Vinifications

Cuivre dans les moûts, arômes en danger

ême à forte dose dans les moûts, le cuivre a peu d’impact sur la durée des fermentations alcooliques et le déroulement de la fermentation malolactique. C’est ce que démontrent les expérimentations menées par Lallemand. Anthony Silvano, Responsable Développement et Applications chez Lallemand, en a présenté les résultats lors du colloque sur les vins bio organisé par l’ICV le 24 mai dernier. Les essais ont été menés avec des doses de 0,7, 5, 15 et 30 mg/l de cuivre dans les moûts. « On trouve rarement plus de 7,5 mg/l de cuivre dans les moûts, mais nous avons décidé de ces doses très élevées pour voir si elles affectaient le métabolisme des levures et bactéries », précise le scientifique. Ces essais montrent que certaines souches de levures sont sensibles au cuivre.

Pas d’impact sur la durée de la fermentation

Cette sensibilité se traduit par une perte de viabilité en début de fermentation, en cas de très forte concentration initiale en cuivre (30 mg/l). Mais la durée totale de fermentation n’est pas modifiée, le retard initial étant rattrapé par la suite. L’essai montre également une augmentation très nette de l’acidité volatile pour les concentrations initiales de cuivre élevées (15 et 30 mg/l). La perte de viabilité des levures et l’augmentation de l’acidité volatile sont accrues à pH élevé. « Dans des conditions œnologiques classiques, c’est-à-dire avec des teneurs en cuivre qui ne dépassent pas 7,5 mg/l, nous n’observons pas d’impact sur la cinétique fermentaire et la durée des fermentations. Mais ce que nous observons à plus forte dose, montre que le cuivre a un impact sur le métabolisme de la levure. De surcroît, certains facteurs environnementaux, comme nous l’avons montré avec le pH, pourraient interagir avec la toxicité du cuivre sur les levures et avoir un effet sur la qualité des vins. C’est une piste qu’il faut creuser» estime Anthony Silvano. Concernant la fermentation malolactique sur les vins rouges, les essais montrent que le cuivre n’a pas d’impact sur son déroulement sauf à très forte concentration (30 mg/l). Sur blanc avec co-innoculation, la FML est plus difficile quand les doses de cuivre dépassent 7,5 mg/l. Dans ce cas, Antony Silvano recommande de privilégier l’inoculation séquentielle.

Les thiols s'oxydent

Le cuivre, on le sait, a en revanche un impact négatif sur la qualité aromatique des vins. Il perturbe la biosynthèse des composés aromatiques fermentaires. Dans les essais de Lallemand, la teneur en 2-phényléthanol est réduite de 12 et 24 % dans les moûts avec respectivement 15 et 30 mg/l de Cu par rapport à des moûts sans cuivre. La perte est de 13 à 35 % pour l’acétate d’isoamyle. Pour les thiols, l’effet est encore plus marqué. Le cuivre a un impact négatif même à très faible concentration (0,8mg/l). Dans l’essai mené sur un grenache rosé, la teneur en 3MH, mesurée en fin de fermentation alcoolique, chute de moitié entre le témoin à 0,3 mg/l de Cu et la modalité à 0,8 mg/l. A 1,8 mg/l de Cu, la teneur en 3MH diminue de plus de 80 %. Les résultats sont similaires pour le A3MH. « Dans les moûts avec du cuivre, les thiols s’oxydent dès qu’ils sont produits », précise Anthony Silvano.

Le glutathion fortement réduit

Le cuivre a également un effet sur le glutathion, anti-oxydant qui a un effet protecteur sur les thiols. Des essais menés en 2017 par l’ICV ont montré une baisse de 80% des teneurs en glutathion en fin de débourbage, entre des témoins non traités au cuivre et des modalités à 1,8 mg Cu/l. « Ces résultats suggèrent que c’est la diminution de la disponibilité de cet anti-oxydant qui induit une perte en intensité aromatique sur les vins à l’issue de la fermentation alcoolique », avancent les auteurs de l’étude.

 Des résultats en phase avec terrain, et le ressenti des œnologues languedociens suite au millésime 2018. Malgré les fortes doses de cuivre utilisées pour lutter contre le mildiou, dans l’ensemble les fermentations alcooliques et malolactiques se sont déroulées sans trop de problème. Les teneurs exceptionnellement élevées en azote assimilable des moûts ont certainement contribué à ce résultat. En revanche, l’expression aromatique des vins blancs et rosés, est plus discrète cette année, comparativement au millésime 2017.  On sait pourquoi.