Passage obligé ?

37 % des vignerons bio produisent des vins sans sulfite

as de doute, « la production de vin sans sulfite s’est installée » pose ce 18 janvier Stéphane Becquet, animateur conseil du Syndicat des Vignerons Bio de Nouvelle-Aquitaine (SVBNA), lors du forum technique du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB). Soulignant que « les vignerons bio restent nombreux à produire des cuvées sans sulfites », l’ingénieur agronome s’appuie sur une enquête de l’Institut Technique de l’Agriculture Bio (ITAB) qui relevait en 2022 que 37 % des vignerons bio produisent au moins une cuvée sans sulfites ajoutés (sur un panel de 128 sondés).

Généralement, les vignerons bio ne basculent pas l’ensemble de leur production dans le sans sulfite ajouté : « c’est souvent un complément de gamme avec des profils différents, pour la montée en gamme des prix au sein de leur offre de vin » analyse Stéphane Becquet. La grande distribution ne s’intéressant pas à cette niche, il y a peu de volume de vin en vrac sans sulfite ajoute le technicien, pointant une demande des consommateurs sur des réseaux spécialisés (cavistes et magasins bio notamment). Si la tendance du sans sulfite s’installe, elle évolue en ne se cantonnant pas qu’aux vins rouges, avec désormais des propositions en vins blancs, orange, effervescents…

Approches différentes selon la taille

Sur les vignerons producteurs de sans sulfite, on trouve plutôt de petites structures : quasiment 70 % % des domaines produisant moins de 500 hl de vin ont une cuvée au moins en sans sulfite, une proportion qui tombe à 10 % entre 1 000 et 2 000 hl. À ce tropisme des petites structures pour le sans sulfite s’ajoute une différence de mode opératoire « les petits producteurs sont plus nature dans leur approche (avec des levures indigènes et des fermentations spontanées) que les gros producteurs, plus dans la sécurisation techniques (levures commerciales et bioprotection avec levures non-Saccharomyces) » détaille Stéphane Becquet.

Qui partage les résultats d’études et retours d’expérience pour adopter de bonnes pratiques de vinifications sans sulfite : miser pour les vins rouge sur l’efficacité du levurage précoce (« LSA dès réception, voire sur vendange pour une fermentation rapide et franche ») et veiller à la fermentation malolactique (« bonne maîtrise de la température, gestion de la nutrition azotée et vendanges saines pas trop avancées en maturité »), pour les vins blancs il y a plus de difficulté sur le sauvignon blanc à Bordeaux, où la bioprotection peut sécuriser, mais n’est pas suffisante pour protéger les vins de l’oxydation des vins blancs. Dans le cas d’élevage long, Stéphane Becquet conseille de gérer les gaz pendant l’élevage, sans oublie le contrôle de la température des chais (sa variation étant préjudiciable pour l’oxydation comme la microbiologie). Et pour la mise en bouteille, la filtration tangentielle et la mise en bouteille sous azote sont conseillées.