Procédés d'enrichissement

Des vins plus riches en tanins et en antioxydants avec la flash-détente ou le tanisage

ans le cadre d’un programme de recherches européen, Inter-Rhône a comparé la teneur en tanins et antioxydants de vins traités par flash-détente où ayant fait l’objet d’une saignée, d’un tanisage ou d’un enzymage. La flash-détente permet d’obtenir les vins les plus riches en tanins, devant le tanisage et la saignée.

Parmi les techniques pour enrichir des vins en anthocyanes et tanins, la flash détente arrive en tête pour la teneur en tanins et en flavonoïdes, sur les deux années d'études conduites par InterRhône (© DR) comment obtenir des vins riches en tanins, en anthocyanes et donc en polyphénols, ces composés aux propriétés antioxydantes bien connues et très recherchées notamment sur les marchés anglo-saxons et asiatiques ? Depuis 2005, Inter-Rhône se penche sur la question dans le cadre du programme de recherches européen Flavo, qui vise entre autres à développer des vins riches en flavonoïdes, des antioxydants puissants. L’interprofession a comparé quatre procédés pour enrichir des vins de grenache et de syrah en tanins et en anthocyanes : la saignée (soutirage de 20% du jus avant macération), le tanisage (ajout de 50g/hl de tanins de pellicules de raisins blancs en fin de fermentation alcoolique), l’enzymage (5/6 g/hl d’enzymes d’extraction avant fermentation alcoolique) et la flash-détente.
La flash-détente consiste à placer la vendange sous vide poussé après un chauffage sans oxygène jusqu’à 95° durant quelques minutes. Sous vide, la chute brutale de pression entraîne un refroidissement immédiat avec formation de vapeur. La détente sous vide permet de déstructurer les cellules du raisin.

Avantage à la flash détente

Les quatre procédés ont été accompagnés d’une macération de sept jours. Les vins ont ensuite été placés en cuve inox. L’année dernière, les vins 2005 traités par flash-détente étaient arrivés en tête pour leur teneur en tanins et flavonoïdes. Même chose pour le 2006 cette année. “La flash-détente a devancé largement les autres procédés avec des vins présentant 0,8 g de tanins contre 0,4 g pour les vins témoins, en vinification standard”, précise Jessica Drinkine, chargée du programme Flavo à Inter-Rhône. Après les vins flash-détente, viennent ensuite les vins traités par tanisage, puis ceux soumis à saignée, puis ceux enzymés et enfin les vins vinifiés de façon standard.

Si la flash-détente permet d’obtenir dans cette expérimentation les vins les plus riches en tanins, elle est aussi, avec le tanisage, le procédé le plus cher (entre 2,40 €/hl et 3,20€/hl selon Inter-Rhône qui a enquêté auprès de 15 coopératives). L’enzymage est moins onéreux (0,40 €/hl) et la saignée, elle, est logiquement sans surcoût et facilement valorisable.
A la dégustation par des professionnels et des experts spécialistes de l’astringence, les vins flash-détente et ceux traités par tanisage ont été jugés très structurés et “pas très agréables à boire. D’où la nécessité de les élever, de les soutirer pour les aérer, de les soumettre à une micro-oxygénation pour enrober leurs tanins, observe Jessica Drinkine. Nous avons cependant analysé le millésime 2005 après un an, les vins flash-détente arrivent toujours en tête mais l’astringence a diminué. Le simple élevage en bouteille a fait évoluer les tanins.”

Le programme Flavo entrepris par Inter-Rhône comprend également une étude consommateurs sur ces vins traités selon les quatre procédés et passés ensuite pour certains en fût ou “copeautés”. Les résultats seront disponibles début 2008. “L’ensemble des données n’a pas encore été traité, note Jessica Drinkine. Mais Flavo est déjà riche d’enseignements et de pistes de travail d’un intérêt immédiat pour la filière.” La thématique vin et santé est très porteuse à l’export : des opérateurs étrangers ont déjà lancé avec succès des vins explicitement présentés comme bons pour le système cardio-vasculaire.