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n réalisant tout un tas d’essais pour vérifier la faculté des levures non-saccharomyces sélectionnées à protéger les moûts des déviations microbiennes lors de sa thèse à l’Unité de Recherche Œnologie de l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), Sara Windholtz a découvert qu’elles avaient bien d’autres qualités.
La doctorante s’est notamment aperçue que ces levures consomment de l’oxygène et relarguent du glutathion. A la dégustation, la bioprotection donne des vins rouges plus frais que leurs témoins sulfités.
En revanche, Sara Windholtz pense que ces levures perdraient une partie de leur intérêt en cas de changement climatique. Elle a expliqué à Vitisphere pourquoi.
Vitisphere : Bonjour Sara Windholtz, pourquoi avez-vous choisi de consacrer vos trois années de thèse à la bioprotection ?
Sara Windholtz : De plus en plus de vignerons remplacent le dioxyde de soufre (SO2) par des levures non-saccharomyces pour protéger leurs moûts avant la fermentation mais cette pratique est encore très peu documentée d’un point de vue scientifique. La région Nouvelle-Aquitaine et Biolaffort ont financé ma thèse pour mieux comprendre comment la bioprotection agit sur la communauté microbienne et sur la composition chimique et sensorielle des vins.
Vitisphere : Comment avez-vous procédé ?
Sara Windholtz : J’ai travaillé avec un mix d’espèces Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima sur différentes matrices de vendange issue de vignobles cultivés en bio, en comparant la bioprotection avec une modalité non sulfitée et une modalité sulfitée à l’encuvage. J’ai aussi évalué son impact sur des raisins récoltés à différents degrés de maturité. Sur rouge, j’ai apporté l’équivalent de 5g/hl de levures non-saccharomyces directement dans les cagettes de vendanges. J’ai ensemencé la même dose sur blanc au moment du pressurage, puis j'ai levuré avec une saccharomyces après le débourbage à froid.
Vitisphere : Les levures non-saccharomyces ont-elles toujours réussi à coloniser le milieu ?
Sara Windholtz : Oui, à la fin d’une macération préfermentaire de 48 heures, j’ai toujours trouvé moins de genres différents de levures dans les lots bioprotégés que dans les moûts non sulfités. Les analyses par métabarcoding nous ont aussi permis de voir que Torulaspora prenait le dessus sur Metschnikowia dans les rouges.
J’ai en plus remarqué que contrairement à ce que l’on pense souvent, le SO2 ne détruit pas tout sur son passage. Il ne fait que figer les niveaux de populations déjà présentes.
Vitisphere : La bioprotection a-t-elle été aussi efficace dans les moûts issus de raisins récoltés plus tardivement ?
Sara Windholtz : Malheureusement non. Les levures non-saccharomyces se sont moins bien implantées dans la vendange à maturité tardive, surement parce que l’écosystème était plus riche en populations.
Cela laisse à penser que la bioprotection perdrait son efficacité dans un contexte de réchauffement climatique, mais d’autres essais doivent le confirmer. Les miens n’ont porté que sur du merlot, récolté en 2017 et 2018 sur une même parcelle du Château Chillac, dans l’Entre-Deux-Mers, à une semaine d’intervalle avec 0,5% d'alcool d'écart.
Vitisphere : Certains vignerons rapportent que la bioprotection préservent la fraîcheur des vins ? Vous le confirmez ?
Sara Windholtz : C’est vrai pour les rouges. Nous l’avons vérifié avec un autre doctorant sur un panel d’étudiants ingénieurs à Bordeaux Science Agro préparant le DNO. Lors d’une première séance, nous leur avons fait déguster tous les vins à l’aveugle, après six mois d’élevage en barrique et 1 an ½ de vieillissement bouteille, et nous leur avons demandé de nous proposer des descripteurs discriminants. 13 ont été retenus. Pendant 5 séances, nous avons ensuite entraîné les étudiants à les reconnaître. Ils ont finalement redégusté tous les vins à l’aveugle en notant chaque l’intensité de chaque descripteur.
Cette dégustation a fait ressortir une forte ressemblance avec les vins non sulfités et les vins bioprotégés. Ils ont été jugés plus frais et plus expressifs que la modalité sulfitée, avec des arômes de cerises noires cuites et de menthe, tandis que cette dernière présentait davantage de notes fumées. Les analyses des composés volatils ont confirmé ces résultats.
Statistiquement, il est aussi intéressant de noter que l’utilisation du SO2 impacte davantage le profil sensoriel des vins rouges que la date de récolte.
Vitisphere : Qu’en est-il des vins blancs ?
Sara Windholtz : A la dégustation, trois mois après la fin de la fermentation, les vins bioprotégés présentaient une intensité aromatique et un caractère sauvignon plus faibles que les vins sulfités, mais supérieurs à ceux des vins sans soufre.
Et nous avons aussi remarqué que la bioprotection avait limité l’évolution de la couleur vers l’orange.
Vitisphere : Cela signifie que les levures ont eu un effet sur l’oxygène ?
Sara Windholtz : Exactement, et nous l’avons découvert en mesurant à plusieurs reprises l’évolution de l’oxygène dissous dans les différents lots. L’oxygène disparait plus vite dans moûts bioprotégés que dans les moûts non sulfités alors que les premiers brunissent moins vite que les seconds, preuve qu’il n’est pas catalysé par les polyphénols oxydases. L’Unité de Recherche Œnologie va continuer à investiguer.
En fin de fermentation, nous avons aussi retrouvé plus de glutathion dans les lots bioprotégés que dans les modalités non sulfitées. Reste à savoir si Torulaspora et Metschnikowia en adsorbent dans le moût avant de le relarguer quand elles meurent ou si elles sont capables d’en synthétiser.
J’aurais voulu voir quelle conséquence cela avait sur les thiols mais malheureusement nous avons eu des problèmes d’échantillonnage.
Vitisphere : En parlant d’accident, la bioprotection ne s’est jamais accompagnée de déviations ?
Sara Windholtz : Les vins n’ont jamais présenté de défauts. Et j’ai recherché les brettanomyces par qPCR sans jamais en retrouver.
Par contre j’ai découvert que la bioprotection était plus efficace que le SO2 pour lutter contre les bactéries acétiques. Je l’ai vérifié à plusieurs reprises sur du jus de raisin, l’idéal étant de combiner la bioprotection à une température basse, autour de 10°C. C’est surement lié au fait que les levures non-saccharomyces les privent de l’oxygène dont elles ont besoin pour se multiplier.
