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Analyses
Des levures et bactéries indésirables ont colonisé la vendange

Hanseniaspora uvarum peut poser des difficultés lors des fermentations des raisins sains. Les bactéries acétiques sont quant à elles présentent sur la vendange stressée ou altérée par le botrytis.
Par Marion Bazireau Le 06 octobre 2021
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Des levures et bactéries indésirables ont colonisé la vendange
Les vignerons ne doivent pas économiser sur le SO2 lors des vendanges. - crédit photo : Flickr
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ès la mi-septembre, Vincent Renouf avait attiré l’attention des vignerons sur les très fortes populations de levures dénombrées sur raisin.

« Nous en comptions en moyenne de 1,25 million par baie, un chiffre que l’on retrouve d’habitude lors du pic de la fermentation, avec une grosse domination d’Hanseniaspora uvarum » assurait le directeur du laboratoire Excell.

A cette date, les bactéries étaient bien plus discrètes, seulement présentes à hauteur de quelques milliers de cellules par baie. Les pluies ont depuis eu leur effet sur cette microflore.

« Deux cas de figure se présentent en fonction de l’état sanitaire du raisin » indique Vincent Renouf ce 5 octobre. Lorsqu’il est resté bon, avec des pellicules quasi intactes, les populations de levures non Saccharomyces ont continué à augmenter, « jusqu’à l’équivalent de 100 millions de cellules par mL de moût ».

Notes lourdes dans les vins

Hanseniaspora uvarum est toujours très présente et peut produire beaucoup d’acidité volatile et d’acides gras, alourdissant l’aromatique des vins. Le risque est aussi que les fermentations démarrent de façon explosive, mais aient du mal à se terminer, les levures sèches actives (LSA) n’ayant pas réussi à bien s’implanter.

« Même si le raisin leur parait sain, les vignerons ne doivent pas lésiner sur le sulfitage au moment des vendanges et peuvent en outre tester la bioprotection avec Torulaspora ou Metschnikowia. En cuve, il faut qu’ils de maîtrisent les températures, limitent l’oxygène et n’apportent pas d’azote trop rapidement pour contraindre les levures venant du raisin » conseille Vincent Renouf.

Dans certains cas, il doit même recommander à ses clients d’utiliser des levures habituellement préconisées pour les reprises de fermentations.

Les bactéries acétiques ont quant à elles colonisé et accédé aux sucres des raisins stressés et rabougris, ou abîmés par le botrytis, parfois à hauteur du million de cellules par baie, « avec une dominante de Gluconobacter oxydans, détaille le directeur de laboratoires. Elles vont mourir lorsqu’elles seront en présence d’alcool et manqueront d’oxygène, mais qui auront eu le temps de produire plusieurs composés combinant le SO2, dont l’acide gluconique. »

Toujours pas de Brettanomyces

D’après les essais d’Excell, des additions précoces de tanins peuvent limiter le phénomène.

Finissant son intervention sur une note positive, Vincent Renouf indique que son laboratoire n’a pour l’heure toujours pas détecté de Brettanomyces, que ce soit en PCR directe ou indirecte sur une centaine d’échantillons de raisins. « Les premiers contrôles réalisées lors de la fermentation alcoolique se sont également tous révélés négatifs ».

 

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