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Nymphéa (ICV) est une évolution commerciale de Tandem, solution de bioprotection séquentielle commercialisée par l’ICV depuis 2011. Nymphéa ne comporte que la Torulaspora TD291 quand Tandem est un pack composé de deux levures : la Torulaspora TD291 et la saccharomyces Lalvin D254. « Certains clients voulaient la Torulaspora seule pour utiliser une autre saccharomyces que celle présente dans Tandem par la suite », explique Daniel Granlès, directeur scientifique de l’ICV. Conseillée sur moût rouge, Nymphéa s’utilise avec ou sans réhydratation. « A la cave, la dose d’emploi après réhydratation est entre 2,5 et 5 g/100 kg. Si on veut bioprotéger à la parcelle on emploi 20 g/100 kg en saupoudrant » explique le directeur. En cas de vendange altérée, il affirme que sa levure donne aussi des bons résultats aux doses de 5 g/100kg en réhydratation et 30g/100kg par saupoudrage. Cette levure consomme beaucoup d’azote. « Nos concurrents sont toujours hésitants pour donner des chiffres de consommation de l’azote mais je le dis : Nymphéa a besoin de 30 mg/L d’azote assimilable par jour ». Son prix de vente est à 91 € le kilo.
Promalic (ICV) est une Schizosaccharomyces sélectionnée dans les années 90 dans le Sud-Ouest de la France par l’INSA de Toulouse pour être employée à Jurançon. « A l’époque, elle était utile pour désacidifier les vins de petit et gros manseng. On s’en servait également pour la méthode champenoise », explique Daniel Granès. Cette levure consomme l’acide malique pour produire de l’alcool et du CO2. L’ICV la remet au goût du jour pour les blancs et les rosés pour lesquels on ne souhaite pas de malo, ce qui permet de supprimer le sulfitage destiné à bloquer cette fermentation. Un retour entouré de précautions. « Normalement, personne ne veut de Schizosaccharomyces dans son chai car c’est une plaie. Elle est très résistante au SO2 et il ne faut pas qu’elle soit en contact avec des cuves de rouge car nuisibles pour les arômes », rappelle Daniel Granès. Pour éviter sa prolifération, l’ICV l’a encapsulée dans des billes d’alginates, elles-mêmes prisonnières dans un sac que l’on plonge dans la cuve à traiter. Il faut 1 g de bille par litre de vin. « Nous vendons Promalic à 100 € le kilo, ce qui revient à une dizaine d’€ par hectolitre. Elle s’emploie 24 à 48 heures avant levurage. Elle consomme environ 0,2 g/L d’acide malique par jour ». Bien que cette levure soit bien enfermée, l’ICV conseille, dans la mesure du possible, de l’employer sur des cuves isolées du reste du chai.
La société Erbslöh commercialise une nouvelle levure Metschnikowia pulcherrima à utiliser en bioprotection sur les raisins blancs et rouges. Elle est particulièrement adaptée au froid puisque son échelle de température optimale se situe entre 5 et 15 °C. « Elle peut s’utiliser en réhydratation ou sèche de 5 à 15 g pour 100 kg de raisins », explique Renny Lebrun, directeur technique. Sur de la vendange abîmée, mieux vaut privilégier son utilisation en réhydratation à la dose la plus forte. « Elle a besoin d’azote. Une fois que le vinificateur connaît le taux d’azote assimilable à apporter au moût, il faut en ajouter 20 % de plus pour couvrir les besoins de cette levure. »
Octave (CHR Hansen) est une Lachancea thermotolerans pour bioprotéger les moûts blancs et rosés. C’est une levure acidifiante, à ajouter avant une S. cerevisiae, qui augmente la fraicheur des vins pour diminuer les doses de SO2. « Elle produit de l’acide lactique à partir des sucres du moût et réduit donc la teneur en alcool jusqu’à 0,6 %. Elle inhibe aussi la FML au-delà de 2,5 g/L d’acide lactique dans le vin en fin de fermentation » explique Anne-Claire Bauquis, responsable marketing chez CHR Hansen. Elle peut être utilisé pendant des macérations ou stabulations sur bourbes à froid. « Elle ne fermente pas et reste présente même en température basse » confirme la responsable. Ses besoins en azote sont exigeants. « Selon la dose d’azote assimilable au départ, un apport est recommandé ».
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