LE FIL

Vendanges 2019

Quatre clés pour vinifier en Languedoc cette année

Vendredi 13 septembre 2019 par Michèle Trévoux

Cette année, contrairement à l’an dernier, les moûts sont particulièrement pauvres en azote assimilable.
Cette année, contrairement à l’an dernier, les moûts sont particulièrement pauvres en azote assimilable. - crédit photo : CC0 Creative Commons
Devant l’hétérogénéité de la vendange, les itinéraires de vinification sont à adapter aux caractéristiques propres de chaque lot. Voici quelques conseils d’œnologues pour s’adapter.

1 Compléter les moûts en azote

Cette année, contrairement à l’an dernier, les moûts sont particulièrement pauvres en azote assimilable. Les analyses révèlent souvent des teneurs inférieures au seuil de carence. Dans le Gard, Gérard Sanchez constate une très grande diversité de situation. « Nous avons des analyses sur des blancs à plus de 300 mg/l et d’autres à des teneurs que nous avons jamais vus aussi faibles : 90 mg/l. La situation est très hétérogène selon la nature des sols et le statut hydrique de la plante ».  L’analyse est donc impérative pour repérer les moûts carencés afin de complémenter avec de l’azote inorganique (DAP, sulfate d’ammonium) et/ou des levures désactivées, des écorces de levures ou des autolysats pour s’assurer d’un bon déroulement des fermentations. 

 

2 Blancs et rosés : bien fragmenter les jus

Du fait des baies de petite taille, les moûts de blancs et rosés sont riches en polyphénols. Les jus des blancs ont des teintes plus brunes qu’habituellement. On pourra y remédier par des collages (caséine, pvpp, protéine de pois) ou une oxygénation maîtrisée des moûts pour favoriser la précipitation des polyphénols. Pour obtenir des rosés pâles, il faudra bien fragmenter les jus au pressurage et écarter les queues de presse qui pourront être recyclées dans les rouges.

« Les conditions climatiques n’ont pas été très favorables à la synthèse des thiols variétaux. Cette année, mieux vaut éviter les modes d’élaboration trop réducteurs (sulfitage, inertage) recommandés pour préserver les thiols, et travailler sur les arômes fermentaires », conseille Stéphane Yerle.

 

3 Privilégier les extractions douces

Même si les pluies de ce mardi vont sans doute relancer les maturités, il est possible que pour certains cépages précoces comme la syrah ou le merlot, la maturité phénolique soit difficile à atteindre. De plus, les baies de petite taille donnent des rendements en jus faible avec une proportion élevée de pépins et pellicules, par rapport au jus.  « Sur ce type de vendanges, mieux vaut privilégier des extractions douces : écourter les macérations en réalisant des décuvages précoces entre 1030 et 1050 et terminer les fermentations en phase liquide, limiter les remontages et délestages, travailler plus à froid qu’à chaud » confie Sébastien Pardaillé. « La macération carbonique peut être une bonne option cette année pour obtenir du fruit sans trop de tannins agressifs », indique Stéphane Yerle.

 « L’écart de maturité entre les différents cépages rouges est très resserré cette année. Syrah, grenache, carignan, mourvèdre sont à peu près au même niveau de maturité. Les cabernets progressent très vite. Il serait judicieux de gérer les apports non plus en fonction des cépages mais plutôt selon le profil des vins qu’on vise : rentrer d’abord les vins à profil fruité et laisser mûrir les raisins destinés aux vinifications traditionnelles pour les hauts de gamme », conseille Thomas Gautier.

 

4 Prudence avec les levures indigènes

Les levures indigènes ont souffert de la sécheresse estivale et ne sont pas au mieux de leur forme pour un démarrage rapide des fermentations. « Cette année, mieux vaut ne pas laisser s’implanter la population indigène et avoir recours à des levures sèches actives. Pour ceux qui souhaitent absolument les levures indigènes, il est recommandé de préparer un levain, afin de vérifier au préalable s’il est efficace. Pour le moment, sur les premiers levains maison que j’ai suivis, un seul a pu être utilisé. Avec tous les autres, aucune fermentation spontanée ne s’est produite », témoigne Sébastien Pardaillé, œnologue conseil au laboratoire Natoli et Associés.

Pluie salvatrice

La pluie tant attendue a fini par arriver. L’épisode pluvieux de ce mardi 10 septembre a été peu intense, mais les 5 à 20 mn qui sont tombés selon les secteurs, sont du pain béni pour les vignerons. A l’exception de l’ouest audois et du limouxin, le vignoble de la région n’a pratiquement pas reçu une goutte d’eau de tout l’été. Le millésime s’annonçait donc compliqué avec des maturités qui avaient tendance à se bloquer dans les zones de côteaux et les terres sèches. Le vent, qui a soufflé toute la semaine dernière, est venu renforcer le dessèchement des baies et le rythme de récolte s’est accéléré pour éviter les degrés trop élevés et les pertes de volumes. Le millésime 2019 s’annonçait plutôt solaire avec des raisins très sains, de très petites baies, des degrés plutôt élevés et de bonnes acidités.

Plus de temps pour attendre la maturité phénolique

Pour Gérard Sanchez, directeur de l’ICV du Gard, cet épisode de pluie ne va pas changer la donne tant la sécheresse est marquée dans ce département. Mais dans l’Aude et l’Hérault, ces pluies rebattent les cartes « Les cépages méditerranéens, cinsault, carignan, grenache, mourvèdre ,  ont une bonne capacité à mettre à profit les pluies tardives. Cet apport d’eau va permettre de corriger certains déséquilibres (degrés et acidité élevés) liés à des phénomènes de concentration», observe Stéphane Yerle, œnologue consultant.  « Les vignerons, qui avaient accéléré le rythme de la récolte la semaine dernière, vont pouvoir souffler. La progression des sucres va se ralentir, ce qui laissera plus de temps pour attendre la maturité phénolique», ajoute Thomas Gautier, consultant viticole à l’ICV de l’Hérault. Ces précipitations ont également l’avantage de débarrasser la vigne de la poussière accumulée par des mois de sécheresse.  A l’exception de quelques secteurs fragilisés par les tordeuses de la grappe, l’état sanitaire reste bon et devrait se maintenir avec le retour d’un temps chaud et sec.

 

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