Tanins oenologiques

Des aides pour diminuer les doses de SO2 dans les vins

 Aujourd’hui, l’ajout de tanins est autorisé dans l’unique but de faciliter le collage des vins, rapelle Adeline Vignault, doctorante à l’université de Bordeaux. Il est normalement interdit de les utiliser en vinification pour un autre usage mais on sait qu’ils offrent une protection contre l’oxydation, qu’ils stabilisent la couleur et qu’ils diminuent l’activité de la laccase de Botrytis ».

Confirmation et précision

La doctorante a voulu préciser l’effet antioxydant de ces composés. Pour cela, elle a mesuré la consommation directe d’oxygène (OCR) de différents tanins œnologiques (galliques, ellagitanniques ou proanthocyanidiques). Elle a tout d’abord constaté que les ellagitanins (tanins de chêne) s’avèrent les plus efficaces de tous les tanins pour consommer l’oxygène. La doctorante a donc comparé l’OCR des ellagitanins avec l’OCR du SO2. Elle a ajouté dans le même vin 25-30 mg/L de SO2 d’une part et de l’autre 200-400 mg/L d’ellagitanins. A la dose employée, l’OCR du SO2 est de 0,36 mg O2/L/jour. C’est-à-dire que 25-30 mg/L de SO2 consomment 0,36 mg d’oxygène par litre de vin et par jour.

Ils restent moins performants que le SO2

En comparaison, la COR des ellagitanins s’élève entre 0,15 et 0,30 mg O2/L/jour pour une dose de 200 à 400 mg/L. Ils restent moins performants que le SO2. « On peut donc diminuer les doses de SO2 en ajoutant des tanins œnologiques. Evidemment le SO2 reste toujours plus efficace que les tanins œnologiques pour protéger le vin de l’oxydation » commente Adeline Vignault. « D’ici à Juillet 2019, l’ajout de tanins serait autorisé dans le codex de l’oenologie dans le but de stabiliser la couleur et de protéger de l’oxydation. L’OIV en est à l’étape 5 dans le processus » conclut la doctorante.