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dditif alimentaire connu sous le numéro E297, l’acide fumarique est actuellement étudié à l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) pour entrer dans la liste des produits œnologiques autorisés.
Il pourrait servir d’acidifiant, mais également inhiber la fermentation malolactique (FML). « Ce qui présente un intérêt pour l’élaboration de vins blancs et rosés avec peu ou pas de sulfites » indique l’Institut Coopératif du Vin (ICV), qui mène des essais depuis 2018 à ce sujet.
Ces derniers ont montré que, même à petite dose, l’acide fumarique inhibait efficacement la FML dans des vins finis sans SO2 et non inoculés en bactéries lactiques.
L’ICV a d’abord travaillé sur du chardonnay à 14,8 % d’alcool et à pH 3,4. « Les apports ont été réalisés au soutirage de fin de fermentation, respectivement à 0,25 g/L pour le tartrique et de 0,35 g/L pour le fumarique » décrit l’équipe de R&D. Contrairement au tartrique, l’acide fumarique n’a pas eu d’effet sur le pH.
La FML a spontanément démarré en novembre sur les modalités témoin et acidifiée au tartrique, alors que la modalité acidifiée au fumarique n’a pas vu sa teneur en acide malique baisser jusqu’à la fin des essais en décembre.
Un essai similaire a été reconduit en rosé sur grenache en 2020 (pH à 3,3, alcool à 12,4 % et malique initial à 1,2 g/L). Cette fois, les techniciens ont ajouté 1g/L d'acide fumarique à la fin de la fermentation. « Le témoin a connu une FML spontanée et fini à un pH de 3,32 là où la modalité traitée au fumarique n'a pas fait de FML a terminé à 3,23 de pH » indiquent-ils.
« Nous avons poursuivi par des essais sur chardonnay et grenache en corsant la situation, en ajoutant des bactéries lactiques soit le lendemain du levurage, soit à 1 010, et à dose importante (106 UFC/mL) pour mimer une forte contamination juste avant l'addition du fumarique, en espérant combiner les effets acidifiant et antibactérien » poursuivent-ils.
Premier pari gagné : 70 % du fumarique ajouté à 1 010 de densité a été transformé en acide malique par les levures fermentaires. Les bactéries ont été ajoutées soit le lendemain du levurage, soit à 1 010, juste avant l'addition d'acide fumarique.
En revanche, l’effet antibactérien a été plus limité. Certains vins co-inoculés et additionnés d’acide fumarique ont fini par faire leur FML, même si celle-ci a été plus longue à se déclencher.
« Nos résultats confirment donc ceux obtenus par d'autres sur la capacité de l'acide fumarique à inhiber la FML dans de très nombreuses situations, mais ils indiquent aussi que ce n'est pas un acide miraculeux : en situation de forte pression bactérienne, il peut ne pas suffire à empêcher une FML » conclut l’ICV.
