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Débourber les moûts pour plus de netteté aromatique, utiliser les levures révélatrices de thiols pour des vins plus fruités ou encore gagner du volume en bouche : voici quelques pistes qui permettent de répondre aux demandes des consommateurs d’aujourd’hui.
Pour limiter les degrés et gagner en fraîcheur, d’autres leviers peuvent être actionnés : itinéraires techniques (cépages plus précoces, vendange partiellement éraflée, pressurage plus doux, macération préfermentaire à froid ou carbonique, …) ou des interventions œnologiques (bio-acidification, levures préservant l’acide malique, désalcoolisation partielle …).
Et si votre allié pour révéler les thiols, c’était la bioprotection ? Certaines levures non-Saccharomyces, en plus d’occuper le milieu et de prévenir du développement d’une flore indésirable, peuvent permettre de révéler précocement leur potentiel aromatique pendant les phases pré-fermentaires. Grâce à leur activité béta-lyase, elles vont libérer les thiols variétaux (3MH, 4MMP) pendant une phase de stabulation à froid, permettant même parfois d’économiser des frigories avec des stabulations à températures plus hautes ou avec des durées plus courtes.
Traiter le risque à la source pour diminuer les problèmes de réduction parfois responsables de masques aromatiques ? C’est possible ! Cette année, ce ne sont pas moins d’onze nouvelles levures qui font leur apparition sur le marché avec une faible production de composés soufrés ce qui réduit les risques de réduction. En bonus, la faible production d’éthanal, principal ennemi du SO2 libre, qui peut permettre de diminuer également les doses de sulfites dans les vins pour une même protection.
Pour découvrir ces nouvelles levures et bactéries, faire le point sur les outils microbiologiques à votre disposition et vous aider à y voir plus clair dans l’offre du marché grâce à un moteur de recherche unique, la base de données levures et bactéries 2024 est à votre disposition ici !
