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L’électrochimie détermine l’oxydabilité des moûts et des vins
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Analyses
L’électrochimie détermine l’oxydabilité des moûts et des vins

Grâce à cette méthode, le laboratoire Excell est capable d’aider ses clients à choisir une colle ou un pressoir.
Par Marion Bazireau Le 02 juin 2020
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L’électrochimie détermine l’oxydabilité des moûts et des vins
Bientôt, elle permettra aussi de prédire la faculté des vins à réduire. - crédit photo : Pixabay
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endant plusieurs années, Vincent Renouf a dirigé Chêne Services, la filiale R&D de la tonnellerie Taransaud. Avec Marie Mirabel, il y a développé et breveté le CaOx, un indicateur de la capacité antioxydante du bois et du vin déterminé par électrochimie. Lorsqu'il a pris tête du laboratoire Excell, il a poursuivi ses investigations sur l'électrochimie, avec l'Université de Toulouse, pour pouvoir aujourd'hui proposer à ses clients de déterminer la résistance à l’oxydation de leurs vins.

« La manipulation consiste à mesurer la quantité d’électricité produite lorsque l’on balaye le potentiel du vin à l’aide d’électrodes, explique Vincent Renouf, et à interpréter finement la courbe du voltamogramme que nous obtenons. »

Lorsque l’échantillon contient du SO2, nous avons un pic à 0,7 volt. Il est de 0,8 pour le glutathion et de 1 pour les plus gros tanins

Sur la courbe du voltamogramme, tous les pics inférieurs à 0,5 volt indiquent la présence de composés sensibles à l’oxydation. Au-delà, les composés du vin sont plus résistants. « Nous savons aussi les identifier : un pic à 0,3 volt révèle la présence de petits acides phénols. On retrouve ensuite l’acide ascorbique. Lorsque l’échantillon contient du SO2, nous avons un pic à 0,7 volt. Il est de 0,8 pour le glutathion et de 1 pour les plus gros tanins » détaille le gérant du laboratoire.

En mesurant l’aire présente sous la courbe, les laborantins obtiennent la quantité totale d’électrons relargués durant le balayage de potentiel, corrélée à la quantité totale de composés réactifs à l’oxydation. « C'est l’indice global d’oxydabilité (IGO). Plus il est élevé et plus le vin est résistant à l’oxydation » continue Vincent Renouf. Au catalogue, cette analyse est proposée à 70€. 

« L’électrochimie a confirmé de nombreuses observations terrain, expose Tommaso Nicolato, responsable Œnologie du laboratoire. D’abord, l’inégalité des cépages face à l’oxygène, un chardonnay renfermant presque deux fois plus de composés antioxydants qu’un sauvignon. »

Elle a aussi validé le lien entre la composition du raisin et le terroir dont il est issu, les sols argilo-calcaire donnant des vins plus riches en composés antioxydants que les terroirs sableux.

Tests de colles, choix des pressoirs

L’électrochimie a de nombreuses applications pratiques. En phase préfermentaire, la lecture du voltamogramme permet par exemple aux laborantins d’orienter le vigneron vers un hyperoxygénation ou un collage. La détection d’un pallier à moins de 0,3 volts révèle la présence de composés très sensibles que le vigneron pourra facilement faire précipiter avec de l’oxygène avec de les éliminer en débourbant. « En revanche, il vaut mieux s’orienter vers un collage pour ne pas fragiliser le moût quand le pallier est plus tardif » dévoile Tommaso Nicolato.

La méthode permet aussi de tester les produits œnologiques. « Lors de nos derniers essais sur le vin d’un client, c'est la protéine de pomme de terre qui a le plus augmenté le premier pallier du voltamogramme, signe d’une plus grande richesse du vin en antioxydants » illustre-il.

La microoxygénation a également passé le test avec succès. Elle décale la courbe des voltamogrammes vers la droite, témoignant d’une augmentation de la résistance des vins à l’oxydation, « probablement du fait d’une polymérisation des polyphénols.»

« Grâce à cette technique, nous sommes aussi capables de travailler sur les vins de presse, d’améliorer les programmes de pressurage, ou d’orienter nos clients dans le choix un pressoir » continue le responsable Œnologie. Le laboratoire propose en effet plusieurs forfaits pour des audits sur site lors des pressurage ou des entonnages. « Cette année nous allons faire un effort sur nos tarifs pour aider nos clients à surmonter la crise économique » annonce Vincent Renouf.

Nous pouvons aussi prédire la capacité des vins à réduire

Le catalogue de prestation du laboratoire est encore en train s’étoffer. « Jusqu'à présent nous utilisions la voltamétrie linéaire mais nous sommes en train de nous lancer sur la voltamétrie cyclique. Cette méthode permet de balayer le potentiel des vins dans les deux sens et de prédire leur sensibilité à la réduction » pose Vincent Renouf, qui n'entend pas en rester là. 

« Nous allons bientôt pouvoir dire à nos clients quelle quantité d'oxygène leur vin peut consommer sur un laps de temps bien défini, et leur proposer de doser des molécules marqueurs de l'oxydation, dont certaines ont été récemment découvertes, telle que la MND, à l'odeur de pruneau.» 

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