Vinification

Deux solutions pour simplifier le levurage et sécuriser la fermentation alcoolique des vins

e levurage est une étape clé. Mais par manque de temps ou de main-d’œuvre qualifiée, il n’est pas toujours réalisé dans les règles de l’art, ce qui peut aboutir à des arrêts de fermentation et donc générer des coûts supplémentaires. D’où l’importance de sécuriser l’opération en la simplifiant. Pour cela, deux solutions : les protecteurs de levures, nouveaux venus sur le marché, qui permettent de réhydrater les levures sans eau chaude, et les levures à ensemencement direct.

Les utilisateurs sont unanimes : les protecteurs de levures qui permettent de se passer d’eau chaude offrent de nombreux avantages. Deux produits sont disponibles sur le marché : Actiprotect Express de l’IOC et Go-Ferm Sterol Flash de l’ICV (voir encadré).

L’an passé, Boyana Petkova, œnologue à la cave coopérative des Vignerons d’Alignan-du-Vent-Neffiès, dans l’Hérault, a testé Go-Ferm Sterol Flash sur les deux tiers de sa vendange sur des vins blancs et des vins rouges. Un produit dont elle a apprécié la simplicité d’emploi : « Cela facilite le travail de cave. J’utilise Go-Ferm Sterol Flash à 40 g/hl en le diluant dans de l’eau à température ambiante. J’attends 10 minutes puis j’ajoute les levures à 20 g/hl. Avant, avec Go-Ferm Protect – un autre protecteur de levures de l’ICV – il fallait faire ce protocole avec de l’eau à 37 °C. Ici, la vendange arrive parfois de nuit. Ce sont les saisonniers qui s’occupent des levains. Avec ce produit, j’ai l’assurance que le levurage va se dérouler correctement. Pour moi, c’est un gage de tranquillité. Et les saisonniers ont vraiment apprécié de ne plus avoir à aller chercher de l’eau chaude. »

Boyana Petkova s’est débarrassée d’une autre difficulté : « J’utilise parfois un échangeur de froid pour abaisser mes moûts de rouge à 16 °C. Je devais alors acclimater la levure avant d’ensemencer. Aujourd’hui, je ne me soucie plus de la température du moût lors du levurage. » Seul souci : le prix. « C’est environ 20 % plus cher que le produit que j’utilisais avant. »

Éric Jassaud, maître de chai de la coopérative de Flayosc, dans le Var, utilise aussi Go-Ferm Sterol Flash. Cette cave compte 155 ha et vinifie entre 8 000 et 10 000 hl. « Je l’ai testé en 2021 et 2022. En 2023, je vais réhydrater toutes mes levures avec ce produit », déclare-t-il. « C’est très facile. Je n’ai eu aucun problème de fermentations malgré des degrés qui atteignaient 14 % vol. », explique le maître de chai qui compte recommencer en 2024. « C’est un peu plus cher, mais on gagne 50 % du temps de levurage. Avant, il fallait acclimater le levain à la température en y ajoutant progressivement du moût. Aujourd’hui, on a beaucoup moins de manipulations. Le protocole est facile à mettre en œuvre pour des saisonniers : n’importe qui peut le faire. »

Autre produit mais même avis pour Philippe Bellouin qui élabore à façon des méthodes traditionnelles pour la société LVVD, dans le Maine-et-Loire : « On fait tout à la propriété. Depuis plusieurs années, j’utilise un protecteur de levures pour la préparation du pied de cuve destiné à la prise de mousse car le milieu est défavorable pour la réhydratation des levures. » L’an dernier, il a testé Actiprotect Express de l’IOC chez ses clients : « Contrairement aux autres protecteurs de levures compliqués à délayer dans l’eau, celui-ci se présente sous forme de microgranulés. Il se dissout très bien dans l’eau, je n’ai eu aucun grumeau. Le produit a été prêt en deux minutes, j’ai pu ensuite y ajouter les levures. » Autre avantage : la possibilité de réhydrater sans eau chaude. « D’une cave à l’autre, les points d’eau chaude ne se situent pas au même endroit. C’est rare, mais il arrive encore que l’on fasse chauffer de l’eau ! Par habitude, je mets quand même de l’eau chaude mais, l’an dernier, il m’est arrivé d’ajouter de l’eau à 20 °C, c’est très pratique. Et j’ai eu de bons retours quelle que soit la levure : les prises de mousse se sont très bien déroulées sans aucune incidence gustative. »

