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es maturités se sont resserrées dans les Côtes du Rhône. « Sur toutes les appellations, et même les crus, beaucoup de syrah ont été vendangées à partir de la semaine dernière. La maturation des grenaches est plus hétérogène mais certains vignerons ont commencé à les rentrer. Tout va s’accélérer la semaine prochaine. »
Selon Victor Dubois, à l’Institut Coopératif du Vin, les premiers jus de blanc sont intéressants sur le plan aromatique et assez bien équilibrés. L’acide malique n’a pas été aussi dégradé qu’en 2019. « Mais, comme c’est très souvent le cas, les moûts peuvent manquer de fraîcheur et d’acidité. Les pH se maintiennent mais l’acidité totale n’est pas toujours très élevée. »
Les vignerons concernés doivent acidifier leurs moûts. « Le mieux est qu’ils le fassent le plus tôt possible, quitte à ajuster les apports plus tard. Ils obtiendront un meilleur fondu lors de la fermentation alcoolique » assure Victor Dubois.
Le consultant recommande aux vignerons d’agir lorsque les teneurs en acide malique sont inférieures à 1,5g/l, quand celles en acide tartrique tombent en dessous de 4 g/l, quand l’acidité totale passe sous la barre des 3,5 ou 4 g/l de H2SO4, ou quand le pH dépasse 3,6. « Bien sûr, ces recommandations sont à affiner à la dégustation, en fonction du profil recherché par le vigneron » précise-t-il.
En plus d’améliorer l’équilibre en bouche des vins, en évitant les attaques molles et les finales mordantes, l’acidification rend le SO2 plus efficace, et empêche les départs non souhaités de FML. « On peut utiliser de l’acide tartrique, malique, ou un mélange des deux, en sachant que trop d’acide tartrique donnera des notes métalliques, alors qu’un surplus d’acide malique apportera de la verdeur » conclut Victor Dubois.
