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Dans le cadre d’une formation à l’attention des viticulteurs, le centre œnologique de Grézillac accueillait, mardi 6 septembre, un module pratique consacré à la dégustation des baies. « Seule méthode anciennement utilisée pour évaluer la qualité de la vendange, la dégustation est aujourd’hui délaissée en tant qu’outil de décision », présente Béatrice Henot, œnologue à la Chambre d’agriculture de la Gironde et responsable de cette formation à la dégustation des baies. Pourtant, la qualité et la finesse de son analyse donnent des renseignements précieux sur la qualité aromatique de la vendange. Elle permet au vigneron, au vinificateur, de choisir la date optimale de la vendange, en fonction des maturités souhaitées.
Un élément supplémentaire sur la maturité aromatique
En effet, si les résultats des analyses chimiques sont indispensables pour piloter le chantier de vendange, elles ne sont pas révélatrices de la maturité pelliculaire du raisin. « La dégustation des baies, selon une méthodologie précise, permet d’apprécier la qualité d’une vendange », développe Béatrice Henot. « Deux critères essentiels contribuent à la qualité des raisins et donc de la vendange : l’état sanitaire et la maturité. Mais il n’y a pas une seule maturité », poursuit l’intervenante. La maturité technologique, ou pulpaire, est appréciée par les niveaux de sucres et d’acidité, le degré potentiel, mais c’est au niveau de la pellicule que se fait l’accumulation de composés phénoliques et d’anthocyanes. La dégustation des baies intervient pour apporter un élément supplémentaire sur la maturité aromatique.
La dégustation apprécie le stade des différentes maturités : pulpe, pellicule, pépins. « La maturité correspond à la disparition des caractères de non maturité (acidité, dureté gustative) et des caractères herbacés », rappelle Béatrice Henot. « Dans le Bordelais, cette disparition est plus ou moins totale selon les millésimes, les terroirs et les cépages, pour atteindre une « bonne maturité », voire une « très bonne maturité », quand la maturité des pépins est atteinte », poursuit l’œnologue. La disparition des indices de non maturité est directement en lien avec le potentiel qualitatif. Et de prendre un exemple concret. « Certaines molécules telles que les pyrazines et les acides gras polyinsaturés précurseurs des aldéhydes et des alcools en C6 sont responsables des arômes herbacés, les premiers pour un côté poivron, les deuxièmes pour un côté herbeux. L’intérêt de la dégustation sera de percevoir la disparition dans les pellicules de ces arômes herbacés qui persistent tant que les composés aromatiques fruités ne dominent pas les arômes pelliculaires. Ce sont les molécules aromatiques des baies qui vont conditionner le nez du vin », rappelle l’œnologue.
Sur plusieurs échantillons, les participants de la formation évaluent le potentiel qualitatif des raisins. Comme dans le cas d’un Sémillon où la perception sensorielle est sans appel. « Si l’on s’était référé aux données purement analytiques, on aurait pu juger ce raisin apte à vendanger », commente Denis Galabert. « Pour autant, nous percevons facilement à la dégustation que les baies ne sont pas prêtes du tout du point de vue pelliculaire, et c’est tout l’intérêt de cette méthode », souligne le directeur du centre œnologique de Grézillac.
« Chaque viticulteur doit déterminer sa maturité optimale en fonction du produit qu’il cherche à élaborer, en fonction de sa politique commerciale, de sa politique produit. »
« On peut avoir une bonne maturité mais un potentiel qualitatif faible », conclut Béatrice Henot. « Chaque viticulteur doit déterminer sa maturité optimale en fonction du produit qu’il cherche à élaborer, en fonction de sa politique commerciale, de sa politique produit. »
Cet article sera complété très prochainement avec notamment des conseils pour l'échantillonnage, un exemple de fiche de dégustation, etc.
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