Fermentation malo-lactique : l’intérêt de la co-innoculation

epuis 1998, l'ICV de Montpellier mène des essais de co-innoculation pour un démarrage plus rapide de la fermentation malo-lactique. Daniel Granès, directeur scientifique de l'ICV, fait le point sur cette technique.

En quoi consiste la co-innoculation ?

C'est une technique qui consiste à ensemencer le moût simultanément en levures et en bactéries lactiques pour faciliter le démarrage rapide de la fermentation malo-lactique (FML). L'objectif de cette introduction précoce de bactéries lactiques est de gagner du temps : la durée de la FML reste la même, mais comme les bactéries ont été introduites plus tôt, elles sont plus rapidement opérationnelles et l'on peut gagner du temps sur la durée totale des fermentations (alcoolique + malo-lactique).

Quels sont les résultats des essais que vous avez menés ?

Nous avons commencé par des essais en laboratoire sur des vins blancs : Chardonnay, Sauvignon et Grenache blanc. Ces tests n'ont pas été concluants : la co-innoculation n'a pas apporté d'amélioration significative par rapport à un ensemencement classique en fin de fermentation. Dans plusieurs cas, le remède a même été pire que le mal puisque les FML ont mis plus de temps à démarrer. D'un point de vue organoleptique, les résultats ne plaident pas en faveur de la co-innoculation, les vins obtenus par cette technique sont toujours ressortis plus rugueux, plus verts, plus végétaux que les témoins avec ensemencement classique. Avec la co-innoculation, la FML s'effectue sur des vins riches en lies, ce qui favorise l'extraction du caractère végétal présent dans certaines lies.

Que donnent les essais sur vins rouges ?

Nous avons lancé un programme d'essai sur vins rouges (Merlot, Syrah, Carignan) sur la période 2001-2003. Le merlot est un cépage qui pose des problèmes pour la FML. Même avec des ensemencements en fin de fermentation alcoolique, il arrive que la FML ne se déclenche pas. Nous avons donc testé la co-innoculation et là les résultats en laboratoire sont tous positifs. Dans tous nos essais, la FML s'est déclenchée et nous avons obtenu des gains de temps significatifs sur la durée totale des fermentations par rapport aux témoins avec ensemencement classique. Même en conditions extrêmes, avec des pH inférieurs à 3,5, la technique est efficace. D'un point de vue organoleptique, les conclusions restent cependant les mêmes que pour les blancs. Les vins issus de la co-innoculation sont toujours plus secs en fin de bouche avec un caractère végétal plus prononcé que ceux qui sont ensemencés plus tardivement. En effet avec la co-innoculation, les soutirages après la cuvaison sont peu efficaces car les lies sont maintenues en suspension des teneurs élevées en gaz. Il y a donc macération sur des lies qui ne sont pas toutes de bonne qualité d'où cette dégradation du caractère gustatif. Mais résultats sont en revanche toujours meilleurs que ceux sur vins dont la FML tarde à se déclencher. La co-innoculation est donc à recommander dans des cas bien précis comme les primeurs ou pour des vins à présenter rapidement sur le marché.

Ne risque-t-on pas des piqûres lactiques en introduisant les bactéries alors qu'il reste encore du sucre ?

À ce jour, nous n'avons jamais eu de problème. Mais nous n'avons pratiqué la co-innoculation que sur des macérations courtes (6 jours) et je ne m'aviserai pas de la recommander sur des macérations longues. Il faut savoir que les bactéries lactiques s'attaquent d'abord à l'acide malique. Les risques de piqûre lactique sont à craindre quand tout l'acide malique a été transformé et que la fermentation alcoolique n'est pas terminée. Outre l'impact organoleptique, la co-innoculation a d'autres inconvénients ? C'est exact. Elle a d'abord un coût, identique à celui de l'ensemencement tardif, qui n'est pas négligeable. De plus, elle interdit toute micro-oxygénation avant FML. C'est donc une technique à raisonner en fonction de ses objectifs produits et de ses contraintes techniques. Hormis les cas précis que nous avons cité précédemment, il est préférable d'intégrer la gestion de la FML dans la conduite du traitement de la vendange avec des doses bien raisonnées de SO2, des soutirages précoces, et surtout, facteur déterminant dans le déclenchement de la FML, le maintien d'une température entre 20 à 22°C. Enfin je conseillerai aux adeptes de l'ensemencement en bactéries, qu'il soit précoce ou non, l'élaboration d'un levain, technique qui permet de diminuer les coûts de moitié. Le procédé consiste à diluer les bactéries dans un mélange de vin et d'eau, et d'attendre 24h, temps nécessaire pour l'apparition d'une nouvelle génération de bactéries. La concentration du levain a doublé, on peut donc diminuer les doses de moitié.

Vous avez également testé la FML sous marc ?

Après l'avoir expérimenté à la RetD de l'ICV, c'est une pratique que nous avons mise en œuvre depuis quelques années à la cave de Tuchan. Nous nous sommes aperçus, sans pouvoir l'expliquer rationnellement, qu'une FML sous marc permettait de rattraper les effets d'une macération trop longue sur des raisins de qualité moyenne. Elle corrige les excès de sécheresse et atténue le caractère rugueux et végétal de ces vins. L'ensemencement est réalisé lors d'un délestage, quand la fermentation alcoolique est terminée.