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es vignerons ne sont pas au bout de leur peine. Depuis la fin août, Excell remarque que les raisins sont recouverts de très nombreuses levures.
« Nous en avons prélevé beaucoup dans le Languedoc, Bordeaux, et plus récemment d’autres vignobles comme le Val de Loire, la Bourgogne et l’Alsace » détaille ce 17 septembre Vincent Renouf, directeur du laboratoire.
En analysant les populations présentes dans leur eau de lavage, les techniciens ont compté une moyenne de 1,25 million de levures par baie. « C’est potentiellement autant de levures par millilitre de moût. C’est notre record depuis que nous les décomptons. Ce sont des chiffres que l’on retrouve d’habitude lors du pic de la fermentation » assure Vincent Renouf.
Parmi les levures, les laborantins ont identifié les non-Saccharomyces capables de se développer dans le moût et de démarrer la fermentation par PCR. Hanseniaspora uvarum représente 44 % de la flore du millésime 2021, suivie par Metschnikowia pulcherrima à 33 %, Lachancea thermotolerans à 17 %, puis Pichia et Torulaspora delbrueckii.
« Les différentes souches d’Hanseniaspora uvarum ont des métabolismes très différents. Elles peuvent déjouer l’implantation des levures sèches actives, compliquer les fins de fermentation et certaines produisent beaucoup d’acidité volatile, d’acide acétique et des esters d’acides gras qui peuvent impacter la netteté aromatique et alourdir les vins » prévient Vincent Renouf.
Le recours à la bioprotection, à un bon sulfitage ou à une gestion différente des phases préfermentaires sont des pistes pour se débarrasser de cette levure indésirable.
Les bactéries sont beaucoup plus discrètes, seulement présentes à hauteur de quelques milliers de cellules par baie. Autre bonne nouvelle, Excell n’a pas encore détecté de Brettanomyces. Mais « elles pourraient arriver si l’état sanitaire se dégrade ».
Vincent Renouf et son équipe ont en outre été interpelés par les teneurs en cuivre présent sur raisin. « Nous sommes en moyenne à 3 mg/kg et au double sur les raisins bio. Nous avons même reçu un échantillon à 24 mg, un record au labo ».
Si le cuivre n’est pas lessivé par la pluie avant la vendange, il pourra fragiliser les Saccharomyces. Avec des risques de production d’acidité volatile à la fin des fermentations, et d’acides gras qui pourraient, par la suite, perturber la fermentation malolactique.
« Le cuivre peut, en plus, piéger des précurseurs aromatiques et biaiser la perception des défauts de réduction en début de vinification » alerte Vincent Renouf.
Finissant sur une note positive, le directeur indique que les jus sont peu sensibles à l’oxydation. « Nous le voyons par électrochimie et nos clients nous confirment que leurs moûts brunissent beaucoup moins vite cette année ».
