Le risque en vaut la chandelle

Une explosion des arômes pour les vins sans soufre

e la fraîcheur ! Du fruit ! Dans la cuverie d'Élodie Jaume, la propriétaire du domaine éponyme, à Châteauneuf-du-Pape (Vaucluse), les arômes de fruits rouges frais explosent. Un mélange de mûre et de violette émane des cuves qui donneront naissance à la cuvée À en perdre le soufre, un assemblage de grenache et de syrah, vinifié sans soufre évidemment.

Elodie Jaume (Crédit photo DR)

« Je vinifie mon côtes-du-Rhône rouge sans soufre depuis 2019. Et, en 2021, j'ai décidé d'élaborer mon Châteauneuf-du-Pape, sans soufre également. Depuis, je vinifie 100 % de mes raisins rouges sans SO2. Quand on met le nez au-dessus des cuves de syrah, on sent cette explosion de fruits noirs intenses, propre à ce cépage », explique-t-elle.

Vinifier sans soufre est apparu comme une évidence pour cette jeune vigneronne qui travaille ses 5 hectares de vigne en bio. « On ne dénature pas le vin ; on met en valeur son expression aromatique originelle et la pureté du fruit », précise Élodie Jaume, avant d'ajouter : « Et quel bonheur en cave de ne pas subir les odeurs désagréables de soufre. »

Jean-Luc Soubie, propriétaire du Château de Lisennes, à Tresses dans le Bordelais, partage le même avis. Tout comme Élodie Jaume, il s'est tourné vers une vinification plus naturelle après avoir converti une partie de son domaine au bio. Dans son chai, de nouvelles odeurs sont apparues.

« Lors des remontages, les arômes s'affolent, se mélangent, s'entremêlent pour le plus grand bonheur de notre maître de chai Nathalie Loubeyres, s'extasie le vigneron. Des agrumes, des fruits rouges, de la prune confite, de la framboise ; une vraie salade de fruit. Les arômes qui se dégagent au moment des vinifications sont multiples, complexes et ce sont les mêmes que les clients retrouveront à la dégustation. »

La cuvée sans soufre du Château de Lisennes est un assemblage de merlot, de cabernet franc et de cabernet-sauvignon.  Et cela représente près de la moitié du volume de vin rouge vinifié chaque année.

Au domaine Ampelidae aussi, pinot noir et cabernets sont vinifiés sans soufre ajouté. Margot Mourier, responsable qualité et œnologue de cette maison basée à Jaunay-Marigny, dans la Vienne, explique que c'est un vrai bonheur, mais non sans risque de déviation pour le vin. « Tous nos rouges sont élaborés sans soufre jusqu'à la mise en bouteilles. Pour les blancs, vinifier sans soufre se révèle plus délicat. Ils sont plus fragiles et le risque d'oxydation est plus difficile à maîtriser. »

Pour préserver ses rouges sans soufre de l'oxydation, Margot Mourier prend d'infinies précautions. Au moment de la vendange, elle ajoute de la carboglace et des levures non-Saccharomyces sur les raisins. Après macération, elle presse les marcs sous gaz inerte. Durant l'élevage, elle s'assure que les cuves sont parfaitement ouillées afin de limiter au maximum le contact du vin avec l'air. Et tous les transferts ont lieu sous azote.

Au Château de Lisennes, Nathalie Loubeyres désinfecte cuve et matériel à la soude avant chaque utilisation, et nettoie son chai à la serpillière quasiment tous les soirs. « Mais cela ne suffit pas, précise Jean-Luc Soubie. On ensemence avec des levures commerciales pour des fermentations franches et rapides, en dix jours au maximum. On contrôle strictement les températures de fermentations. On analyse les vins tous les jours pour suivre l'évolution de la volatile. Surtout, avec Nathalie, on déguste deux fois par jour. Les vins sans soufre, c'est plus de travail, un vrai challenge mais aussi une vraie satisfaction. »

Le contrôle des températures et des fermentations franches sont des points clés pour Élodie Jaume, également. Mais, pour elle, la qualité sanitaire de la vendange se révèle tout aussi primordiale. « Je privilégie une vendange manuelle, accompagnée d'un tri rigoureux des raisins. Je choisis des parcelles à proximité de la cave pour éviter au maximum les macérations et l'oxydation dans les bennes à vendange », explique la jeune femme, avant de préciser : « Pour obtenir un départ en fermentation alcoolique rapide, je prépare un pied de cuve. Ainsi fermentations alcoolique et malolactique s'enchaînent sans phase de latence. »

Pour ces trois vignerons, ce supplément de travail ne pose pas de problème. Seule compte la qualité des vins. Ainsi, face aux risques de déviation, ils s'accordent à dire qu'il est difficile d'élaborer des vins sans soufre chaque année. Comme le souligne Jean-Luc Soubie, même si c'est un vrai plaisir, ce n'est pas possible lorsque la vendange est altérée.

Pour sa part, Margot Mourier raconte que le domaine a décidé d'arrêter de vinifier les blancs sans SO2. « L'absence de soufre permet d'obtenir rapidement des vins très expressifs sur le fruit, mais ces vins se gardent moins bien. Autant le risque d'oxydation est facilement maîtrisable sur les cuves de rouges en surveillant attentivement le niveau des cuves, autant sur les vins blancs le moindre contact avec l'oxygène entraîne une couleur et des arômes oxydatifs de pomme blette. Pour garder la fraîcheur de nos vins blancs, nous avons décidé d'arrêter de les vinifier sans soufre, même si cela apportait un confort de travail indéniable au chai », indique la jeune œnologue.

Pour ce qui est de la bonne conservation de leurs vins, tous trois s'autorisent à ajouter quelques grammes de SO2 avant la mise en bouteilles, dès que le besoin s'en fait sentir. « De 45 à 50 mg de SO2 total, ce n'est quand même pas grand-chose pour un vin rouge », observe Élodie Jaume.