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S’engager dans une vinification sans sulfites, c’est entreprendre une course contre les microbes indésirables et l’oxydation » Chef de produits biotechnologiques à l’IOC, Olivier Pillet a tout de suite donné le ton du webinaire organisé par la Chambre d’agriculture d’Indre-et-Loire ce 16 septembre. « Les vinifications sans soufre sont des vinifications plus interventionnistes » a-t-il insisté.
Son premier conseil aux vignerons ? Anticiper. « En amont des vendanges, vous devez identifier et agir sur toutes les étapes à risque, là où le raisin traîne un peu trop longtemps, à des températures un peu hautes… »
Tant que le raisin est intact, il est stérile. « Mais gare au Big Bang microbiologique à partir du moment où les microorganismes ont accès aux sucres et nutriments de la baie. »
A l’étape préfermentaire, la levure Hanseniaspora uvarum et les bactéries acétiques constituent les plus grandes menaces. L’IOC a trouvé la parade avec la souche Metchnikowia fructicola. Cette levure non fermentaire peut être pulvérisée sur la vendange au fur et à mesure de sa récolte mécanique, dispersée dans la benne à vendange, ou ajoutée à l’encuvage.
« Elle colonise très bien le milieu et permet une vraie macération préfermentaire à froid, sans démarrage de la FA, contrairement à Torulaspora. 5 g/hl suffisent si l’on agit tôt » rapporte Olivier Pillet.
Lors d’essais, l’IOC s’est aussi rendu compte que pendant la fermentation, les levures Saccharomyces cerevisiae produisaient moins d’acidité volatile dans les moûts préalablement colonisés par Metchnikowia fructicola.
En revanche, cette levure n’est pas aussi efficace que des bactéries Oenococcus Oeni pour contenir les Brettanomyces. « Oenococcus Oeni empêche la colonisation des bretts pendant 2 mois, même après la malo et sans sulfitage » lance Olivier Pillet.
A l’heure de lancer la fermentation alcoolique, Philippe Gabillot, conseiller à la Chambre d’Agriculture du 37, insiste sur la nécessité de soigner les pieds de cuve. Il faut choisir une levure qui produit peu ou pas de composés soufrés, et, surtout, qui fermente vite et bien.
« Cette année, les pH sont élevés, avec un risque important de départs de malos sous marc » prévient-il. « Pour éviter les montées d’acidité volatile, nous avons sélectionné une lactobacillus plantarum, incapable de produire de l’acide acétique à partir des sucres du moûts » reprend Olivier Pillet.
L’autre option, si les teneurs en polyphénols sont suffisantes, est de terminer la fermentation alcoolique en phase liquide. Quand la malo n’est pas désirée, Olivier Pillet préconise de la bloquer en utilisant du chitosan, désormais autorisé en bio. « Il permet aussi d’éviter la maladie de la graisse » assure-t-il.
En plus des risques microbiens, Christine Lagarde Pascal, responsable R&D chez Vinventions, a rappelé l’importance de bien gérer les polyphénols et l’oxygène.
Elle en a profité pour refaire la promotion du Polyscan, un outil indiquant notamment le ratio tanins sur anthocyanes. « Ce ratio est équilibré lorsqu’il est compris entre 2 et 4. En dessous, les anthocyanes vont régir entre eux pour former des composés orangés. Au-dessus de 4, ce sont les tanins qui vont s’associer pour former des pigments jaunes. Ce qu’on raconte sur les blancs concernant les quinones est également vrai sur les rouges. »
Une fois que le vigneron connaît ce ratio, il peut facilement raisonner les assemblages, rééquilibrer ses cuvées ou prendre la décision de taniser. « Si ce travail est bien fait, l’élevage se fera tout seul » a-t-elle assuré.
