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Les défis du vin désalcoolisé de terroir
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Rêve ou réalité ?
Les défis du vin désalcoolisé de terroir

En création, la filière des vins désalcoolisés veut passer des étapes qualitatives pour gagner de nouveaux consommateurs… et de nouveaux producteurs, souvent rebutés par la qualité discutable de l’offre actuelle.
Par Alexandre Abellan Le 24 juin 2022
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Les défis du vin désalcoolisé de terroir
Avec une première production de 1 000 bouteilles, Coralie de Boüard peut désalcooliser 250 hl à l’avenir selon les retours du marché. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)
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aire du vin désalcoolisé. « C’est un pari, on le fait bien ou l’on ne le fait pas » pose la vigneronne Coralie de Boüard, propriétaire du château Clos de Boüard (Montagne Saint-Émilion), qui applique l’exemple familial d’utiliser de bons ingrédients pour réussir ses préparations : « pour faire une bonne lamproie*, il faut du bon vin. Mon grand-père utilisait de l’Angélus ! » Une approche qualitative que valide Stéphane Brière, le PDG de l’entreprise de désalcoolisation B&S Tech : « pour améliorer la qualité, il faut s’autoriser à partir de matrices de bonne qualité » confirme-t-il lors d’une masterclass hébergée ce mercredi 22 juin par la pépinière "Bernard Magrez Start-Up Win" au château Le Sartre (Pessac-Léognan). L’industriel se donnant pour objectif d’« essayer de maintenir l’origine du produit, de conserver son terroir et son origine » après une désalcoolisation complète par distillation sous vide.

Un discours qui a convaincu Coralie de Boüard de sauter le pas, avec la production de 1 000 premières bouteilles sous la marque "Prince Oscar" (répondant à une commande du Parc des Princes). Sollicitée plusieurs fois pour développer une offre de vin répondant aux besoins de personnes ne pouvant boire d’alcool (pour des raisons médicales, religieuses, etc.), la vigneronne n’était pas convaincue par la désalcoolisation, étant rebutée par l’offre de vins désalcoolisées présente en supermarché. En retirant tout alcool d’un assemblage classique de son vin (élevé en barriques, avec 85 % de merlot, 10 % de cabernet franc et 5 % de cabernet sauvignon), Coralie de Boüard avoue ne pas avoir aimé le résultat : « je n’arrivais pas à le déguster. Je le trouvais déséquilibré. » Pour rééquilibrer la bouche, il y avait le choix entre l’ajout de la gomme arabique ou du moût concentré. Optant pour la deuxième option (à 20 g/l), la vigneronne souhaite utiliser ses propres moûts à l’avenir. Résultat, « je n’avais jamais dégusté de bon vin sans alcool. Aujourd’hui, on réussit à retrouver l’équilibre du vin, même si ça ne sera jamais du vin. »

Plus difficile sur rouge

Ce que confirme le doyen de la faculté d’œnologie de Bordeaux, le professeur Gilles de Revel : « avec la désalcoolisation on bouleverse la matrice. On retire l’alcool qui est un élément indispensable de l’équilibre du vin, comme on le montre aux étudiants quand on distille à froid un vin. » L’enseignant chercheur à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) constate qu’il est « plus facile d’avoir un équilibres sur les vin désalcoolisés de blancs et rosés. Sur rouge c’est plus difficile. L’alcool est là pour équilibrer l’acidité, l’amertume et l’astringence du vin : relisez le Goût du vin d’Émile Peynaud ! » Pour le « rouge, je vous l’accorde, ce n’est pas simple. En rosés et blancs, les matrices sont plus simples à gérer » confirme Pascal Mondin, le directeur technique Bordeaux Families (300 viticulteurs adhérents pour 5 000 hectares de vigne).

L’union coopérative bordelaise a finalisé l’an passé un investissement dans une colonne de distillation, qui doit être livré en fin d’année et entrer en production début 2023 et participer à la diversification de la production du vignoble « pour mettre au niveau de la qualité et de valeur l’AOC Bordeaux : on essaie les canettes, les crémants, les wineseltzers… » liste Pascal Mondin, notant que dans le vin, « on a surtout un principal concurrent : la bière à 0, désormais de bonne qualité, on ne se rend plus compte qu’il n’y a pas alcool. »

Il y a beaucoup à apprendre

Avec le développement d’une gamme de boissons désalcoolisées 0.0°.alc, « il y a beaucoup d’attente des clients, beaucoup d’encouragement [pour les vins]. Ça comble un manque » rapporte Jean-Philippe Braud, le fondateur du site de vente spécialisé dans les boissons sans alcool Gueule de Joie, qui note le besoin de « beaucoup de pédagogie et d’accompagnement des clients ». Pour se positionner comme un produit à part entière, « le juge de paix sera le goût » note Sébastien Thomas, le cofondateur de la marque de vins totalement ou partiellement désalcoolisés Moderato. Pour lui l’humilité est fondamentale à l’heure de la formation d’une offre de vins désalcoolisés : « on construit gamme étape par étape. Il y a beaucoup à apprendre. »

Il y a aussi beaucoup à tester souligne Stéphane Brière, qui note le besoin d’« amélioration des procédés [de distillation sous vide] issus d’autres filières pour avoir des modalités spécifiques aux vins. » Il y a aura également besoin d’adapter le cadre légal. En ne rentrant pas dans des cas réglementaires définies, les nouveaux produits proposés vont « passer par une phase de perturbation » ajoute Sébastien Thomas. Notant le coup d’accélérateur des récents règlements européens sur la désalcoolisation, Tatiana Svinartchuk, la chef d’économie et droit de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) note qu’une proposition de nouveau cadre légal doit aboutir dans les prochaines années. Avec la conscience qu’un vin désalcoolisé est souvent bancal sans ajout pour le rééquilibrer. Débattue, l'idée d'AOP ou IGP pour les vins désalcoolisés est loin d'être consensuelle, sur les plans pratiques et théoriques.

De la construction d’une offre qualitative à l’adaptation du cadre législatif, l’enjeu reste de répondre à la demande d’alternatives aux sodas et autres bières 0,0. Le vignoble doit proposer de nouveaux produits pour permettre des moments de convivialité et de partage autour de la table à ceux qui ne boivent pas conclut Coralie de Boüard.

 

* : Poisson cuisiné dans une spécialité bordelaise au vin et au chocolat.

 

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Tous les commentaires (1)
Cqcvin Le 24 juin 2022 à 16:21:26
Il faudra par ailleurs modifier le nom même de cette boisson, qui ne pourra pas s'appeler vin...En effet le terme vin s'applique à une boisson titrant 8.5° d'alcool minimum.
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