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Vinification
Les malo sous marc, ça marche !

Bien maîtrisée, la fermentation malolactique sous le marc fait partie de l’itinéraire technique de certains producteurs, qui y trouvent des avantages techniques et organoleptiques.
Par Clément L Hote Le 05 août 2022
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 Les malo sous marc, ça marche !
« Avec les malos sous marc, nous maîtrisons l'enchaînement fermentation alcoolique, fermentation malolactique », souligne Pierre Amiot, directeur technique de la coopérative Mont Tauch à Tuchan. - crédit photo : DR
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ssez fréquemment pratiquée en Languedoc, la fermentation malolactique sous marc vise à démarrer et à conclure la malo des rouges pendant leur macération. Une technique aux nombreux bénéfices pour Pierre Amiot, directeur technique de la coopérative Mont Tauch, à Tuchan (Aude). « Cela nous permet de maîtriser l’enchaînement fermentation alcoolique (FA) et fermentation malolactique (FML). » À cette fin, il ensemence systématiquement en bactéries lactiques. « Cela évite aussi des malos spontanées, avec des souches qui ne sont pas toujours les meilleures », ajoute-t-il. Depuis ses premiers essais, il y a près de vingt ans, l’œnologue pratique ainsi sur « au moins 70 % de mes volumes, des entrées de gamme jusqu’à l’ultra premium ».

Des vins plus équilibrés

À quelques kilomètres de là, Alban Izard affectionne aussi cette pratique, mais pour d'autres raisons. « J’avais souvent des vins taniques, avec des attaques assez chargées et une bonne longueur, mais un creux en milieu de bouche. J’ai essayé les malos sous marc pour y remédier », relate ce vigneron qui exploite 50 ha en bio à Villeneuve-les-Corbières (Aude).

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Alban Izard, du domaine Lérys obtient des vins plus équilibrés en faisant des malos sous marc (crédit photo Domaine Lérys)

Un pari gagnant. « Trois ans de suite, j’ai fait des essais comparatifs. À chaque fois, les malos sous marc ont donné des vins plus équilibrés, avec davantage de milieu de bouche, et un potentiel de garde supérieur. Je les ai donc généralisées, en particulier aux cuvées dans lesquelles on cherche un peu d’extraction. »

Deux options

Même satisfaction à la coopérative de Saint-Mathieu-de-Tréviers (Hérault), les Coteaux du Pic, en AOC Pic-Saint-Loup. « Sur les cuvées de garde, on gagne en volume et l’expression aromatique est plus complexe. On ne travaille qu’avec des délestages. Au final, on assouplit les tanins », assure Michel Marty, le directeur.

Ces coopératives ont deux options pour déclencher la malo sous marc. La première consiste à inoculer en fin de fermentation alcoolique. C’est l’inoculation sous marc. « On réserve cette technique à nos vins haut de gamme, sur lesquels on cherche l’extraction. Après la FA, les bactéries démarrent avec un temps de latence, ce qui allonge la cuvaison qui dure alors de 21 à 35 jours », détaille Pierre Amiot. Michel Marty fait de même pour ses cuvées de garde. Et parce que cela rallonge le temps de macération, il ne l’applique qu’à la moitié d’entre elles, soit environ 1 500 hl.

La deuxième option, c'est la co-inoculation. Il s’agit d’inoculer en bactéries le lendemain du levurage. C’est le procédé retenu par Pierre Amiot pour ses cuvées d’entrée de gamme. « Cela permet un enchaînement immédiat FA-FML, indique-t-il. Les cuvaisons durent alors de 9 à 15 jours et on utilise des bactéries à ensemencement direct (ICY Alto de l’ICV). C’est plus facile pour des saisonniers. Mais on les emploie au tiers de la dose pour s’assurer que la malo ne parte pas avant ou pendant la FA. »

Co-inoculation avec Lactobacillus plantarum

À Saint-Mathieu-de-Tréviers, Michel Marty pratique la co-inoculation pour tous les vins sans SO2 car « lorsqu’on vinifie sans sulfites, il faut que la malo se déclenche rapidement ». Pour que le procédé soit sans risque, il utilise des Lactobacillus plantarum. « Ces bactéries sont très rapides. Elles consomment le malique pendant la FA, mais pas de sucres. La malo est terminée en même temps que la FA, c’est très sécurisant quand on vinifie sans SO2. »

À la différence de ces coopératives, Alban Izard s’en remet aux malos spontanées : « Pour être sûr que les FA se déroulent bien, on effectue un levurage ou un pied de cuve total. Les bactéries indigènes se développent soit en fin de FA, soit après. » Le tout sans aucun sulfitage. Dès lors, il faut prendre des précautions. « La qualité de la vendange est un point essentiel, souligne Alban Izard. J’effectue un double tri : à la parcelle, puis sur table en cave. »

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Décuvage chez Alban Izard, opération qui a eu lieu une fois la malo terminée (crédit photo Domaine Lérys)

Pour ce vigneron, les FML sous marc qui traînent ne sont pas un souci : « Ça nous arrive régulièrement. Il faut dire qu’avec certaines cuvées, comme des grenaches sur sols de schiste, qui ont un peu de malique au départ et de forts degrés alcooliques, les bactéries peuvent être contrariées. Il nous arrive alors de garder des vins sous marc huit, neuf, voire dix mois pour que les malos se finissent. Ça ne pose pas de problème d’extraction car on arrête les opérations, et le chapeau de marc finit par tomber. »

Surveillance attentive

Tous ces producteurs surveillent attentivement leurs cuves. « À partir du 5e ou 6e jour de la FA, on analyse la volatile, le malique et le lactique au moins une fois par semaine, précise Michel Marty. Si ça traîne trop, on s’en aperçoit vite. On décuve avant la fin de la malo si des paramètres gustatifs ou analytiques l’imposent. »

Y a-t-il des accidents ? Très peu d’après ces producteurs. « Je n’ai jamais eu de déboires. Les cas de blocage de FML restent exceptionnels », se félicite Michel Marty. Même retour rassurant du côté de Pierre Amiot : « Jusqu’à présent, je n’ai jamais eu de soucis. »

 

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