n’ont jamais dépassé les 38°C.

Dans les autres modalités, je suis montée jusqu’à 45°C avant la véraison, et jusqu’à 54°C après la véraison. Chaque épisode de forte chaleur a duré au maximum trois jours. Je tiens à préciser que j’ai travaillé sur des vignes bien alimentées en eau et au feuillage intact.

Dans la réalité, le stress thermique est souvent associé à un stress hydrique, engendrant un flétrissement (parfois réversible), et/ou à un stress lumineux, grillant les baies systématiquement irréversiblement.

D’autres éléments, comme le vent, peuvent influencer la réaction des baies soumises à des pics de chaleur.

4 pics de chaleur cette année

Vitisphere : 45°C avant la véraison et 54°C après, n’est-ce pas déconnecté de la réalité ?

Julia Gouot: Malheureusement non. Ces températures sont courantes en Australie et de plus en plus fréquentes en Europe et en France. Il y a quelques années, mes confrères avaient la même réaction que vous. Les phénomènes climatiques récents les ont fait changer d’avis.

En France nous avons encore eu quatre voir cinq pics de chaleur cette année. Toutes les régions viticoles y ont été soumises au moins une fois, et ce, dès juin, entre la floraison et la nouaison.

Il faut aussi avoir en tête que les baies peuvent atteindre 45°C quand la température de l'air n'est que de 35°C. Si elles sont foncées et non ombragées, elles peuvent même monter à 47°C.

Vitisphere : Qu’aviez-vous appris en 2020 ?

Julia Gouot : Que tant que la chaleur ne grille pas les baies, une canicule de trois jours est quasiment sans effet sur la teneur en anthocyanes et en tanins au moment des vendanges. Sur le coup, le développement de la baie est freiné par la chaleur, mais elle rattrape rapidement son retard.

Il n’y a qu’un cas de figure dans lequel j’ai relevé des quantités d’anthocyanes plus basses, lorsque j’ai simulé une vague de chaleur à la véraison, une période où la plante est très sensible. Mais au moment des vinifications l’extraction a été meilleure et je n’ai pas constaté de perte de couleur.

Vitisphere : Certaines baies ont grillé ?

Julia Gouot : Oui. Sur les baies vertes, plus fragiles, des nécroses sont apparues dès 42°C. Après la véraison, il fallait faire grimper la température à 50°C pour observer des grillures. Une fois abîmées, les baies ne se regénèrent pas, c’est irréversible. Les grillures font baisser considérablement la quantité de polyphénols dans la pellicule, mais pas dans les pépins. Dans ce cas de figure, la pulpe est desséchée et il y a peu de jus à extraire, ce sont des raisins séchés. 

Les raisins ne s'habituent pas

Vitisphere : Les raisins s’habituent-ils aux vagues de chaleur ?

Julia Gouot : J’aurais pensé que oui, mais non. En tous cas, pas au bout de deux pics, ce que j’ai testé. La quantité de polyphénols est identique dans les baies qui ont déjà connu un pic de chaleur et dans celles qui sont soumises à leur première vague de chaud.

En revanche, lorsque j’ai soumis les baies à une canicule avec un pic de température à 45°C, celles qui avait déjà été soumises à de fortes chaleurs ont grillé plus facilement. Je pense que c’est lié à leur volume, qui avait un peu diminué suite à la première canicule.

Il n’y a donc pas de phénomène d’acclimatation comme c’est le cas avec la lumière. On sait que plus on effeuille tôt, plus les baies commencent à produire des flavonols (composés phénoliques), comme nous avec la mélanine quand nous commençons à bronzer au printemps, et mieux elles se protègent des UV en plein été.

Vitisphere : Avez-vous fait d’autres découvertes depuis 2020 ? Et que savez-vous des longues vagues de chaleur comme on a connu cette année ?

Julia Gouot : Pas moi, mais de nombreux confrères travaillent sur les effets du réchauffement climatique et des pics de chaleur.

A Bordeaux, une équipe a soumis du cabernet sauvignon à des canicules de différentes durées, jusqu’à 14 jours, et à différents stades. Ils ont chauffé des vignes en pot avec des petits radiateurs pour augmenter la température d’environ 8°C.

Ce traitement n’a eu d’effet qu’avant la véraison, avec un retard sur l’accumulation des sucres et des anthocyanes, que la vigne a rattrapé pendant la période de maturation.

Au Canada, d’autres recherches portent sur le gewurztraminer et des vagues de chaleurs successives. Je sais aussi qu’à Geisenheim, en Allemagne, on affine la température à ne pas dépasser pour préserver le riesling. Ils ont chauffé les grappes à la vigne grâce à des ampoules infrarouge posées sur un système déplaçable dans le rang jusqu’à provoquer des grillures et les résultats au vignoble confirme mes observations pré-véraison en conditions contrôlées. Chaque cépage semble tout de même présenter sa propre sensibilité.

Vitisphere : Les vignerons doivent-ils trier les baies grillées aux vendanges ?

Julia Gouot : Ils peuvent écarter les baies totalement desséchées, mais garder celles qui sont flétries et marrons, pour préserver leur quantité de récolte. Elles n'ont pas d'impact négatif sur la qualité quand elles représentent moins d'un tiers de la vendange.

Je l’ai constaté en vinifiant un même lot selon trois modalités. Dans le premier batch, 100% des baies étaient intactes, dans le second, environ 15% des baies étaient flétries, et je suis montée à 30% dans le dernier. J’ai mesuré les polyphénols et je n’ai observé des différences que dans le dernier vin. Côté arômes, la présence de baies flétries a légèrement muri le fruit.

Dr. Gouot est désormais revenue en France pour travailler sur un projet financé par Hennessy sur la qualité des vins de distillation en Charentes mais reste joignable pour faire part de ses connaissances en matière de stress thermique sur la Syrah.

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