LE FIL

Vendange 2019

Pourquoi il ne faut plus jamais dire : les baies sont petites donc plus concentrées ou qualitatives

Vendredi 23 août 2019 par Marion Sepeau Ivaldi

La maturation des baies ne se fait pas de manière synchrone : on parle d'asynchronie de la maturation des baies.
La maturation des baies ne se fait pas de manière synchrone : on parle d'asynchronie de la maturation des baies. - crédit photo : DR
Alors que les vendanges débutent et que la récolte à la maturité optimale est dans tous les esprits, rencontre avec Alain Deloire, professeur à Montpellier SupAgro qui travaille avec Charles Romieu, chercheur à l’Inra, sur les questions de la maturation et taille des baies. De quoi revoir quelques croyances…

Pour commencer, pouvez-vous nous expliquer ce qu’est l’asynchronie de la maturation des baies ?

L’asynchronie de développement de la baie signifie que toutes les baies sur une grappe ne se développent pas à la même vitesse, à savoir que certaines commencent leur croissance  avant d’autres et celles qui se développent après les plus avancées ne rattrapent pas leur retard de développement qui inclue la  maturité.  Un exemple pour illustrer l’asynchronie est la véraison, toutes les baies ne ramollissent pas (début de la véraison) et ne se colorent pas en même temps (cépages rouges versus la biosynthèse des anthocyanes).  De même toutes les baies d’une grappe n’atteignent pas le plateau de chargement en sucre au même moment et un écart de 10-15 jours peut être observé ce qui entraine des décalages de maturation pour atteindre les stades fruit frais et fruit murs, décalage qui perdurent par baie jusqu’à vendange. Autrement dit à la vendange, le vigneron récoltera des baies fruits frais, des baies fruits mûrs et des baies éventuellement sur mûrs. Il n’y a pas de date optimale de vendange. La date de vendange se raisonne en fonction du style de vin recherché.

 

Il ne faut pas ici confondre concentration en sucre par baie (°Brix ou alcool) et maturations aromatique et phénolique qui ne sont pas liées à la concentration en sucre d’une population de baies. 

 

L’origine de l’asynchronie de développement des baies est la floraison et la fécondation des ovules dans les ovaires (4 ovules par fleur) par le pollen. Un ovule fécondé qui va donner une graine (pépin) viable suffit comme starter pour le développement de la baie. Le nombre de pépins normaux et viable par baie va influencer positivement son volume.

Il faut aussi tenir compte de l’état hydrique et azoté de la vigne qui influe sur le volume des fruits et participent à l’hétérogénéité de développement au sein de la grappe.   

  

Comment influe-t-elle sur la maturité ?

Il en résulte que pour une date de vendange donnée, des millions de baies récoltés qui ne sont pas au même stade de maturité.

Post véraison, l’ensemble des baies d’un vignoble sont très hétérogènes en terme de contenu en pépins, en eau, en sucre et en acides organiques et il n’est pas possible d’homogénéiser l’évolution de ces composés au sein des grappes au vignoble. 

 

Est-il possible de la maîtriser ?

Question cruciale !

Au sein d’une grappe, l’hétérogénéité existera toujours, la question est l’impact du degré d’hétérogénéité des baies sur les styles de vin. Ce sujet n’est pas vraiment étudié et de nombreuses questions pratiques demeurent posées.  Cela n’empêche pas les professionnels d’élaborer d’excellents vins !

