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ette année, en fin de fermentation alcoolique, de très nombreuses cuves passent sous la barre du 0,4 g/L d'acide malique, limite maximale pour beaucoup de vins rouges en IGP ou AOP.
« Plus d'un tiers des lots sont concernés dans les vignobles particulièrement touchés par la sécheresse » constate Daniel Granès, le directeur scientifique de l'Institut Coopératif du Vin (ICV), qui se pose la question de la réalisation ou non de la fermentation malolactique.
« Je travaille depuis un certain temps avec une union de caves en Argentine dans lesquelles les rouges à circuit court sont souvent traités comme les blancs et les rosés ». Les vignerons qui vendent des bouteilles ou des BIB destinés à être bus dans l'année pourraient s'inspirer de cette pratique. « Leur vin garderait un peu d'acidité et de mordant » ajoute Daniel Granès.
Alors qu'ils sont déjà souvent autour de 3,8 voire 3,9, bloquer la malo permettrait également aux pH de ne pas s'envoler. Les vignerons qui feront le choix de ne pas réaliser la malo devront prendre des précautions.
« Sulfiter dès la fin de la FA pour éviter le développement des bactéries ou des brettanomyces, et surveiller la valeur du SO2 actif, même si les rouges contiennent moins d'éthanal que les blancs ou rosés du fait de leur teneur en polyphénols ». Le chitosane, l'acide fumarique ou les lysozymes peuvent également s'avérer utiles.
« D’après nos nombreux essais, entre 0,3 et 3 g/L, le niveau d’acide malique ne fait ni varier la phase de latence ni la durée de la malo » rassure Daniel Granès, rappelant que la température, le pH, et la teneur en alcool sont les principaux facteurs jouant sur le développement des bactéries lactiques.
« A partir de 1,5g/L, le niveau d’acide lactique peut aussi les freiner. Je conseille aux vignerons ayant utilisé des levures acidifiantes de le vérifier. Ensemencer en bactéries est une bonne idée pour obtenir des profils francs et pouvoir rapidement protéger les vins d’autres altérations ».
