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lors que les marges appliquées pour le service du vin en restauration sont régulièrement fustigées par la profession, diverses initiatives visant à faciliter et démocratiser le service du vin au verre ont été mises en avant sur les stands de Wine Paris. En Languedoc, les sœurs jumelles Audrey et Camille Lalaurie, dirigeant le domaine familial éponyme, mettent en première ligne le système Flexikeg connectant des outres souples à un système de tireuse dérivé de celui de la bière. « Nous faisons déjà des bouteilles et des Bib et souhaitions continuer de proposer toutes les solutions de consommation », indique Audrey Lalaurie.
OB - Audrey (à g.) et Camille Lalaurie et la solution Flexikeg
Présentant cette solution de poches personnalisables sur le salon « pour montrer à notre clientèle que ça existe et créer un nouveau réseau de distribution », Audrey Lalaurie veut y voir un potentiel levier de substitution pour la part de vin en vrac que son domaine ne parvient pas à vendre en conditionné. « Nous avons engagé un partenariat avec un caviste depuis novembre et voulons développer ce format basé sur la circularité et la réutilisation », pousse Audrey Lalaurie. Sa sœur Camille, responsable technique du domaine, souligne en outre les qualités gustatives du procédé « qui est un plus cher au litre qu’un BIB, mais moins cher qu’en bouteilles ».
Déjà mis en avant sur le salon l’an dernier, Jaillance persévère avec ses ‘bulles de break’, là aussi un dispositif de tireuse au verre, mais alimenté par des kegs de 20 litres similaires à ceux de la bière. Le cahier des charges de l’appellation Clairette de Die ne permettant pas un conditionnement autre qu’en bouteilles, c’est donc un effervescent non-AOC qui est mis en œuvre dans cette installation, « accompagnant la modernisation de notre image et celle de la Clairette », indique le directeur général de Jaillance Guillaume de Laforcade. Testé depuis plus d’un an dans les évènements de la Drôme et du Vercors, le dispositif a fait ses preuves, proposant une solution pour du vin seul ou en cocktail. « Il y a la volonté de pouvoir proposer une concurrence au prosecco sur l’élaboration des cocktails et travaillons à développer un réseau via les réseaux de distributeurs de boissons nationaux », enchaîne Guillaume de Laforcade.
OB - Guillaume de Laforcade et Géraldine Derycke autour de la tireuse de Jaillance
La logique du producteur et négociant languedocien Calmel & Joseph, qui présente également une tireuse au verre sur le salon (même dispositif que la bière, mais poussé au CO2), vise un autre objectif. « Nous visons exclusivement le marché traditionnel des restaurateurs et cavistes, afin de garantir une qualité de vin au verre similaire, voire supérieure à celle de la bouteille, et surtout pas dans une logique de faire du vrac au verre », posent en cœur Laurent Calmel et Jérôme Joseph. Constatant le déficit qualitatif des vins servis au verre en restauration « entre mauvaise conservation de bouteilles entamées ou de BIB mal conservés, nous misons sur ce procédé pour garantir un niveau qualitatif irréprochable pour le consommateur qui déguste notre gamme au verre, et servi bien frais », enchaîne Laurent Calmel. La maison s’engage à mettre à disposition les tireuses contre un volume de fûts à définir à l’année, en s’associant là aussi aux réseaux de distributions CHR. « Ce système combine les avantages de la circularité et de l’économie d’échelle. Le caviste continue de vendre le verre au même prix en payant moins cher l’approvisionnement », apprécie encore Laurent Calmel. Lancé avec le chardonnay produit par la maison, le dispositif se développera sur la gamme des cépages blancs et rosés, ainsi qu’un vin rouge léger sur le fruit.
OB- Laurent Calmel sert un verre de Chardonnay à son associé Jérôme Joseph
L’économie d’échelle c’est également soulignée par la directrice du syndicat des vins Pays d’Oc IGP, Florence Barthès. Le syndicat a profité du salon pour promouvoir un dispositif de tireuse « testé avec succès lors de la dernière féria de Béziers pour des vins au verre ou en base de cocktail, dans l’idée de remettre le vin au centre d’une offre jeune dans une ambiance festive », précise-t-elle. Les intérêts de circularité et environnementaux de ce système de fûts sont là aussi soulignés, autant que les 20% de coût en moins pour les distributeurs intéressés. « C’est très intéressant pour un restaurateur. Le système est également présenté en parallèle au Siproh (salon des plages, des bars, des restaurants et des hôtels,ndlr) car nous misons beaucoup sur le développement de mise à disposition dans un réseau de campings en assurant l’approvisionnement des fûts. Les grands festivals sont également en ligne de mire », déroule Florence Barthès. La révolution du vin au verre est en marche ?
