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Des vins rosés plus frais quand il y a du CO2 dissous

La présence de CO2 dissous booste la fraîcheur et l’aromatique des vins rosés. C’est pourquoi de nombreuses caves en laissent davantage. Trois d’entre elles nous expliquent leur choix.
Par Claire Furet-Gavallet Le 27 janvier 2022
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 Des vins rosés plus frais quand il y a du CO2 dissous
Patrick Chabrier, vigneron et gérant du domaine Chabrier et Fils (70 hectares à Bourdic, dans le Gard) déguste une de ses cuves de vin rosé en cours de dégazage - crédit photo : DR
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es vins rosés ont du gaz, et plutôt deux fois qu’une. « Depuis deux ans, les niveaux de CO2 sur vin fini à l’embouteillage montent jusqu’à 1 200 mg/l contre 800-900 mg/l auparavant », remarque Audrey Formosa, œnologue-consultante à l’ICV de Nîmes, dans le Gard. Les raisons de cette augmentation ? « Plus il y a de CO2 dans un vin, plus il paraît frais et aromatique. Mais, au-delà de 1 150 mg/l – seuil variable selon les dégustateurs –, il apparaît une sensation perlante ou frisante que seuls certains marchés apprécient », note Thomas Benard, œnologue-conseil au laboratoire Aix Œnologie, à Meyreuil, dans les Bouches-du-Rhône. Outre son rôle de boosteur aromatique, « le CO2 permet de bien conserver le vin pendant l’élevage », complète Audrey Formosa. Au point que certains ont diminué leurs doses de SO2 total.

Du gaz pendant l'élevage

C’est le cas de Patrick Chabrier, vigneron et gérant du domaine Chabrier et Fils de 70 hectares à Bourdic, dans le Gard. « Depuis que je laisse de 1 400 à 1 500 mg/l de CO2 dans mes vins rosés en élevage, j’ai diminué de 20 à 30 % mes doses de SO2 total car je n’en ajoute plus du tout pendant cette période, soit de novembre à mars », explique le vigneron, qui vinifie en moyenne 1 500 hl de rosé par an. Quelques jours avant sa mise en bouteille, il filtre ses rosés au tangentiel et mesure leur concentration en CO2 avec un carbodoseur. Mais cette analyse ne lui suffit pas (voir encadré). Il œuvre surtout selon la dégustation.

"Plus de peps"

Patrick Chabrier s’est intéressé davantage au CO2 dissous à la suite d’une succession de millésimes chauds et peu acides. Il y a deux ans encore, il se contentait de 800 mg/l de CO2 dans ses vins en bouteille. Depuis, il est passé à 1 100 mg/l. « Cela ramène un coup de peps, renforce l’aromatique thiolée et apporte aussi un côté perlant que les clients belges, suisses, allemands ou hollandais apprécient plus que les Français. Et les jeunes consommateurs dans leur ensemble l’aiment également », note-t-il

Patrick Chabrier dégaze après filtration en injectant de l’azote avec une canne depuis le bas de la cuve. Il détermine le débit et la durée de l’injection de l’azote en fonction de la concentration initiale en CO2 du vin, de celle souhaitée et de la température du vin. « Je laisse environ 1 200 mg/l, une concentration que je perçois assez bien. À la mise, on perd autour de 100 mg/l. On se retrouve ainsi avec une moyenne de 1 100 mg/l dans les vins en bouteille », décrit-il.

"Plus de fruité"

Chez Estandon Vignerons, à Brignoles, dans le Var, Catherine Huguenin élabore, quant à elle, 140 000 hl de vins rosés. Généralement, elle laisse 1 000 mg/l de CO2 dissous. « Sur certaines cuvées IGP qui contiennent 5 à 8 g/l de sucres résiduels, je monte jusqu’à 1 400 mg/l. Cela augmente le fruité et apporte de la tension », relate la maître de chai de cette union de 10 caves coopératives.

