Retours d'expériences

Le vin rouge primeur : plus difficile à vinifier qu'à boire !

ien ne sert de courir, il faut partir à point. « Pour faire des primeurs, on a d’abord besoin d’une maturité optimale », déclare Sylvain Barreau, propriétaire du domaine Barreau, à Gaillac, dans le Tarn.

Chaque année, ce vigneron vinifie environ 20 000 bouteilles d’un Gaillac rouge Primeur. Afin de garder du fruit – surtout avec le gamay –, il récolte à 12,5 degrés d’alcool potentiel maximum. « Et l’état sanitaire doit être parfait, ajoute-t-il. Les primeurs sont des vins fruités et fragiles. » Depuis 2022 et à cause des accidents climatiques, les vignerons sont autorisés à vendanger à la machine pour élaborer ce type de vins. « Grâce au tri embarqué et à la benne vibrante, on obtient une vendange irréprochable. On ne récolte que des billes », indique le vigneron.

Entre 24 à 48 heures avant la récolte, le vigneron prépare un levain en ensemençant à 10 g/hl quelques bacs de vendange foulée. La fermentation démarre, le CO2 sature graduellement les cuves : de quoi opérer une macération semi-carbonique avec ces « billes » qui vont rentrer.

« Par précaution, je sulfite de 2 à 3 g/hl à l’encuvage, détaille Sylvain Barreau. J’ajoute aussi des enzymes de macération afin d’extraire la couleur et un peu de matière. Puis je laisse macérer pendant trois à cinq jours entre 25 et 28 °C. Lorsque j’ai perdu 30 points de densité, je décuve. Puis je presse. Généralement, je réincorpore les premières presses aux gouttes. Ensuite, je levure une seconde fois à 10 g/hl pour être sûr que la fermentation reparte bien, car je refroidis à 18 °C. À ce moment-là, je fais une co-inoculation avec Vitilactic Expression ou ML Prime, afin que la malo démarre rapidement après la fin de la FA. »

Une fois la malo terminée, Sylvain Barreau refroidit ses cuves à 10 °C, ajoute des enzymes de clarification et laisse agir pendant trois à quatre jours, « pour que ça décante ». Enfin, il soutire à l’azote avant de filtrer au tangentiel. « Et pendant ce temps, les vendanges continuent, alors il ne faut pas traîner ! Je vise une mise autour du 20 octobre, le vin doit pouvoir se reposer un peu en bouteilles. » Il en ressort un rouge fruité et léger, qu’il propose à 6 € TTC, prix public. « On a rattaché ce primeur à notre gamme IGP “Baro”, aux étiquettes sobres et modernes. 30 % des ventes sont réalisées au domaine, le reste est vendu via des distributeurs sur le CHR et un peu de GD locale. »

Dans le cas d’Anthony Castaing, le scénario est tout autre. En 2023, le propriétaire des 85 ha du domaine de Grange Neuve, à Pomport, en Dordogne, sort sa nouvelle cuvée Préhistoire. « C’était un concours de circonstances, explique-t-il. J’ai perdu 90 % de ma récolte à cause du mildiou. Je ne pouvais pas effectuer de macérations longues, de peur de voir apparaître des mauvais goûts. Au début des vendanges et grâce à une note de la fédération des vins, j’ai découvert qu’on pouvait produire des primeurs en IGP Périgord et les sortir le troisième jeudi d’octobre. Alors je me suis lancé. »

Tout d’abord, il vendange à la machine avec un tri embarqué, « essentiellement du merlot, un peu de cabernet sauvignon et de cabernet franc », indique le viticulteur. Il foule ensuite la vendange et effectue une macération courte – « de trois à quatre jours ». Au tiers de la FA, après dégustation, il décide de décuver et poursuit la vinification « seulement avec les jus de goutte ». « Ce qui m’a vraiment fait gagner du temps, c’est la co-inoculation », partage-t-il. Lui aussi avec ML Prime. « En plus d’éviter les déviations, la malo s’est faite rapidement. C’est ce qui m’a permis d’être dans les temps alors que je n’ai pas l’habitude de sortir un vin si rapidement. La bactérie a été très efficace. »

Après une filtration tangentielle, Anthony Castaing effectue une mise à chaud à 45 °C. « Afin de renforcer le fruité, je n’avais pas sulfité, alors j’ai voulu sécuriser la mise. » Si la cuvée a bien été accueillie et ses 6 500 cols vendus, le vigneron lui aussi a eu chaud. « Les achats de primeurs se font en août, indique-t-il. Quand j’ai présenté mon vin fin octobre, les professionnels avaient déjà fait leurs achats. Lorsqu’on décide de vendre des primeurs, il faut s’y préparer plus tôt. Cette année, je fonctionnerai en précommande : je produirai uniquement ce que les clients me demanderont. » Et d’ajouter : « Et peut-être un peu moins cher, à 7-8 € prix public, contre 9 € l’an passé ». Le fruit de l’expérience.