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e débourbage des blancs et des rosés n’a pas toujours été de tout repos ce millésime 2022. « La faute à la richesse en sucres des jus et aux températures très élevées sous lesquelles se sont déroulées les vendanges » estime Julien Belle, œnologue-conseil pour Oenoteam, dans la région bordelaise.
Chez plusieurs vignerons, il a fallu enzymer et refroidir les cuves jusqu’à 48 heures pour obtenir des moûts clairs. « Après cela, les fermentations se sont très bien déroulées et nous avons récupéré de belles lies ».
Dans le vignoble languedocien, Daniel Granès ne fait pas le même constat. « Même les vins bien dépectinisés lors des étapes préfermentaires sont souvent difficiles à clarifier lorsque les levures terminent les sucres » témoigne le directeur scientifique de l’Institut Coopératif du Vin (ICV).
En blanc, rosé, ou rouge, ils restent souvent troubles. « Il faut s'attendre à devoir procéder à plusieurs soutirages pour pouvoir travailler les lies des blancs ou rosés, pour limiter ou éliminer les odeurs soufrées, démarrer la microoxygénation avant fermentation malolactique sur rouges, ou tout simplement pour stabiliser la couleur, des opérations cruciales pour la qualité finale des vins ».
Selon Daniel Granès, le phénomène pourrait s’expliquer par la sécheresse et les épisodes de canicule. « Elle peuvent avoir modifié la croissance des baies et leur composition colloïdale ».
Sur les ateliers industriels de type thermovinification ou macération automatisée, il constate avec ses collègues des différences spectaculaires entre les vins centrifugés, « nets, intenses avec des nuances bleutées, presque brillants » et les vins simplement soutirés avec les bonnes pratiques, « ternes et laiteux ».
Le passage au filtre tangentiel ne se justifie que sur les vins très haut-de-gamme, car il faut ensuite les réenrichir en polysaccharides.
Aux vignerons qui ne sont pas équipés pour traiter leurs vins, Daniel Granès conseille au minimum de mesurer leur turbidité pour se constituer un référentiel et anticiper les risques de réduction ou de développement d’arômes négatifs lors des futurs millésimes.