 

Une vendange dite homogène (ce qui n’existe pas !) est-elle meilleure qu’une vendange très hétérogène. La réponse sera oui dans le cas où l’hétérogénéité des baies provient d’un problème au vignoble : bio-agresseurs (maladies du bois, virus…) ; d’un stress abiotique (stress hydrique, carence minérale et azotée), climat défavorable au moment de la floraison (millerandage…), rapport feuille-fruit déséquilibré, … Souvent les grappes produites par des vieilles vignes donnent des vins de qualité supérieure (mais qu’est-ce que cela signifie vraiment ?) et les grappes de vielles vigne sont plus hétérogènes en général. Est-ce un signe ? Très relatif en tout cas ! Certaines « wineries » pratiquent le tri de baies par diamètre et ou par densité. Les baies ainsi triées restent hétérogènes. En effet et par exemple, il n’y a pas de relation entre le volume du fruit et sa concentration en sucre. La taille de la baie n’est pas un déterminant de la qualité, sauf les tailles extrêmes. Les très petites baies qui peuvent être issues de millerandage, bien que colorées peuvent poser problèmes (tannins astringents, taux élevés de pyrazines pour certains cépages comme le Cabernet Sauvignon ou le Merlot…),   tandis que les baies de taille importante peuvent faire craindre une dilution. Le rapport pellicule/pulpe est aussi discutable en termes de style de vin !  Pourquoi des baies de même diamètre donneraient un meilleur vin que des baies hétérogènes, puisque les concentrations en composés primaires et secondaires diffèrent pour les baies d’un même diamètre ? C’est au « winemaker » d’essayer et de voir ce qui lui convient versus ses styles de vin.

 

Les leviers au vignoble seraient :

 

Des vignes saines La préparation et la vie des sols qui permettent éventuellement un meilleur équilibre de la vigne et moins d’hétérogénéité entre vignes au vignoble. Les amendements organiques raisonnés L’irrigation raisonnée La fertirrigation raisonnée Pas de perturbation physiologique et climatique au moment de la floraison (qui s’étale sur plusieurs jours !).

 

En fait il faut s’engager dans des approches holistiques – intégrées qui même si elles n’homogénéisent pas le développement du fruit, permettent d’avoir une vigne et un vignoble équilibrés. Encore faut-il s’entendre sur ce que l’on appelle l’équilibre d’un vignoble et d’une vigne, ce qui est un autre débat sachant que le rapport feuille-fruit, bien queimportant,est loin de suffire !

 

La taille de la baie joue cependant un rôle dans la détermination du rendement…

Entre une petite baie et une grosse baie, la différence c’est qu’il y a plus de jus dans la grosse. Et, l’apport d’eau par l’irrigation permet de rechercher cette augmentation de la taille de la baie en situation de faible réserve utile des sols. L’objectif est d’atteindre ou de flirter avec le rendement d’appellation, ce qui est problème dans de nombreux vignobles dans le contexte climatique actuel, objectif compliqué dans les vignobles souffrant de déficit hydrique. Avec un apport d’eau, on maintient la taille de la baie, pendant la maturation en sucre (pré et post plateau du chargement en sucre). On peut alors rechercher un optimum entre le volume de la baie, sa concentration en sucre et le style de vin recherché. Ce processus a cependant sa limite : à un moment donné au cours de la maturation et généralement post plateau du chargement en sucre du fruit, la taille de la baie décroît dûe à une perte en eau par transpiration ou « retour d’eau » vers les feuilles, phénomène irréversible qui est difficilement corrigeable par irrigation ou tout autre apport d’eau.

La dilution observée dans certains vignobles après des pluies tardives est en partie due à l’asynchronie de développement des baies.

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VOS RÉACTIONS
Faupin Le 27 août 2019 à 16:10:29
Bonjour L'ensemble de ces informations sont fausses Des études ont été faites pendant 3 ans avec une thèse à l'appui. On ne parle pas du nombre de pépin dans cet article qui est primordial !! Se référer à la thèse en Anglais de Roberta Triolo sur le calibaie " HIERARCHY OF FACTORS IMPACTING GRAPE BERRY MASS AT DIFFERENT SCALES AND ITS DIRECT AND INDIRECT EFFECTS ON GRAPE AND WINE COMPOSITION" : Le résultat est clair !! de NOV 2016
bourvil Le 25 août 2019 à 14:41:11
La nature l'emportera toujours contre toutes les ingéniosités et cela est très bien ainsi.
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