Vinification et élevage

De nouveaux capteurs pour l’œnologie de précision

our réduire les intrants Å“nologiques, notamment les incontournables et décriés sulfites, les analyses en laboratoire deviennent un réflexe. Si elles rassurent les vinificateurs, elles l’obligent aussi à attendre les résultats, ce qui se traduit par une perte de réactivité. Se penchant sur le problème, la Matinée des Å“nologues de Bordeaux, qui s’est tenue le 18 mars, s’est penchée sur ces nouveaux outils qui donnent des réponses immédiates puisque disponibles en cave.

 

Tester la résistance à l’oxydation

 

 

Afin de doser les polyphénols, ses équipes de chercheurs ont développé pendant quatre ans le capteur voltamétrique NomaSense PolyScan, qui donne une signature oxydative d’échantillons de raisins ou de vins. L’appareil fonctionne avec des électrodes voltamétriques jetables, qui déclenchent l’oxydation des composés polyphénoliques d’un échantillon et en mesurent le courant induit. La courbe obtenue donne une empreinte électrochimique et permet le calcul de trois indices d’oxydation : composés facilement oxydables, polyphénols totaux et tanins totaux.

 

Utilisé tout au long des vinifications, le PolyScan se veut un outil de routine, plus simple et accessible que des méthodes traditionnelles qui sont fastidieuses et onéreuses. « Il n’est plus nécessaire de faire appel au laboratoire, on peut faire les mesures dans la cave, sans calibration et sans préparation de l’échantillon », souligne Stéphane Vidal.

 

Mesurer les flux d’oxygène

 

Tout aussi simple d’utilisation et complexe scientifiquement, la mesure de la capacité antioxydante (Caox) est mise en application avec le capteur Chenox, du groupe Chêne & Cie. « On a besoin d’oxygène dans certaines quantités et à certains moments. Actuellement, le curseur est réglé à l’aveugle », souligne Vincent Renouf, le directeur R & D du groupe qui appartient à la tonnellerie Taransaud. Le constructeur propose ainsi des approches de mesures complémentaires des flux d’oxygène au travers du bois des barriques, avec le Chenox pour le pilotage de l’oxydation lors de la vinification, sans ouvrir la bonde. Aujourd’hui, 300 barriques seraient équipées par le Chenox dans le monde. Une faible diffusion qui s’explique par des prix (sur demande) et un besoin de personnel apte à analyser les données de ces machines et à les retranscrire en actions quotidiennes.

 

S’ils promettent une révolution des pratiques Å“nologiques, ces capteurs sont encore loin de s’être démocratisés. Vu leur faible diffusion, ils n’en sont encore qu’aux premières phases d’approche des caves.