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l est connu de longue date que l’élevage sur lies, en plus d’enrichir le vin d’un point de vue gustatif, ralentit son oxydation. « On ne sait pas encore bien pourquoi, certains auteurs pensent que le phénomène est lié à l’oxydation des lipides membranaires, d’autres, qu’il est lié à la libération de glutathion par les levures » posent des chercheurs espagnols de l’Université de Tarragone.
Ils ont mené des essais pour voir s’il en est de même avec 400 mg/l de les Levures Sèches Inactivées (LSI) : Pure-Lees™ Longevity, Noblesse®, et une levure expérimentale de Lallemand. Avant de se lancer, ils ont mesuré la quantité de glutathion que ces 3 levures refermaient. La première pouvait en libérer l’équivalent de 3,55 mg/l, la seconde 1,59, et la dernière 5,56.
Puis ils ont comparé leur cinétique de consommation d’oxygène avec celle du dioxyde de soufre (30 mg/l), de l’acide ascorbique (100 mg/l), et du glutathion (20 mg/l), dans des solutions modèles de vin saturées en oxygène. L’expérience a été répliquée 3 fois.
Les bouteilles ont été maintenues à 20°C et les mesures ont été effectuées à l’aide d’une pastille et d’un oxymètre Nomasens : tous les jours pendant deux semaines pour les levures, le SO2, et le glutathion, et toutes les heures sur une journée pour l’acide ascorbique.
La teneur en oxygène des bouteilles témoins est restée stable. Toutes les autres ont diminué, à l’exception de celle renfermant la levure Noblesse, commercialisée non pas pour son effet antioxydant mais ces apports de polysaccharides et de mannoprotéines.
« L’acide ascorbique est l’antioxydant le plus efficace, mais il doit toujours être associé à du SO2 pour éviter de futures oxydations » rappellent les chercheurs. Il a en effet consommé tout l’oxygène en quelques heures.
Viennent ensuite la levure expérimentale de Lallemand, la Pure-Lees Longevity, le SO2, et le glutathion. Les chercheurs aimeraient réaliser de nouveaux essais pour comprendre la capacité antioxydante des LSI, celle ne s’expliquant pas uniquement par leur teneur en glutathion. Le détail de leurs travaux est disponible ici.
