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Cette levure acidifie naturellement les vins

Le fournisseur Lamothe Abiet commercialise sa nouvelle levure non-Saccharomyces : Lachancea thermotolerans, capable de métaboliser les sucres en acide lactique pour obtenir des vins blancs, rosés et rouges plus acides et frais, tout en abaissant leurs taux d'alcool.
Par Claire Furet-Gavallet Le 03 juin 2021
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Cette levure acidifie naturellement les vins
Le 28 mai dernier, lors de sa série de webinaire printanière, Lamothe-Abiet a dévoilé une de ses nouvelles levures 2021 aux propriétés acidifiantes. - crédit photo : Cédric Faimali
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ne acidification naturelle sans additifs ? C’est ce que met en avant Lamothe Abiet avec sa nouvelle levure non-Saccharomyces, Excellence X’Fresh. « Il s’agit de l’espèce Lachancea Thermotolerans qui a un métabolisme particulier : elle transforme les sucres en lactate, qui devient ensuite de l’acide lactique. Les conséquences sont simples : un pH plus bas, une acidité totale plus élevée et un TAV légèrement diminué. Tout cela sans ajout d’acide tartrique, qui est un additif à l’efficacité variable » introduit Galdric Nogues, responsable de la gamme fermentaire de Lamothe-Abiet.

Un ajout en séquentiel pour davantage d’acide lactique

Cette Lachancea Thermotolerans est à introduire dans le moût en même temps que Saccharomyces cerevisae, pour effectuer une co-fermentation, ou entre 24 et 72 heures avant Saccharomyces, en séquentiel. « Suite à nos essais, nous avons constaté qu’un ensemencement en séquentiel produit plus d’acide lactique, entre 2 et 4 g/L. En co-fermentation, le vinificateur obtiendra plutôt des valeurs entre 1,5 et 2 g/L » poursuit le responsable. Mais attention, sur rouges, l’acide lactique peut être un inhibiteur des bactéries lactiques et bloquer la Fermentation MaloLactique (FML). Pour cela, il ne faut pas dépasser une production de 5 g/L d’acide lactique avec la levure Lachancea.

Sur des vins de merlot bordelais, Lamothe Abiet a obtenu des baisses significatives de pH. « Dans l’Entre-deux-Mers, en séquentiel, le vin témoin avait une acidité totale de 3,01 g/L H2SO4, un pH de 4,03 et un TAV de 13,71. Le vin acidifié présentait une AT de 4,33, un pH de 3,76 et un TAV de 13,41 » énumère le responsable, pour une concentration en acide lactique de 2,82 g/L quand le vin témoin en renfermait 1,24. Aucune montée de volatile n’a été constaté.

« D’après nos premières estimations, 2 g/L d’acide lactique abaisserait le pH de 0,1 à 0,15 unité. 1 g/L de ce même acide impliquerait également une baisse de pH de 0,1 %. Nous allons préciser ces chiffres sur davantage de lots en 2021 » ajoute Galdric Nogues.

Des vins plus frais

Sans avoir réalisé de dégustations comparatives stricto-sensu, Galdric Nogues affirme que cette levure permet d’obtenir des vins plus aromatiques et plus frais. « C’est un réel marqueur de la fraicheur aromatique » affirme Galdric Nogues, en s’appuyant sur les travaux scientifiques réalisés en 2018 par le chercheur espagnol Antonio Morata. « En blanc et rosé, elle révèle les thiols volatils, notamment la 4 MMP (4-mercapto-4-methylpentan-2-one) et le 3MH (3-mercapto-hexanol). Elle permet aussi de faire un vin dit médecin, c’est-à-dire que le vin acidifié peut permettre, grâce à un assemblage, de réajuster la fraicheur d’autres vins de la cave » ajoute Galdric Nogues.

Une température d’action élevée

« La température du moût joue beaucoup. Plus elle sera élevée, plus la levure sera active et produira rapidement de l’acide lactique. Sa température idéale est de 25-26°C. Pour les blancs et les rosés, cette température peut être temporaire, le temps que Lachancea agisse et peut être abaisser suite à l’ajout de Saccharomyces. Cet ajout va bloquer Lachancea, dont la population décroit fortement à partir du 4ème jour de la FA » détaille Galdric Nogues.

Les besoins nutritionnels de Lachancea thermotolerans sont faibles. « Nous avons sélectionné cette souche notamment pour cette capacité. Elle consommera essentiellement de l’azote minéral ».

Cette souche a également été sélectionnée pour d’autres critères. « Sa résistance au SO2, on peut ajouter jusqu’à 2g/L sans la perturber, sa production d’acide lactique, sa rapidité d’implantation liée à la température et sa bonne compatibilité avec Saccharomyces ». Elle peut être utilisée à la suite d’une levure non-Saccharomyces de bioprotection de la vendange et du moût, « attention toutefois avec certaines souches de Torulaspora, qui peuvent freiner l'expression de Lachancea ».

 

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