Saupoudrer les levures directement à la benne ou dans la cuve ne fait toujours pas l’unanimité. Certains déconseillent vivement cette méthode tandis que d’autres en sont satisfaits et ne pourraient plus s’en passer à l’image de Patrice Merle, œnologue-conseil au Laboratoire Vigne et Vin Conseil, dans le Beaujolais. Ce dernier conseille la gamme de levures Easy2Use de Fermentis depuis plus de cinq ans. « Au début, j’étais prudent. J’appréhendais de supprimer la réhydratation. Mais ça a tout de suite bien fonctionné. Ces levures s’utilisent comme les autres à la dose de 20 g/hl en les saupoudrant au conquêt pour un apport homogène. Quand on les met le matin, le soir, ça fermente déjà. En cave coopérative, c’est très pratique : on n’a plus besoin de courir pour aller chercher de l’eau chaude. Avant, le levain débordait si on s’absentait trop longtemps. » Il les préconise aussi en ensemencement direct pour bioprotéger la vendange. « Je le conseille aux vignerons qui font du sans soufre ou ont un long transport de vendange. Dans ce cas, je conseille de saupoudrer entre 5 et 10 g/hl à la benne et de compléter à 10 g/hl à l’encuvage pour coloniser le milieu. Cela peut éviter les problèmes d’acétate d’éthyle », explique l’œnologue qui n’y voit que des avantages.

Pour Gaëlle Rifflet, œnologue technico-commerciale chez AEB, cette méthode marche mais seulement si plusieurs conditions sont réunies : « Si l’état sanitaire est bon et que l’on ne traîne pas, ça ne pose pas de problème. Il faut ensemencer à 20 g/hl, voire à 25 g/hl directement au conquêt pour les rouges ou en sortie de débourbage pour les blancs. J’ai eu un client qui avait des problèmes de main-d’œuvre et une seule personne en cave. Il lui préparait les doses de levures et l’employé n’avait plus qu’à saupoudrer les levures au conquêt de réception. En maîtrisant bien les températures et la nutrition, il n’a jamais eu d’arrêt de fermentation. En revanche, si l’état sanitaire n’est pas bon, il vaut mieux réhydrater les levures. » Sami Yammine, responsable du service développement et innovations chez Laffort, ajoute : « Nos souches à inoculation directe commercialisées sous le concept ADI (Approuved for Direct Inoculation) ont été testées à 20 g/hl en laboratoire dans des conditions difficiles. Elles fonctionnent très bien. En revanche, si l’on veut des profils organoleptiques spécifiques, par exemple optimiser les thiols ou gagner en précision des vins haut de gamme, il faut réhydrater les levures », concède-t-il.

Anthony Silvano, chef de produit levures chez Lallemand, a un avis plus tranché et ne recommande pas cette méthode : « Que ce soit inscrit sur le paquet ou non, on peut ensemencer directement un moût avec n’importe quelle souche. Le but de la réhydratation, c’est de mettre les levures dans les meilleures conditions possibles pour leur fonctionnement. Ne pas les réhydrater fragilise leur membrane et impacte leur métabolisme. En 2022 et 2023, nous avons comparé les levures à ensemencement direct du marché, en les ajoutant à différents moûts après les avoir réhydratées ou non. Les levures non réhydratées se sont avérées moins performantes dès 14 % vol. d’alcool potentiel, avec des températures trop basses ou trop hautes, ou sur des moûts de faible turbidité. Dans ces cas, on a eu des fermentations plus longues, plus d’acidité volatile ou encore des composés soufrés désagréables. En clair, ça fonctionne moins bien. »