Catherine Huguenin reçoit des vins bruts qui ont été soutirés deux fois après la fin de la fermentation et qui renferment de 1 600 à 1 700 mg/l de CO2. « Lors des mises précoces, nous dégazons les vins en ligne en sortie de filtre avec de l’azote pour atteindre 1 100 mg/l de CO2, sauf pour les cuvées exceptionnelles. Mais plus nous avançons dans l’année, plus les températures augmentent et plus les vins se dégazent naturellement », explique-t-elle, tout en remarquant également une perte de 100 à 150 mg/l pendant la mise.

Des tests avec un contacteur membranaire 

Mais fin décembre 2021, un cadeau de Noël est arrivé. « Nous nous sommes équipés du contacteur membranaire Pervélys que nous plaçons au moment de la mise entre le préfiltre et le filtre final. Il permet d’affiner au plus juste la concentration de CO2 tout en éliminant l’oxygène dissous. Nous allons l’essayer en février sur une de nos trois lignes d’embouteillage pour un rosé haut de gamme », se réjouit Catherine Huguenin qui espère un dégazage plus précis des vins issus de cette ligne.

Pour Ivan Khougazian, maître de chai du Château Pigoudet, à Rians, dans le Var, le CO2 est un paramètre très important qu’il suit de près sur ses 6 500 hl de rosé. Et pour cause : la famille allemande propriétaire de ce château est amatrice de vins perlants. Mais elle sait aussi tenir compte des attentes du marché. « Mes vins sont à 1 250 mg/l de CO2 à la fin de l’élevage, dose que je garde pour les cuvées partant en Europe du Nord. Pour les autres, je descends à 1 000 mg/l », détaille Ivan Khougazian. Des niveaux que sa clientèle accepte depuis cinq ans. Avant cela, « nous constations qu’au-delà de 800 mg/l, les gens pensaient que le vin était défectueux », rapporte-t-il.

Ivan Khougazian a souvent du mal à dégazer les premières cuves. « J’utilise une canne à azote mais, selon la période, les vins se dégazent plus ou moins bien. En sortie de fermentations, le CO2 reste plus “fixé” au vin. À partir de janvier, c’est plus facile », observe-t-il.

"Un vin qui pétille n'est plus un défaut"

Tout comme Catherine Huguenin, Ivan Khougazian n’a pas réduit le sulfitage depuis qu’il conserve davantage de CO2 dissous. « Depuis plus de dix ans, nous nous efforçons de chasser l’oxygène de nos vins en inertant le pressoir et les cuves avec de la carboglace ainsi que chaque transfert à l’azote. C’est ce travail qui nous a permis de diminuer nos doses de SO2, rapporte Ivan Khougazian. Les mentalités des consommateurs évoluent et il faut que cela continue. Aujourd’hui, un vin qui pétille un peu n’est pas forcément un défaut ! C’est même un signe de qualité pour un vin aromatique et frais », conclut le maître de chai. 

Un outil d’analyse controversé

Il existe trois outils pour mesurer le CO2 dissous dans les vins : « le carbodoseur – le plus utilisé par les caves –, le NomaSense CO2 et l’analyse labo IRTF », liste Thomas Benard, œnologue-conseil chez Aix Œnologie. Le premier fait polémique. « L’analyse n’est pas précise. En comparant avec celle du labo, on a des différences de 200 mg/l. Petit à petit, j’arrête de l’utiliser pour évaluer le niveau de CO2 à la dégustation et avec le labo », explique Patrick Chabrier, vigneron. « Il faut que ce soit toujours la même personne qui utilise le carbodoseur car il y a un biais humain important avec cet instrument », précise Audrey Formosa, son œnologue-conseil. Catherine Huguenin apprécie, elle, le carbodoseur. « Nous l’employons selon un protocole précis et nous complétons avec le labo », précise-t-elle. De son côté, Ivan Khougazian s’est équipé du NomaSense CO2 il y a deux ans. « J’utilisais le carbodoseur, mais je n’en étais pas content. Avec cet appareil, je suis satisfait, j’obtiens la valeur précise en quelques secondes, même si la dégustation reste l’outil le plus précis », complète le maître de chai.

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