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’Institut Coopératif du Vin (ICV) commence à avoir un bon recul sur les aptitudes Å“nologiques des cépages résistants. « Depuis 2014 nous avons réalisé 106 vinifications à partir de 20 variétés, pour la plupart déjà disponibles, mais pour d’autres en classement temporaire, ou sous numéro » a détaillé Jacques Rousseau, responsable des services viticoles, lors d’un webinaire organisé par l’IFV ce 21 janvier.
Les Å“nologues ont désormais une idée de leur date de récolte. « Plusieurs variétés sont assez tardives et adaptées à la région méditerranéenne, même parmi les obtentions étrangères contrairement à ce que laissait présager la bibliographie » indique Jacques Rousseau.
L’artaban, le vidoc, le monarch, le prior ou le voltis atteignent généralement les 13% mi-septembre après le cabernet sauvignon. Le bouquet 3159 est le plus tardif.
Les variétés résistantes rouges couvrent aussi une large gamme d’acidité. Certaines présentent des acidités totales plus hautes et des pH plus bas que la syrah, le grenache, le merlot, le carignan, ou le cabernet-sauvignon. « C’est par exemple le cas du merlot khorus qui pourrait constituer une bonne solution au changement climatique » poursuit Jacques Rousseau.
L’artaban, le vidoc, le merlot khorus et le monarch présentent des intensités colorantes intéressantes « mais elles ont aussi des charges tanniques très élevées » prévient l’expert. Leur DO 280 tourne autour des 90 quand celle du cabernet sauvignon ou du merlot ne dépasse pas les 50.
L’ICV a évalué l’aptitude des rouges à faire des vins rosés. Le vidoc et le prior se comportent comme la syrah, tandis que l’artaban et le cabernet volos donnent des rosés très colorés.
« On peut obtenir des rosés plus clairs en pressurage direct avec le merlot khorus, le carbernet cortis. Avec le monarch aussi, alors que c’est le cépage très coloré en rouge. La dureté de sa pellicule freine l’extraction des polyphénols » détaille Jacques Rousseau.
Du côté des blancs, les moûts des résistants présentent souvent une acidité totale plus faible que celle du sauvignon et du chardonnay. « A une exception, le souvignier gris. Son pH reste aussi très bas même à maturité poussée ».
Le muscaris semble moins adapté à la région. « Il produit énormément de sucre, on s’est très vite retrouvés avec des 16 voire 17 degrés d’alcool potentiel » témoigne Jacques Rousseau.
« Nous avons aussi composé des jurys de 20 à 70 professionnels, techniciens ou vignerons pour déguster tous les cépages et nous assurer de leur conformité sensorielle » poursuit-il. Seuls quatre n’ont pas rempli les critères attendus en IGP ou vin de cépage.
De nouveaux jurys d’experts et de consommateurs ont réalisé des tests triangulaires pour étudier le comportement des cépages résistants en assemblage avec du chardonnay, du sauvignon, de la syrah, du merlot et du cabernet sauvignon. « A 15%, ils n’ont pas changé la typicité du vin de base, et les assemblages n’ont pas induit de gain ou de perte qualitative » annonce Jacques Rousseau.
Une différence avec le vin pur a été perçue quand le résistant a dépassé les 20%, « sans que cela ne joue sur la préférence des jurys ».
Ce travail a également permis aux Å“nologues de déterminer les descripteurs dominants des différents cépages. Neuf fiches techniques sur des variétés inscrites au catalogue sont disponibles sur le site de l’ICV.
« Le souvignier gris est un très bon candidat pour son équilibre acide et sa finesse, résume Jacques Rousseau. Le floréal aussi pour sa grande expression aromatique. Le soreli manque un peu d’acidité en bouche. J’ai aussi dégusté et apprécié le sauvignac aux vignobles Ducourt ».
Les rouges sont un cran en dessous, avec des tanins souvent très présents et parfois un peu rustiques. Les essais réalisés en 2020 par l’Institut Français de la Vigne et du Vin l’ont confirmé.
« Globalement, les variétés résistantes rouges s’éloignent des vins de cépage classiques. L’artaban est celui qui s’en rapproche le plus, avec un caractère un peu plus fruit cuit et animal, alors que le vidoc se caractérise par un caractère épicé et végétal en vinification traditionnelle, d’autant plus que la macération est longue. En thermovinification, il devient très sec en bouche » illustre ainsi Philippe Cottereau.
