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omain Traste a quitté la tonnellerie Demptos pour créer sa propre société de conseils, Ecotone œnologie. Pour sa première campagne, il s’est mis en tête de trouver le moyen de faire baisser le pH des merlots d’un de ses clients du nord du Médoc, le Temple de Tourteyron.
« Mélissa Bergey la propriétaire a tenté de travailler la vigne différemment, de thermovinifier, d’acidifier en cours d’élevage, rien à faire, les pH frôlent toujours les 4 et, s’ils restent équilibrés, ses vins ont des teneurs en alcool trop élevés » expose-t-il.
Romain Traste a eu une autre idée. « J’ai pensé aux levures non-Saccharomyces, et plus particulièrement aux lachancea thermotolerans, reconnues pour leurs propriétés acidifiantes. » Il s’est rapproché de Marine Bely, responsable du volet fermentation et levure à l’Institut Supérieur de la Vigne et du Vin (ISVV).
« Nous sommes allés voir Soufflet Vigne pour nous procurer la levure Concerto de CHR Hansen. Le distributeur nous a mis en relation avec CHR Hansen. Concerto ne produisant qu’1g/l d’acide lactique, l’entreprise nous a suggéré de tester Octave, une levure arrivée sur le marché cet été pour apporter de la fraîcheur aux moûts blancs et rosés. »
C’est selon l’œnologue la première fois que cette levure était utilisée à Bordeaux. « Nous l’avons ensemencée à l’encuvage sur un lot de 130 hl. Lorsque la densité a perdu 20 points, nous avons levuré avec l’Excellence XR de Lamothe Abiet pour terminer la fermentation » poursuit-il.
Cette nouvelle levure a bluffé Romain Traste. « Le vin issu du moût ensemencé avec Octave est beaucoup plus aromatique que ceux des deux cuves voisines remplies avec des raisins au profil similaire. Il présente de la fraîcheur et des notes de fleurs et de fruits. Et on ne perçoit aucune sensation beurrée. »
Octave a fait chuter le pH du merlot de 3,65 avant fermentation à 3,51 à la fin des sucres. La levures a produit 3,9 g/l d’acide lactique, faisant passer l'acidité totale de 2,3 g/L H2SO4 à l'encuvage à 6 g/L sur vin sec. Dans les deux merlots témoins, l'acidité totale plafonne à 3,6 g/L H2SO4.
Seule petite déception, la levure n'a pas fait varier le titre alcoométrique du vin. A la fin de la fermentation, il était encore de 13,86 % vol. alc.
Comme Octave a produit beaucoup d’acide lactique, ce lot de merlot va être ensemencé avec une bactérie pour assurer la fermentation malolactique. « L’année prochaine, nous essayerons aussi une coinoculation pour voir quel impact le couple levure/bactérie aura sur vin fini » conclut l’œnologue.
